蛋黄酱 3/4杯（180毫升）到1杯（240毫升）

蛋当料理工具的最佳例子，当然是它改变油脂质地的潜力。经过剧烈搅打，你可以把清澈、无味、液状的食用油变成浓郁、稠密、奶油状的酱汁。转化的关键是水（或某种以水为底的液体，如柠檬汁），以及名为卵磷脂的分子，蛋黄里有丰富的卵磷脂。经过打蛋器或搅拌器搅打后，油脂被打破成无数微小油滴，如此就创造了蛋黄酱。它们不会结块或汇成液态的原因在于微小油滴均匀散布在极细小的水间隙中。水空出位置的原因是某种分子作用，这分子可一边拉着油（油的细小微滴），一边拉着水。

结果就是我所知最美妙的料理变形。这种蛋黄酱和你从市场买回来的截然不同，绝对值得你花力气自己准备，而且要花的力气很少。如果你用的是手持料理棒，做出蛋黄酱的时间会比你走过大卖场调味品区的时间还要快一些。请注意，卖场买来的蛋黄酱除了糖、醋和“天然味道”等必要成分外，通常还有防腐剂和稳定剂。你可以试试醋，感觉一下糖，它的浓度几乎是凝胶的硬度。

而另一方面，自制的蛋黄酱充满感官上的满足，甚至可说是性感的。味道好到你可能，不，你会用汤匙直接挖来吃，同时可以加入任何你喜欢的材料。就像加一小撮卡宴辣椒粉，会让蛋黄酱带着好吃的辣味，拌入油浸红葱头就是一道美味无比的蘸酱（参见第87页）。

材料

● 1茶匙水

● 2茶匙柠檬汁，视需要再加更多

● 1/2茶匙犹太盐

● 1大颗蛋黄

● 3/4杯到1杯（180毫升到240毫升）芥花油或其他植物油

用打蛋器制作蛋黄酱

取大金属碗或玻璃碗，放入水、柠檬汁、盐、蛋黄。再用有壶嘴的杯子装入1杯（240毫升）的油，这种杯子可以让油流成一条细流。首先打散碗里的蛋黄，一边搅打一边加2～3滴油，继续搅打，过程中把油慢慢加入碗中。油加到1/4杯（60毫升）后就可以把油倒得快一些，直到全部的油都融合。

如果蛋黄酱油水分离——有时候这的确会发生，就把它倒进量杯，清干净原来的碗后倒入1茶匙水，然后再重新开始。先加入部分油水分离的蛋黄酱搅打，然后把剩下的逐次增量加入搅打。

用手持搅拌器制作蛋黄酱

水、柠檬汁、盐、蛋黄放进一个2杯（480毫升）大的玻璃量杯里（因为搅拌棒必须深到量杯底部搅打蛋黄，如果你没有这样的容器，就用食物料理机附的搅拌盆）。用搅拌棒迅速融合蛋液，用有壶嘴的杯子装入3/4杯（180毫升）油，这样的容器才能使油流成一股细丝。一面用搅拌棒搅打蛋液，一面倒入油，搅拌棒上上下下移动，让所有油脂混和均匀。

用食物料理机制作蛋黄酱：水、柠檬汁、盐和蛋黄放入食物料理机，1杯（240毫升）油放入有壶嘴的杯子，然后把调理机打开慢慢倒进油就可以了。试试看蛋黄酱的味道，如果觉得有需要，再加一点柠檬汁。

1．无论你要如何做蛋黄酱，事前准备工作都是一样的：需要蛋黄、柠檬汁、油和盐。

2．如果你要用手打蛋黄酱，用一条毛巾包着盆子底部，以免盆子晃动。

3．油慢慢倒进盆里，油量要细微稳定，继续搅打。

4．做出的蛋黄酱应该够厚又能定型。

5．用手持搅拌棒是制作蛋黄酱最迅速的方法。

6．油像细丝一样倒进去，用搅拌棒上下搅打。

7．如果只要打3/4杯（180毫升）的油，用搅拌器的刀头搅打就可以了。

8．如果要打超过3/4杯（180毫升）的油，就要用搅拌棒附的打蛋器才更省力。

9．一面搅打一面加油。

10．利用手持搅拌棒的打蛋器打蛋黄酱，你要打多少油都可以，只要确定成比例地加入柠檬汁或水，保持乳化状态。

11．这是油水分离的蛋黄酱，呈液态状又倒胃口。