酸 ACID 对比的力量

酸性液体可提升风味。不管煮汤炖菜，这技巧就像一个关键杠杆，放在食物下面就能将食物高高抬起。善于用盐和控制火候的能力是烹煮食物必备的技巧，许多食谱一再仔细讨论，家庭厨师也总是奉为圭臬。较少提及的则是以酸作为调味工具的重要性，它提升菜肴风味的潜在力量仅次于盐。

刚上厨艺学校时，我对酸味力量的体会是许多“啊——哈”时刻串成的。那时我们在做奶油浓汤（花椰菜浓汤），练习重点是奶油浓汤的技巧，但老师教给我们的最后一招却是在我精心照料的汤中滴入醋！奶油浓汤放醋！我走向帕尔杜斯主厨，就像奥利弗走向班布尔先生。他坐在桌子后面，厨师帽从他的眉角高高升起，成绩单和试吃用的汤匙摆在面前。我把汤放下，帕尔杜斯把汤匙伸进汤里，舀了点出来再让汤流下——他在评估浓度。很好。然后他尝了点汤，他在评断调味。这汤里的盐分拿捏准确，但少了什么东西。“我要你把这锅汤拿回去工作台，先试试味道，再拿个汤匙，放一整匙的白葡萄酒醋在里面，然后再试试味道，再告诉我你的想法。”

我照他的指示做了，加了一整匙醋，显然味道更好，更有深度，更有趣味——味道更亮了。所谓“亮”是一种风味元素，需要一些想象力才懂。我不是指字面上的“亮”，而是联想后的“亮”。醋给人一种更亮的风味——清晰、干净、爽口。我真的碰到过一些人，他们无法“看到”此项特征，但放几滴白葡萄酒醋在奶油汤里再试试味道，味道有了变化，便出现了这个字：亮。

学习用酸替食物调味，在奶油淡汤里放醋是重要的一课。所有菜肴都必须以酸味程度来衡量，它是五种主要味觉中的一味。凡是料理菜肴，从一餐开始的奶油浓汤到餐点结束时的咸味黄油焦糖酱（butter scotch sauce），都可以用酸来增味。在我看来，要做一个好的咸味黄油焦糖酱，重要的两个元素不是黄油和糖，而是盐和苹果醋，是它们让黄油和糖在口中鲜活了起来。在上述情况下，你不需要尝到醋味，如果在咸味黄油焦糖酱中尝到醋的味道，那就是醋放太多了。就像你不需要在汤里喝到盐味一样，你也不想喝到醋的味道。

评估你的食物，想想它需要什么酸度。为什么三明治和酸黄瓜是绝配？重点不在酸黄瓜的味道而是它的酸度，是酸度让其他食材更好吃。下次你做三明治时想想这个道理，尝尝你的三明治，然后问问自己，加一些酸度会不会让味道更好。不管品尝什么料理，都问问自己，还有什么东西会让它更好，答案通常会是酸。

所谓“酸”是所有酸性食物的通称，你可以在烹煮的食物里加醋或是柠檬汁。这和在锅里加鱼增加咸度是同样的道理，所以某道菜需要一些酸味，那就加……加个德国酸菜(sauerkraut)吧！以下是酸性食材的主要类别，可以让你的食物产生对比，增加亮度。

● 醋（红葡萄酒醋、白葡萄酒醋、雪利酒醋、苹果酒醋，都很宝贵）

● 柑橘汁（柠檬汁、青柠汁）和其他水果汁（如酸葡萄汁，这是没熟的葡萄做成的果汁，或蔓越莓汁）

● 腌渍水果或蔬菜（如酸黄瓜、刺山柑、泡菜）

● 酸味水果（如刺山柑、酸樱桃、绿番茄等）

● 葡萄酒类（请使用你会买来喝的酒，不要用“料理用酒”）

● 芥末酱

● 有酸味的叶子（如酸模），或酸性蔬菜（如大黄）

● 发酵的乳制品（如酸奶、酸奶油，还有山羊奶酪）

有些东西的酸度需要特别注意。首先，不可或缺的是柠檬汁。柠檬汁是厨房最宝贵的调味工具之一。多数食物都可以靠柠檬汁提升风味，永远将柠檬汁准备在手边。盐、洋葱、柠檬汁，没有这些东西的厨房，什么也不能做。

第二个重要的酸性食材是醋。重点不在于你用哪一种酒醋（白葡萄酒、红葡萄酒、雪利酒），而在于酒醋的品质。醋的质量越好，对食物影响越大。相较于其他食材，醋加入的比例越大，质量越重要。就像油醋汁，好坏全在醋的品质。

一分钱一分货，太便宜的醋就是便宜味。最好的醋总是美味的，不是只有呛酸味。从西班牙买一瓶上好雪利酒醋，试试味道，再想想它的风味。在我看来，雪利酒醋是最好的醋，质量佳的雪利酒醋到处都买得到。从调味的角度看，葡萄酒醋基本上可以互换，如果红葡萄酒醋会改变菜肴的颜色，就用白葡萄酒醋代替吧！但是，再次重申，酒醋的质量比它是从哪来的何种酒要重要多了。

有的醋暗藏玄机，必须多加留意。有些醋浸泡了香草和水果，我不是说它们一定不好，只是要小心它们可能华而不实。就如普罗旺斯香草醋，也许味道很好，但再想清楚点吧。如果你想在食物里加入香草味，为什么不用香草，加香草醋干什么？只要花一分钟想想，假使那味道适合你，很棒，但这种加味醋的作用有限，最好还是把钱花在质量好的红葡萄酒醋或雪利酒醋上。

自成一格的是意大利黑醋（Balsamic Vinegar）。这个特殊的意大利万灵丹因其独特风味和酸甜平衡度而备受赞誉，有时也直接用作为餐后酒。如果把它归为调味品的范畴，请把意大利黑醋想成最后画龙点睛的味道，而不要把它当成全方位的调味料。

可以替菜肴带来酸度的成分还有腌渍蔬菜和芥末。挖一点芥末放入肉酱中，肉酱的味道就变得有趣又有深度。还可以将腌泡辣椒撒一点在炖排骨炖牛肉这种焖炖菜上。

当然，咸牛肉三明治配上德国酸菜更是天下美味，你也可以切一点德国酸菜拌入冬季卷心菜浓汤里（参见第78页），它的酸味配上新鲜卷心菜和腌熏培根的风味会产生有趣的对比。

酸味可以是菜肴中的主要特色。北卡罗来纳州的特色菜“手撕猪肉”（pulled pork）就是以醋底酱汁做的烤肉酱，这种美味与慢烧猪肩肉的浓郁油腻产生对比。不要与美国西部或更远的西部和南部的手撕猪肉混淆，那里的特点是番茄酱为底的糖醋烤肉酱。和得克萨斯州的也有所不同，得克萨斯州的口味是用番茄酱混着烤肉酱，BBQ的食材也换成腌熏烤猪胸。但所有这些的共同点是烤肉酱里都加入了健康而适量的醋。

还有一道海鲜料理叫作“柑橘渍海鲜”（ceviche），就是用酸来“煮”鱼的菜。做法是将鱼用柠檬汁或青柠汁浸泡，再配上其他提香食材，食物不冷藏，而是以室温入口。

酸性食材可以抑止造成腐败的微生物的生长，因此还有保存食物的功能。泡菜是其中最常见的例子。另外有道传统名菜，现在称为escabèche，则是将鱼煮熟后再用温醋浸泡。

在某些奶酪的制作过程中，酸是一种基本成分。在温热牛奶里加入酸，会让牛奶中的固体集中在一起结成凝乳，经过挤压及熟成后就成为奶酪。

但在这里，我们需要关注酸性食材对食物的一般影响，要知道，掌握好每道菜的酸度控制就是当厨师最重要的技巧之一。

印度柠香豆子浓汤 4～6人份

这是一道浓稠的豆子料理，做法源自印度，只是在印度多用红黄豌豆或白扁豆。而此处，我混合了绿豆和黑眼豆。因为我特别喜欢豆类的质朴风味，刚好有一次撰写印度化学家转行开餐厅的故事，把从他那里拿来的食谱做了一些改变。这道菜在我们家算是主食，豆子浓汤（印度木豆）要煮1小时，而备菜时间只要5分钟。完成时加入大量的酸，这里用柠檬汁。如果你有机会拿到刺山柑，可以用它代替柠檬。我喜欢黑孜然（kalajeera）的烟熏香气，它也叫作黑小茴香（black cumin），可以在印度市集买到，但豆子汤就算没有放黑孜然也很美味。除了要展示酸的作用，这道菜在加入豆子前需先用黄油将香料和提香料爆香。一旦你看过这技巧的用处有多么强大，也就等于让你看到许多诠释和各种不同层次的香料。传统的印度豆子浓汤要用到印度酥油，也可以用澄清奶油（clarified butter，参见第142页）替代。印度豆子浓汤是一道丰盛的素食料理，可以搭配印度香米、烤面包或是印度烤饼。

材料

● 1杯（200克）绿豆，清洗干净

● 1/3杯（50克）黑眼豆，清洗干净

● 1茶匙孜然粉

● 半茶匙黑孜然（自由选用）

● 1茶匙姜黄

● 1/2茶匙卡宴辣椒粉（依个人喜好）

● 1块新鲜生姜，约1.2厘米，磨碎

● 1瓣大蒜，用刀背拍扁剁碎

● 犹太盐

● 3汤匙黄油

● 2汤匙柠檬汁，依需要斟酌

● 1/4杯（20克）新鲜香菜叶，撕开剁碎（极好的最后装饰，可自由选用）

做法

中型酱汁锅倒入豆子，加入3.5杯（840毫升）的水，大火煮开，盖上锅盖，转到小火，煮45分钟，煮到水和豆子一样高，豆子也都软烂。

小盘子放入孜然、黑孜然、姜黄粉、卡宴辣椒粉、生姜、大蒜，和1.5茶匙的盐混合。用小号平底锅以中火融化黄油，烧到泡沫消散，黄油变成褐色，将混合香料倒入爆香20秒左右，再全部倒在豆子汤中。让豆子汤煮到滚（这时候的豆汤应该要有很多水分，如果太干，加一点水再煮开）。煮滚之后关火，拌入柠檬汁，试试看味道，如果需要就再加一点柠檬汁或盐。最后撒上香菜就可以吃了。