培育特色饮食 创建特色食堂
【摘要】随着人们生活水平的提高，高校学生对特色饮食的需求越来越强。为此，高校食堂有必要探索餐饮模式创新，因地制宜，因校而别，培育特色饮食，创建特色食堂，为学生提供特色饮食，实现餐饮供给侧改革，提升办伙水平。本文从论述特色食堂概念出发并结合北京理工大学创建特色食堂的实践，对为何要建特色食堂、如何创建特色食堂进行了系统的阐述。
【关键词】特色饮食；特色食堂
随着人们生活水平的不断提高，高校学生就餐要求越来越高。为了丰富高校食堂伙食，满足学生饮食多样化、个性化、丰富化的需要，高校食堂有必要因地制宜，因校而别，探究培育特色饮食，创建特色食堂，提升办伙水平。本文吸收近年来高校兴办风味食堂的经验，结合我校创建特色食堂的实践，对这一课题进行初探。
一、什么是特色食堂
所谓特色食堂，是指能为师生提供具有特色的饮食、多样的供餐方式、文雅的就餐环境的食堂。
（一）在特色饮食方面
特色饮食是有别于大众化的差异化食品，是特色食堂的基础，也是核心。它不仅能给师生提供身体所需要的营养，还能满足师生对可口饮食的追求，带来心理上的满足感。特色饮食包含以下三大类：
1．口味独特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙为主体的饮食。特色食堂的基本大伙，是以属地菜系中的家常菜肴为基础，博采众家菜系之精华，不断推陈出新而形成的适合本校学生口味的独特的大众化饮食。
2．别具一格的地域风味。特色食堂不仅仅有口味独特的基本大伙，还应选择性地引进各地风味饮食，既能体现中华舌尖上的文化传统，又能体现餐饮的潮流，还可引进和吸收异国的饮食，兼容并蓄，形成丰富的饮食口味。
3．琳琅满目的特色小吃。我国的饮食文化历史悠久，各地特色小吃丰富多彩，不胜枚举。为了达到品种和口味的多样化，应根据学生的饮食需求，制作一些特色小吃，使之成为特色饮食大家庭中不可缺失的一员。
（二）在供餐方式方面
特色食堂在供餐方式上，根据食品的特性确定供餐方式，不拘一格，灵活多样。主要供餐方式如下：
1．批量制作，陆续供应。特色基本大伙的菜肴，采取小分量（大约20份）分批制作，陆续出售。
2．现场制作，自己选购。特色食堂中的自选快餐，一边制作一边装盘陈列，供就餐者自选，在出口处结算。
3．现场点菜，当场制作。特色食堂中的风味与小吃，实行当场点菜的模式，现场制作并出售。
（三）在就餐环境方面
特色食堂的就餐环境，不仅能给人就餐的享受，还是休闲、交流和育人的场所，其主要功能如下：
1．餐厅设施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒适，布置有序，便于学生往返穿梭。设置的洗手池整洁实用。空调、供暖等设施配置齐全。
2．餐厅文化氛围浓厚。餐厅的布置体现本校历史文化传承和未来发展方向，营造积极向上的校园文化氛围，达到潜移默化育人的目的。
3．餐厅环境和谐优美。餐厅环境简洁和谐优美，装修与装饰给人以美感。
二、为何要建特色食堂
积极探究并创建特色食堂，是丰富伙食、破解食堂办伙困惑的有效途径之一。
（一）当前高校食堂办伙面临的困惑
1．食堂同质化严重。由于受传统观念的影响，许多食堂坚守价廉物美的理念，饮食以粗放型为主，即大锅饭、大锅菜。在“四个统一”，即统一核算、统一菜谱、统一价格、统一制作的要求下，各食堂之间饭菜品种和口味没有根本上的差异。
2．食谱常态化明显。在同一个食堂，由于食品原料几乎不变，食堂灶具、厨具等硬件条件长期固化，烹饪方式一成不变，食谱日复一日，很少更新。每到开饭，许多学生在各食堂之间徘徊，极目搜索中意的饮食，却往往难以如愿。
3．食品个性化滞后。食堂统一加工制作大众化的饮食，很少考虑学生个性化饮食需求，学生的饮食偏好在食堂很难得到满足。正因为如此，一个来自四川的学生感叹，一旦离开家乡来到外省高校上学，要想在食堂吃到正宗的麻婆豆腐不是一件容易的事。
（二）创建特色食堂的意义
1．应对日益增长的饮食需求。创建特色食堂，以特色基本大伙为主体，多种特色风味与小吃为补充，开启多种饮食供应方式，提升食堂的总体服务水平，满足学生日益增长的饮食需求。
2．满足个性化饮食需求。创建特色食堂，根据本校生源，引进适合学生需求的风味与小吃，使学生个性化饮食需求和饮食偏好在食堂能得到满足，提高学生就餐幸福指数，增强愉悦感。
3．营造校园餐饮文化。创建特色食堂，将食品盘饰造型、餐厅环境布置、食堂外观装饰等融会到校园总体文化氛围之中，成为校园文化的一个有机组成部分，使之成为育人的良好场所。
三、如何创建特色食堂
近些年，很多高校积极开办风味食堂，或在食堂设置风味排档，深受学生欢迎，为创建特色食堂打下良好的基础。现提出创建特色食堂的思路和方法，供同行一起探究。
（一）培育特色饮食
培育特色饮食，是创建特色食堂的关键。不妨从以下几个方面努力：
1．鼓励创制基本大伙新品种。以大众化、家常菜为基础，鼓励厨师积极研发新品种，开发特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系列新品种等，形成饮食的亮点，充实和完善总食谱，创制别具一格的基本大伙特色，为建设特色食堂提供饮食支撑。
2．筛选适合的风味与小吃。全国的饮食风味与小吃不胜枚举。要根据本校所在地域、食堂现有的条件，筛选适合学生口味、适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃，并在实践中不断创新，形成显著的系列化的风味特色，使之成为食堂一道亮丽的风景线。
3．定期更新食谱。无论是特色基本大伙，还是风味与小吃，都要定期更新食谱，原则上每周更替一次。在保留深受喜爱的品种的基础上，不断推陈出新，持续不断地给就餐者以惊喜，激发其食欲，增强饮食满足感。
（二）选择特色食堂类型
1．单体特色食堂。单体特色食堂，是指校园仅有一个食堂，在保证满足特色基本大伙前提下，设置若干个风味与小吃档口，形成特色基本大伙、中炒、小炒、特色风味、南北小吃等多种供应模式，满足不同的饮食需求。
2．多体特色食堂。多体特色食堂，是指高校有多个食堂，在研究不同就餐主体的就餐需求的基础上，将众多的食堂逐个进行特色饮食功能定位，在设置满足基本大伙食堂的前提下，建设若干差异化的特色风味食堂。
3．区域特色食堂。区域特色食堂，是指高校学生规模大，师生按区域居住，食堂按区域建造，在研究不同区域就餐主体饮食需求的基础上，对各食堂进行特色饮食功能定位，在设置满足本区域特色基本大伙食堂的前提下，建设若干个不同风味的特色食堂。不同区域的风味食堂也要体现差异性。
（三）完善特色食堂硬件
1．后厨功能满足需求。根据特色食堂饮食功能定位，对食堂后厨布局进行调整和改造，按照制售分离的要求，确保制作符合卫生流程。配备必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保证加工制作的需要。根据不同的特色风味，选购不同的餐具，凸显盘饰效果。
2．餐厅环境赏心悦目。根据学校历史传承、未来发展和食堂的饮食特色，对就餐大厅进行改造和装修。做到各出售窗口标志醒目，价格一目了然。设置绿化景观或盆景，悬挂适合的字画，配备音响及视频，布置舒适的就餐桌椅，营造雅致、舒适、和谐的就餐环境，彰显高校食堂文化特色。
（四）提升特色食堂软件
1．特色食堂的管理。特色食堂对人、财、物的管理提出了新要求。一要在员工管理上，根据制作要求，划分若干个制作小组，并以小组为核算单位；二要在原料选购上，以小组为单位申报，以食堂为单位统一从库房领取，或统一采购；三要在分配上，以食堂为财务核算单位，以小组为分配单位，制定绩效分配方案，实行按岗取酬，按效益取酬。
2．特色食堂的厨师队伍建设。为了提高厨师烹饪技艺，可从以下几个方面努力：一是“聘进来”，聘请社会餐饮业身怀烹饪绝技的厨师，到食堂从事特色饮食制作；二是“走出去”，选派具有一定烹饪基础的员工到社会餐饮业学习培训，学习特色饮食制作诀窍，掌握其方法；三是“请进来”，食堂主办厨师培训，邀请社会餐饮业烹饪大师来高校食堂传授烹饪技艺，指导员工实操，提高员工的烹饪技能。
3．特色食堂的核算。众所周知，制作特色风味饮食比制作基本大伙投入的成本高，因此，成本核算方式应与基本大伙有所区别，主要考虑因素有：一是制作工艺的复杂性；二是销售量；三是原料、调料的价格和稀缺性。不同特色风味提取的间接成本也有所差异。间接成本一般控制在30%~40%。
四、我校创建特色食堂初探
我校现有食堂共计12个，分布在3个主要区域。近几年来，我校3个主要区域各类食堂，在保证基本大伙的基础上，采用以区域特色食堂建设为主体，以单体特色食堂为补充的混合模式，积极探究特色食堂建设，现分述如下：
1．校本部北区特色食堂创建。共有5个食堂，由于该区域临近教工住宅，第一食堂为教工食堂，中餐只为教工服务，实行差别化菜谱，形成了口味清淡、注重养生、粗粮细作的饮食特色。第二食堂为特色零点餐厅，以精制菜肴为特色，为学生不同类型的聚会提供特色饮食服务。第三食堂采用单体特色食堂建设方案，既有特色基本大伙，也有中炒、小炒和4个特色风味排档，还具备教工厨房功能，为教工提供众多的成品和半成品。实行全天候服务，从早晨6点半营业至22点。另有京工风味食堂，设置了精品特色基本大伙、牛肉拉面、手工水饺、桂林米粉、韩式盖饭、风味卤肉、麻辣烫等。该区域设置了清真食堂，不仅提供清真基本大伙，还提供清真风味与小吃。
2．校本部南区特色食堂创建。共有4个食堂。一栋餐饮楼有三层，从低到高，分别设置了第四、第五、第六食堂。第四食堂以特色基本大伙为主体，设置了4个风味排档。第五食堂一半为特色基本大伙，另一半设置了6个不同风味的排档。第六食堂以精品菜肴为特色，设置了5个风味排档。第七食堂为本区域最大的风味食堂，设置了10个不同风味的排挡，吸引众多学生前来就餐。
3．良乡校区特色食堂创建。分南北两个区域，共计3个食堂。北部有良乡第一食堂，分三层，一层为特色基本大伙，二层为各种风味与小吃，三层一半是教工食堂，一半是零点餐厅。另外还设置了清真食堂，提供清真大伙、风味与小吃。南部有良乡第二食堂，分三层，一层为特色基本大伙，二层为各种特色风味与小吃，三层为宴会餐厅（正在筹划营业）。
建设特色食堂，满足学生各种饮食需求，是高校餐饮的发展趋势。我们要在实践中，不断完善特色食堂建设，为师生提供更好的饮食服务。
（作者单位：北京理工大学 本文发表于《高校后勤研究》2012年第4期）