二、认识食源性致癌化学物
为什么有些食物吃了会致癌？那是因为这些食物中或多或少含有致癌化学物，即是食源性致癌化学物。食源性致癌化学物是指食物本身含有、加工运输过程中产生或被污染了致癌物，人体食用后达到一定程度便可能导致癌症。
现在我们就来认识一下生活中有哪些常见的食源性致癌化学物。
1．烟熏油炸食物——多环芳烃类化合物
多环芳烃是强致癌物质，也是在化学致癌物中最早研究发现的，可通过接触导致人体致癌。在已知的500多种致癌物中，有200多种和多环芳烃有关，已成为癌症的代名词。
多环芳烃主要有苯并芘，苯并蒽、二苯并蒽、二苯并芘、二苯并菲、甲基胆蒽、二甲基苯并吖啶。在动物实验中发现，苯并蒽口服可诱发肝癌，吸入可引起肺癌；苯并芘皮肤涂抹可导致皮肤癌等。它是由含碳物质经加热分解而产生的。很多烟熏、油炸、烘烤的食物中含有此类物质，所以要尽量少吃。
2．烤焦食物——杂环胺
杂环胺产生于过度加热的蛋白质中，是一种常见的致癌物质，日常生活中高温烹调食物会产生较多的杂环胺化合物。因此，建议在饮食上应注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
3．发霉食物——真菌毒素
真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，进入人体内，会损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等引起癌变。真菌毒素有300多种，其中黄曲霉毒素B1毒性最强，可导致患上肝癌，主要产生于发霉的花生、豆类、谷物（如玉米）中，一旦发现有霉变就不要再食用。
4．过期食物——N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物具有致癌作用，可诱发食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤。在变质的蔬菜、肉制品、饮用水以及不新鲜的鱼、肉等富含蛋白质的食物中含量较高，建议尽量食用新鲜的蔬菜水果、肉类鱼类等食物，少食酸菜等腌制食品。
5．烘烤食物——丙烯醇胺
丙烯醇胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。如烤焦的蛋糕、面包、饼干等均含有丙烯醇胺。人体摄入过量的丙烯醇胺可能会患上胃肠道肿瘤。建议少食烘烤食品。