辣椒猫乳

住在杨坳坡的冬伯妈忙碌了一个上午，把做猫乳的水豆腐胚打出来了。

只见她利索地把一板豆腐分成3厘米见方的小块，沥干水，又一片一片地摆在垫有干稻草的竹制簸盘里，放入冬天藏红薯种的山洞里，让它长霉。

冬天，薯洞里的温度能保持在16℃左右，在这样的环境中，经过一段时间，豆腐胚就能自然生长出毛霉菌，初次发酵，千万根细密的毛霉菌丝从豆腐上长出来，毛茸茸的，直立向上，当菌丝变成淡黄色，并出现大量灰褐色孢子时，冬伯妈就拿出来凉上3～5个小时，然后将食盐、干红椒粉、红曲、茴香、桂皮、八角粉、白酒撒在豆腐胚上，装到她家老旧的坛子里密封，等上两个月以上，一坛可口的老长沙味道的辣椒猫乳就成了。

猫乳，就是“腐乳”，有的人又喊“霉豆腐”。

长沙人为什么叫“猫乳”，一直没有弄个明白。直到看了粉丝老长沙刘三爹的一条微博才恍然大悟：从前老长沙的规矩，早晨起来不说“龙、虎、鬼、梦”四个字，以及同音字。所以“蒸笼”叫“搅舌子”，“灯笼”叫“亮壳子”，“鬼”叫做“亲老倌”，“见鬼”叫做“碰嗒亲家”，做“梦”叫做“得了个兆头”，“老虎”叫“大猫”，“府后街”叫做“猫后街”，“腐乳”叫做“猫乳”，如此等等。

猫乳，最开始是信佛的人吃的，庙里做。后来，慢慢地成为老百姓一道家常风味。冬天做，开春后吃。

俗语“有豆腐不讲斋菜”。意思就是说，席上有了豆腐就不错了。特别是在那个缺衣少食的年代的普通人家，很多人就是一小块猫乳，一锅小菜，一顿饭。

老长沙猫乳分红猫乳、白猫乳、辣椒猫乳、臭猫乳。早在20世纪30年代，长沙城内就出现了不少“猫乳”的知名品牌，南有德茂隆酱园，北有吴恒泰酱园、新河酱园。

红猫乳，放入新鲜蒜茸、干辣椒粉，拿茶油烧红淋上，一拌，鲜辣开胃。有一位长沙老公安说，这是他的独家吃法，因为是他的首创，他说，这叫胡氏猫乳，佐酒下饭的美味。

猫乳除了下饭，还是入菜调鲜的上品。

白猫乳是最原始、最适合的调鲜品。白猫乳捣烂蒸排骨，做火锅蘸汁，做刮凉粉，浓鲜可口。过年的时候，家里杀了年猪，炒杀猪菜时，调一碗白猫乳放入，鲜得诱人。

朋友老肖是个美食家，说起湘菜滔滔不绝，尤其对老长沙的猫乳更是情有独钟。老肖说，只有彭五娭毑的猫乳最好吃。

彭五娭毑家住长沙市扫把塘，一辈子家庭主妇生活，练就了一手做猫乳和坛子菜的绝活。老肖说，吃了她十多年的猫乳，那天听到彭五娭毑去世的消息，一下子眼眶都湿了。

停顿了半刻，老肖接着说了一个更有意思的故事，他有一邻居，60多岁的老头，最喜欢吃猫乳。但他与别人吃法不同，人家是拿来下饭，他却是拿来作茶食。每天晚饭后，泡一杯浓茶，端一碟猫乳，一双筷子，一口猫乳，一口茶，一辈子。