004 黄桥烧饼

黄桥烧饼因创于江苏泰兴县黄桥而得名。其特点是色泽金黄，入口酥松，香脆肥润。

选料 精面粉500克，酵母50克，熟猪油120克，芝麻100克，猪板油120克，大葱200克，饴糖25克，纯碱、盐各适量。

制作 ❶取面粉一半用熟猪油调成干油酥面，分成两等份待用。❷另一半面粉用60℃左右的热水拌和后，摊晾，加酵面、碱和成面团，饧发待用。❸板油去膜切成小丁，大葱一半切成末，加盐拌成葱油馅。❹另一半大葱也切成末，与一半的干油酥面加盐拌成葱油酥面。❺将调好的酵面下成20个面剂，干油酥面也分为20等份，酵面逐个包上干油酥面，擀成直径6厘米的圆形面皮。❻将面皮包上8克葱油馅、10克葱油酥面，擀成小圆形或椭圆形饼，两面刷饴糖水，沾上芝麻。❼将饼坯入180℃的烤箱烘烤8分钟，当饼面鼓起，色黄取出即成。

秘招 ❶油酥面与饧发面的软硬要一致。❷注意包馅的顺序，收口处朝下。