泥鳅鳝鱼老姜汤

犁铧卷开冬眠的田土，散发出春的气味。封存了一冬的泥土的气味与暮春的暖水铺成了黄鳝泥鳅的温床，黄鳝、泥鳅也开始不再安分，在泥水中游戏。

到了初夏，走进田中，双手从冒出气泡的地方盘下去，十有八九能摸出一条黄鳝或泥鳅。

捉来的泥鳅、鳝鱼用清水一养，待它们吐尽泥沙杂质，便是盘中的优等料。六月黄鳝最肥美，“小暑鳝鱼赛人参”，祛风、活血、壮阳。因此，千百年来各地流传的鳝鱼吃法很多。

淮扬馆子有“炮虎尾”。鳝鱼尾巴放沸水中汆一下捞起，再淋上用麻油、酱油、料酒兑成的汁，撒上蒜泥，生鲜可口。另一道经典菜是“炒鳝糊”，虽名为炒，其实是先煮熟再炒，十分油腻，上席时撒上胡椒粉，还要淋上热油，咝咝作响，香气四溢。

扬州馆子有“马鞍桥烧肉”，黄鳝切段，烧出来两头高，中间低，形如“马鞍”而得名。

“炖生敲”也是江苏的特色菜，鳝鱼去骨后用木棒敲松其肉，油炸后，和猪肉用砂锅再炖，炖出来的黄鳝软而不断。江苏还有一种吃法，拿鳝鱼骨头炖汤，起锅时打个蛋花，鲜得很，估计是穷苦人家的吃法遗俗。

河南馆子有生炒鳝丝。有点类似湘菜中的子龙脱袍，但子龙脱袍更精致雅美。

“蒸鲢煮鲫焖黄鳝。”在长沙人的生活中，黄鳝最好黄焖。黄鳝先用茶油爆炒成卷，至皮起泡，加姜、辣椒、蒜、黄瓜煸炒出香味，一次加足水，锅盖严实，猛火一焖，加紫苏煮开，鳝鱼形美酥烂，汁浓味厚。正所谓“千滚不抵一焖”。有人常问烹鳝鱼为什么用茶油？茶油香醇，润肠清胃，解毒杀菌。

长沙人还喜欢做“太极头”。选筷子粗的鳝鱼直接油炸至酥，加韭菜、老姜、辣椒煸炒而成，鳝鱼炒出来盘成螺旋卷，形如太极图而得名。

一次听说永州有一种“盘龙鳝”好吃，追过去吃了一回，果真如此。活鳝下冷油锅，加热油爆起酥，放藠头、剁辣椒爆炒，嫩比油滑脱袍鳝，酥如太极头，鲜过黄焖鳝，香辣出鲜。

我在湘菜大师帅铭武那里还吃过一种干煎鲊鳝鱼，用鲊鱼的方法鲊鳝鱼，文火香煎，鲊香扑鼻。

湘西一些地方流传暴腌黄鳝、冷烟熏黄鳝、风吹黄鳝。张家界石堰坪村有火镰圈鳝鱼，砂钵煮。捶鳝也是一种吃法。活鳝用木槌敲打，激活血液上皮，切成段，用擂辣椒一炒，香辣厚味，也可用蒜子红烧，又名红烧血鳝，湘菜大师熊爱群做过，以鲜嫩见长。

吃来吃去，我还是喜欢长沙的干煸鳝鱼、黄焖鳝鱼、川豆酸菜煸鳝鱼、水芹焖鳝鱼、浏阳的饽饽炆泥鳅、油酥泥鳅、腊肉煮泥鳅、鸡蛋蒸泥鳅、肉饼蒸泥鳅等，随手一烹，怎一个“鲜”字了得？嫩滑中清鲜四溢，喜欢吃辣椒的，来点青椒煮、剁辣椒炒、干椒粉蒸，柔滑中香辣浓鲜。

烹制泥鳅鳝鱼一般要放姜蒜辣椒韭菜之类，去腥增香，但明末清初的董小宛说，烹鳝要用打了霜的葵，不知道是什么诀窍。董小宛是“秦淮八艳”之一，善做糖点，烹菜讲究。她做出来的糖点菜品被人尊称“董糖”、“董菜”。董小宛喜欢把菜谱写成诗一样，常常五言或七言。烹鳝用葵就有诗一样的菜谱记录：“雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。”意思是烹蛤要取雨后的韭菜，烹鳝要用打了霜的葵，黄鲞以小暑前打捞的最好，白虾要选清明后的才鲜美。

最近，我又吃到一个菜，鳝鱼蒸甲鱼，鳝鱼切成马鞍段，甲鱼切成块，姜拍松，蒸出来汤清亮底，撒上胡椒粉，味道浓醇。

“三伏泥鳅鳝鱼老姜汤。”用泥鳅、鳝鱼、老姜开汤，生津开胃祛风湿。做这道菜，胡椒也不能少，出锅撒，增香。俗话说“一滚胡椒千滚姜”。

能和这样的美味混搭成席的，我更喜欢酱油炒白菜，油亮褐红的酱油攀附在翠绿与玉白之上，会想起小时候念过的民谣：“羞羞羞，刮猪油，炒白菜，放酱油。”要让白菜软嫩清鲜还是要放猪油炒。更有意思的一道菜叫“藠子乱顿姜”，拿藠子、生姜撒少许盐一顿乱捣碎，也许能打开你经历过油菜花开体倦乏力后的胃口。再来一口泥鳅鳝鱼老姜汤，满口清鲜，神清气爽。