60~100℃水，茶各有所爱

态度

一抹春阳，透过庭院亭亭如盖的大树，落在地上碎成斑驳。那人用小炉煮着一壶水，手边或许是一只盖碗，或许是一只茶壶、几只茶盏，他慢悠悠扇着火苗，也许手中还有一只笔，随时记下涌上心头的诗句。不消多时，水沸腾起来，水面冒出许多蟹眼小泡，还有鱼鳞一般的波纹。仔细听，沸腾的水在壶中发出声响，如松涛带雨。这时水刚好冲茶，在杯中形成翠绿。他想，如果能以茶代酒会与知己良朋，倒是免去了醉酒的辛苦。想到此处，正好文思泉涌，于是急急下笔，在纸上写道：

“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐烟生翠。尚把沥中山，必无千日醉。”

最后落款：皮日休。

古来像皮日休这样爱茶的文人墨客，都与茶惺惺相惜，懂得爱护它，懂得欣赏它，于是便知道什么样的茶用怎样的水温能更加美味。时隔千年之后，这一点依旧非常重要。

茶说

绿茶：比较常见的有西湖龙井、碧螺春等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕烫，把沸水晾至80～85℃冲泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水冲泡。如果水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，绿茶变“熟”，那娇羞的清甜就再也尝不到了。黄茶和白茶亦是如此。

红茶：红茶是全发酵茶，喜欢100℃的沸水，只有这个温度才能将它体内的有益成分溶解出。不过，一些出身贵族的细嫩红茶也可用90℃的水冲泡，比如祁门红茶。红碎茶、袋装的红茶，可以用95℃的水冲泡。

花茶：一些低档的花茶粗枝老叶，必须用100℃的沸水才能冲出香味。而高档花茶，比如毛峰、银毫、春芽、东风等可以降低水温，用90℃的水冲泡。

乌龙茶：铁观音、大红袍等乌龙茶，要的就是浓郁茶香，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，可又舍不得张嘴让它跑掉，最后只缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。

边销茶：以黑茶、普洱为代表的边销茶最是豪气，颇有不拘小节的大侠之风，沸水无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能尽情释放茶味。

在这冷暖世道，茶、人，如有良伴对自己嘘寒问暖，那真是最好的人间。