甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱 4人份

我喜欢把蔬菜煮熟做成冷沙拉吃，吃起来让人满意又营养，主菜配菜皆宜。这里的甜豆是衬托其他甜味蔬菜的基底。洋葱汆烫过甜味会更突出，这甜味将所有味道结合在一起。只要用简单的油醋汁来调味，放入任何甜味蔬菜都不会出错。这道沙拉展示单纯的洋葱可以用不同方式来处理，汆烫可做沙拉，烤过之后可做油醋汁。只要了解洋葱的作用就可以让你的厨艺更多元化。

这道沙拉用Espellete调味，这种红辣椒产于法国西南靠近西班牙边境的地方，便以法国产地Espellete命名。它就像卡宴辣椒一样，须经过风干磨粉当作调味料使用，味道却不像卡宴辣椒粉那么辣，而且有着水果的香气。Espellete辣椒粉要在特定店家才有得卖，如果你买不到，就用卡宴辣椒粉代替。

材料

● 犹太盐

● 1大颗洋葱，切成细条

● 455克甜豆，去掉须茎及荚中硬梗

● 2颗香烤红葱头（参见第82页）

● 2根玉米

● 1/4杯（60毫升）好的红葡萄酒醋或雪利酒醋，视需要调整分量

● 新鲜现磨黑胡椒

● 半杯（120毫升）芥花油，视需要调整分量

● Espellete辣椒粉或卡宴辣椒粉（可自由选择）

● 盐渍柠檬（参见第32页），切丝（自由选用）

做法

大锅装满水加点盐煮开烫蔬菜（参见第19页）。先烫洋葱，再烫甜豆，然后是玉米，全部放在同一锅烫，所以你需要一个滤网或漏勺把洋葱捞起来。

洋葱烫1分钟后，用滤网捞起冰镇（参见第49页），放凉两分钟。再用一个碗垫上纸巾把洋葱移到纸巾上。甜豆烫5分钟烫到软，捞出冰镇放凉3～4分钟，再把甜豆移到垫着纸巾的碗上。然后是玉米，玉米烫两分钟后，浸到冰块水中5分钟，完全凉透。如有需要，冰镇用的冰水可再加一些冰块。

准备食物料理机，红葱头、1/4杯醋、一撮盐（三根手指捏起的量）和少许黑胡椒粉放入混合。迅速搅拌一下，机器还在运转时，慢慢倒入半杯油。尝尝油醋汁味道，如果太呛，再拌入少许油，如果太甜则多加些醋。

从玉米上切下玉米粒，切深一点，切下来的玉米粒呈现一片一片的片状。

拿掉甜豆碗里的纸巾，拌入一半的油醋汁，尝尝味道，看看是否需要用盐和胡椒调味。甜豆放到最后盛盘或放在个人餐盘上。甜豆上摆上洋葱，撒上剩下的油醋汁。上面再放上玉米，如果有多的玉米粒可撒在沙拉四周。如有需要，可用Espellete辣椒、盐渍柠檬或黑胡椒调味。