一、食用菌工厂化生产问题的探讨
食用菌工厂化生产是近年在我国逐渐兴起的。本文探讨了食用菌工厂化生产的定义；对工厂化生产的认识；分析了工厂化生产的优势与局限；展望、预测了工厂化发展前景和趋势，对食用菌工厂化生产有重要的指领性作用。
（一）食用菌工厂化生产的起源与发展
食用菌工厂化生产始于20世纪中叶。1947年，荷兰率先进行蘑菇工厂化生产，随后，美国、德国、意大利等国家陆续进行。日本于20世纪60年代开始采用工厂化生产以白色金针菇为代表的木腐菌。80年代后，韩国和中国台湾在日本的基础上开始食用菌工厂化生产的尝试。我国大陆在20世纪80年代引进蘑菇工厂化生产线，但由于种种原因而未能达到预期效果。90年代后，台湾省和国内其他省份的一些企业投资兴建了木腐菌工厂化生产线，其中有的取得了较好的效益。随后，国内食用菌工厂化生产由此起步并逐渐兴起。
（二）食用菌工厂化生产的定义和认识
我国食用菌工厂化生产起步较晚。迄今为止，对食用菌工厂化生产还没有一个明确、统一的定义。任为民、刘遐等先后分别提出了食用菌工厂化生产的定义。这些定义的共同特点是把高效率的机械化、自动化、规模化作业作为食用菌工厂化生产的基本要素；黄毅从另一角度提出食用菌工厂化的定义，强调食用菌工厂化的目的是提高设施和设备的使用效率，提高资金周转使用率，从而实现“空龄效应”。
食用菌工厂化生产是一种特殊模式。其根本目的是实现不局限于地域、不限于季节的全天候生产；其关键是使食用菌生产的农艺技术与环境调控的工业技术有机结合；其手段是用工业设备调控环境条件，使之满足食用菌生产过程对环境的要求。机械化、自动化可以减少劳动力的投入，提高功效和劳动生产率，这固然是食用菌工厂化发展中应当追求的，与食用菌工厂化生产的目的有一定的联系，但并不是必然相关。与其必然相关的是环境调控的设施、设备。尽管我国的劳动力成本在快速上涨，但目前仍低于整个亚洲的平均水平，更是大大低于发达国家和地区。劳动力价格优势是我国目前乃至今后相当长一段时间内的重要优势，盲目强调机械化、自动化并不适合中国国情。另外，一定规模只是食用菌工厂化生产正常进行和赢利的基本要求，不是食用菌工厂化生产与否的依据。规模本身是一个模糊的概念，何为大何为小，并无精确和公认的划分依据；福建省许多村年生产食用菌数百万袋，产菇上千吨，规模不可谓不大，但却与工厂化生产不着边际。全面考察目前国内食用菌工厂化生产后，可以发现这样一个事实，产品质量高低、企业效益好坏，与投资规模、装备层次和自动化程度的高低，仅仅是食用菌工厂化生产的本质属性。将非本质属性的内容列入定义之中，其结果是不适当地缩小了食用菌工厂化这一概念之外延。从广义上来看，食用菌工厂化生产还应当包含以液体培养为手段、以生产菌丝体为目的的深层发酵工艺。事实上，深层发酵已为多数药用真菌生产所利用，它具有机械设备简单，便于操作，生产周期短，产量高等特点，很适合工厂化生产。
综上所述，笔者认为，食用菌化工厂生产是指利用工业技术控制光、温、湿、气等环境要素，使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的生产模式。
食用菌常规生产与工厂化生产的产品各有千秋，前者的产品虽然在外观质量和安全方面处于劣势，但在生产成本方面的优势却十分明显。工厂化生产的产品形式是鲜品，从经济角度看，用于干制、盐渍或其它方式加工都是不可行的；而常规生产的产品除鲜销外，还是各种初加工和深加工的原料。工厂化生产的产品的主要消费对象是宾馆、酒楼和其他高端、中端消费者，而常规生产的产品销售对象则主要是中端、低端大众化消费群体。常规生产的产品在自然条件适合出菇的季节集中上市，工厂化生产的产品则是周年均衡的供应市场。由于二者的产品形式、消费对象和上市季节的差异，二者并不存在直接的竞争。因此，在现阶段两者可以“兼蓄并存”。
（三）食用菌工厂化生产的优势与特性
1.反季节生产
不同食用菌或同一食用菌的不同品种，对生活条件有不同的要求。尤其是对温度、湿度有不同要求，决定了常规食用菌生产对季节有一定的选择性。食用菌工厂化生产实现了不拘泥于区域和季节的食用菌周年生产，但其获利主要依赖于反季节产品，故工厂化生产食用菌的关键在于反季节的生产。常规食用菌生产中，也有周年生产、反季节生产之说，但主要是通过不同品种或菌株安排，个别小气候独特地点的选择以及适当技术措施的应用实现的。这种周年生产和反季节生产，受制于区域和季节，其任何技术工艺必须适应于自然条件，与摆脱了自然条件羁绊的工厂化生产的反季节生产有着本质上的区别。就生产的角度而言，食用菌工厂化生产无地域选择和季节安排之说，即便有，也只是从成本和效益的角度考虑。因此，反季节生产是食用菌工厂化生产的一个显著特征和优势。
2.产品高质量
就食用菌而言，产品的品质至少应包括外观品质、内在品质和安全卫生品质等几个方面。工厂化生产和常规生产的食用菌产品，二者在品质的优劣尚难定论，但在外观品质和安全卫生品质方面，前者具有明显的优势。工业技术的应用，使得工厂化生产中的菌丝体和子实体所处的环境相对一致并且稳定，为生产出外观品质高的产品奠定了基础，这是常规生产所难以比及的。从产品安全、生产卫生的角度看，工厂化生产便于建立无害化食用菌病虫害的防治体系，便于对原辅材料进行检测和选择，便于对生产环境的检测和监控，在产品安全卫生品质方面也具有较大的优势。
3.要素密集化
食用菌工厂化生产中，各个要素高度密集。
首先是基金的密集。食用菌工厂化生产是一项高投入的资金密集型产业。建设成本高，运作成本高。姑且抛开机械化、自动化不谈，仅出菇房的制冷系统和保温设施，就是一项数额巨大的投入。日常维持生产的电费支出也相当昂贵。食用菌工厂化生产投资动辄数百万、数千万。即便是简陋的小规模工厂化生产，没有数十万元也难以启动。
其次是技术密集。一般食用菌生产技术只涉及许多农业科学领域的知识，如微生物学、遗传学、生态学、栽培学、气象学等。而食用菌工厂化生产在此基础上还需具备制冷、机械、建筑、保温等工业技术。
第三是人才密集。企业化的运作特点决定了食用菌工厂化生产需要懂经营、善管理的经营人才，需要专业知识深厚和生产实践丰富的工、农专业技术人才，需要了解市场、营销能力强的销售人才，需要具备食用菌生产经验并适应工厂化生产作业操作的技工人才。
（四）食用菌工厂化生产的问题与局限性
1.生产种类少
目前我国人工栽培的食用菌种类已达60余种，而目前实现工厂化生产的食用菌种类仅10余个品种。从生产角度出发，大多数食用菌应该都可以用工厂化的模式生产出来。但食用菌工厂化生产的目的不仅仅是追求产品，其终极目标是利润。工厂化生产的特点，决定了食用菌生产种类受到限制。有些出菇周期长、占用空间大的食用菌品种，如香菇、竹荪、大球盖菇等，目前就无法采用工厂化模式生产。日本是香菇的消费大国，生产香菇的历史仅次于我国，对香菇生产有深入的研究，同时是亚洲率先实现食用菌工厂化生产的国家，但至今没有实现香菇的工厂化生产。国内有人提出香菇工厂化生产，但实际上只是在菌筒制作、培养过程采用了一些机械和温控设备，出菇过程仍然沿用传统栽培管理方法，并非真正意义上的工厂化生产。
2.生物效率低
目前工厂化生产的十余个品种中，除蘑菇的生物学效率较高外，其余品种的生物学效率都低于常规生产。食用菌生产中，许多品种的产量主要集中在第一潮菇，约占总产量的50%。常规食用菌生产通常通过采收三、四潮方能获得全部产量。由于后几潮菇占总产量的比重低，且出菇需要较长时间，从生产成本考虑，工厂化生产一般只采收一潮菇。因此，食用菌工厂化生产的生物学效率普遍较低。例如，浙江江山白色金针菇常规生产，生物学效率可达80%～90%，而大多数白色金针菇工厂化生产的生物效率仅有40%～50%（编者按：如果将采收第一潮菇后的菌袋移入厂房附近的塑料大棚，让专人继续管理出菇，可提高产量，以补工厂化生产的不足）。
3.能源消耗大
食用菌工厂化生产，需要根据所生产的食用菌品种特性，创造温、湿、光、气等生活条件，这些条件的取得，有赖于工业设备的不停运转，需要消耗大量的能源。从目前情况看，食用菌工厂化生产主要是中温、低温型食用菌品种，需要在低温环境出菇。因此，要实现连续出菇，必须有制冷设备的不间歇运转，其电费消耗量相当惊人，如夏季生产金针菇每月需要电费50元/米2，占运行成本的一半。就企业而言，更多的是从经济效益的角度来考虑能源问题。能源消耗的多少，决定生产成本的高低和经济效益的好坏。而就全社会而言，能源的紧缺，已成为阻碍经济发展的一大瓶颈，国家在大力提倡建立节约型社会，其中重要的就是要节约能源。从这个角度出发，食用菌工厂化生产应在节约能源方面加强研究与探索。
（五）食用菌工厂化生产的前景与趋势
1.前景
经过近二十年的探索，在总结失败教训和成功经验的基础上，国内食用菌工厂化生产已经起步，不少食用菌工厂化企业也获得了良好的效益。作为一种食用菌生产的新模式，食用菌工厂化生产在我国前景良好并且有巨大的发展空间。
首先是市场有空间。目前我国食用菌工厂化生产品种主要是白色金针菇，其生产量占所有食用菌工厂化产品的60%以上，其余有限的几个品种，诸如杏鲍菇、真姬菇、秀珍菇、白灵菇的栽培数量较少。尽管工厂化生产的产品成本高，主要消费对象是高端消费群体，但由于生产量少，除个别不适合中国人口味的品种外，大部分品种市场空间较大；并且随着经济的发展和社会公众生活水平的提高，消费群体将逐渐向中端和高端发展，市场将不断扩大。
其次是品种有余地，一方面我国目前常规食用菌生产的品种达60余个，应该可以从中筛选出更多适于工厂化生产的品种。
再次，我国乃至整个亚洲，食用菌工厂化生产的品种还局限于木腐菌，草腐菌的工厂化生产几乎空白，草腐型食用菌的工厂化生产可值得探索、开发。
此外，目前生产的品种主要是中温、低温型食用菌。从理论上分析，工厂化生产中，对环境升温的成本应该低于降温的成本，因此，中温、高温型食用菌工厂化生产的可能性是存在的。
2.趋势
首先，食用菌工厂化生产在品种上有向多菌类方向延伸的趋势。木腐菌、草腐菌并行，高温、中温、低温全面发展。随着工厂化生产的不断发展，现有品种终究有达到市场饱和的时候。开发其他品种既符合市场的需求，也是食用菌工厂化生产自身发展的需要。
其次，食用菌工厂化生产在设备、设施的投入方面将趋于理性。我国经济发展水平与发达国家尚有很大的差距，在食用菌工厂化生产的设备、设施方面不能像日本、韩国或者欧美追求高度的自动化和机械化，应该根据我国的国情和食用菌工厂化生产的特点有所取舍。在环境控制、尤其是产菇环境控制方面的设备、设施不能吝啬，而在拌料、装袋（瓶）、搬运、采收的人工操作方面，尽量减少不必要的固定资产投资。
第三，食用菌工厂化生产的配套行业将逐步兴起。社会发展是以分工专业化为方向的，食用菌工厂化生产也不例外。欧美蘑菇品种供应、培养料发酵、覆土加工等生产的各个环节，都成了互相联系而又各自独立的企业。从趋势上看，今后一段时间内，我国使用工厂生产的发展速度要高于欧美亚洲其他国家，工厂化生产的配套行业极有可能随之兴起。
第四，菌糠的处理利用将趋于合理。食用菌生产原料，经菌丝酶系的作用，木质素、纤维化被降解，而蛋白质、脂肪和其他营养物质则有所增加，菌糠具有多种用途，可以作为饲料，喂养牛、羊、猪等，也可作为肥料和沼气生产的原料。作为肥料是优质有机肥，既可改良土壤，又可节省投资，且可增产增收，是一举多得的大好事。
不论如何，食用菌工厂化生产是一种必然的趋势，经过较长时间的不懈努力探索，必将产生辉煌的业绩。