基于计划行为理论的高校食堂就餐浪费行为研究——以北京某高校学生食堂为例

王祚荣

【摘要】当前，在粮食需求日益增大的同时，餐桌浪费的现象却比比皆是。高校作为社会大系统的重要组成部分，既是粮食消费大户，同时也是粮食浪费大户，高校学生食堂餐桌浪费令人痛心。本文以高校学生食堂浪费现象为切入点，基于计划行为理论，从影响行为意向的三要素——态度、主观规范和感知行为控制出发，运用实证分析的方法，讨论了影响高校学生就餐浪费行为的因素，以期为遏制高校食堂的食物浪费找到可供参考的办法。

【关键词】高校食堂；就餐浪费行为；计划行为理论

一、高校食堂食物浪费现状

尽管国家高度重视高校食堂浪费问题，采取了一系列的有关措施，但高校食堂的食物浪费情况依然较为严重。在提倡节俭新风的大环境下，高校食堂浪费似乎成为提倡节俭与反对浪费的“法外之地”, “学生不懂柴米贵，一周倒掉一亩粮”的情况仍旧不断发生。

表1显示了在餐饮业、高校食堂与家庭每天每人的食物浪费数量对比中，高校食堂每日人均食物浪费量居于首位，其每日人均食物浪费量分别比餐饮业浪费量与家庭浪费量高出了24.1%与414.3%。

以北京某高校为例，该校的3个食堂每天分别会有150公斤和100公斤的蔬菜、粮食被消耗，而每天产生的泔水量相当于食物总量的五分之一。根据调查显示，某食堂的一个泔水桶每天都会倒入大约150元的食物。如果某学校有4个食堂，每个食堂大约有15只泔水，那么该学校每天就会浪费9000元的食物；如果该学校每年开放食堂300天，那么浪费金额为270万元。我国在大专以上的高校中大约有2800万的学生，一年下来，浪费掉的食物可以满足1000万人在一年中的食物需求。

遏制高校食堂浪费是缓解目前全社会总体浪费情况的一个关键环节，是实现节约型社会的锁眼与关键点。因此，研究高校学生在食堂就餐时浪费食物的原因以及引导高校学生减少浪费行为，对缓解我国目前严重的餐桌浪费情况，进一步贯彻厉行节约的精神，具有重要的现实意义。

二、对高校食堂就餐浪费行为因素的实证分析

基于计划行为理论，本文从态度、主观规范和感知行为控制这三个影响行为意向的要素出发，结合对北京某高校在校大学生在食堂就餐行为的问卷调查，运用路径分析的方法，探究了影响学生们在学校食堂发生浪费行为的因素，共有下列九项：

（一）从性别层面的因素看，男生比女生更不易发生食堂浪费行为

具体而言，一方面，男生相对于女生会更多地受到来自周围人的压力，从而会正视浪费行为，减少浪费行为的发生。这可能是由于男生在日常生活中往往被认为是更需要责任感的一方，因此他们会尽量在公共场合中规范自己的行为，以给周围的人留下稳健、踏实、有责任感的印象；另一方面，男生相对于女生在浪费行为上会更少地受到以往经历的影响，从而在这个方面更容易发生浪费行为，这也许是因为男生在诸如食堂这样的公共场所中的行为中就要表现得更有主见，因此自身的想法和意见不会过多地受到外界干扰所致。

（二）每月所花生活费用越高的学生越容易出现浪费行为

月生活费花费越高的学生越不会对浪费形成态度上的抵制，从而倾向于不去克制自己的浪费行为。这个结果表明，月生活花费较大的学生很有可能也是生活习惯并不是太好的学生，他们的很大一部分生活开销也许是因为不愿意去克制自己的浪费行为所造成的。在平时花费上的不节制导致了在食堂吃饭时过量点餐，从而表现出了较明显的浪费的倾向。

（三）有挑食习惯的学生会更容易出现浪费行为

有挑食习惯的学生不会倾向于持有抵制浪费的态度，因此也就更容易产生浪费行为。挑食的习惯让学生只选择自己喜欢吃的东西，所以他们容易忽略浪费掉那些不喜欢吃的东西的行为所带来的负面影响。这个结果使得我们平时教育孩子改掉挑食的习惯有了更为科学的依据和理由，也使得任何引导他人改掉挑食习惯的行为具有了重要的社会意义，因为这样的行为能够减少浪费，从而减少社会资源的无谓损失。

（四）选择食堂就餐时注重口感和营养价值的学生，更不容易出现浪费行为

注重口感和营养价值，是学生个人较为正确和客观的消费观念和消费习惯的体现。正确的消费习惯和消费观念，能够引导学生在食堂就餐时形成正确的就餐行为。消费者正确地从饭菜本身的质量和营养出发对餐食进行选择，以及食堂本身从饭菜本身的质量和营养出发，对饭菜进行加工和烹制，都能有效地避免浪费的发生。所以，饭菜本身的质量是浪费行为会否发生的关键，也是我们要有效抑制浪费现象所必须首先控制好、处理好的本源问题之一。

（五）从个人口味习惯上来看，对所有口味都习惯的学生更不容易发生浪费

习惯清淡口味、咸鲜口味和酸口味的学生不容易发生浪费；而习惯辣口味的学生则容易发生浪费。习惯所有口味的学生本身对食物的适应能力强，因此不太容易因为口味不合适而放弃掉所点的食物；清淡口味和咸鲜口味都属于不太刺激的口味，因此习惯这些口味的学生对味道咸淡的要求不高，可以接受大部分的食物，因此不易发生浪费；而习惯酸口味的学生本身因为喜欢吃酸而胃口很好，因为酸味本身能够刺激人的食欲，因此习惯酸口味的学生也不太容易出现浪费行为。辣味是一个刺激性很强的味道，习惯吃辣的人容易觉得饭菜无味，尤其是不适应清淡口味的人来说，他们更会对菜肴的辣味有直接的要求。但是能吃辣口味的人毕竟不是多数，而且由于学校食堂是服务于广大同学的，因此口味会以清淡和咸鲜为主，所以习惯辣口味的同学在食堂就餐时就更容易因为觉得饭餐味道不够而发生浪费行为。

（六）城市生源的学生更容易发生浪费行为

来自城市的学生自幼衣食充足，因此在剩饭方面很少受到来自长辈和朋友们的约束，因此在主观规范上相比于非城市生源的学生更不受约束，因此在对待浪费就没有太多的克制，从而就更容易产生浪费行为。

（七）学生在食堂点一到三个菜时不容易发生浪费行为，而点超过三个菜时，则容易产生浪费现象

学生们之间经常说：“点一个菜都吃不完你是不是很过分？”这样的舆论氛围使得点一个菜的学生面临着更大的来自外界的压力，因此主观规范方面会有明显加强，从而更不愿意浪费掉仅有的那么些饭菜，进而不太容易发生浪费行为；而点两到三个菜的学生往往能够认识到自己点得多也要吃得多，所以这种主动吃完饭菜的意识能够帮助他们抑制浪费行为的产生。而点三个菜以上的学生容易发生浪费行为。在食堂点菜点得多本身就是一个备受质疑的行为，因此敢于去点那么多菜的学生一定不会受到人们对于这种行为的舆论压力的影响，因此在感知行为控制上就会更少地约束自己，从而更容易地产生浪费行为。

（八）在食堂经常选择一荤两素菜式搭配的学生更容易发生浪费行为

实证结果显示，选择一荤两素的菜式搭配对浪费行为有直接的显著负向影响。造成这个结果的原因可能为，我们的调研对象主要以本科生为主，由于本科生还处于生长发育的年龄，需要补充大量的动物蛋白和淀粉葡萄糖来满足日常生活和身体成长的能量，而一荤两素的菜显然动物蛋白和淀粉葡萄糖含量都较少，因此这部分学生往往不愿意进食素菜而选择把荤菜和主食吃完，素菜最终成为在食堂就餐时被浪费掉的部分。

（九）在责任心方面，对浪费视而不见和觉得无可厚非的学生有极大的可能会产生浪费行为

责任心本身就是态度的体现，对浪费视而不见和觉得无可厚非都是对浪费加以纵容的态度的体现，因此得到这样的结果也是合情合理。对浪费视而不见和感到无可厚非还通过主观规范和感知行为控制对浪费行为进行进一步的加强。具体而言，对浪费持视而不见和无可厚非的态度对主观规范产生显著负向影响，可以解释为这两种对浪费行为的纵容使得浪费行为不会处于舆论压力之中，从而减轻了主观规范的作用，进而导致进一步浪费；而觉得浪费无可厚非的态度虽然会对感知行为控制产生显著正向影响，可以解释为人们心里知道浪费是一件不正确的事情，但是由于他人的纵容而导致了作为个体的受调查者继续采取浪费行为，形成了一种有组织的不负责的局面。

三、遏制高校食堂食物浪费的对策建议

基于上述高校食堂浪费行为原因的分析，笔者认为，从以下三个方面着手可以有效遏制高校食堂食物浪费：

（一）加强宣传教育，为减少餐桌浪费树立正确的思想观念

学校要重视对学生责任感的培养。在分析结果中，学生由于责任感不强而导致的浪费是程度最高的。因此，学校要在学生思想政治工作上提高学生们的思想觉悟，使学生们能够充分认识到反对餐桌浪费的重要性，在杜绝自身就餐浪费的同时继而以集体之力反对餐桌浪费。

另一方面，要有针对性地开展“光盘行动”的宣传教育。从本文的分析结果看，学生们的住宿和食堂分布对在食堂的浪费行为有十分显著的影响。因此，必须根据科学合理的分析，区分出餐桌浪费行为普遍和较少的住宿区和食堂，要研究因住宿、就餐地点迥异而造成浪费行为的原因，吸取浪费行为普遍的住宿区和食堂的教训，推广浪费行为较少的住宿、就餐区的经验做法，使得学生们在日常生活的举手投足之间，都能感知“光盘行动”对学校和对社会的重大意义。

（二）加强自我约束，为减少餐桌浪费培育强劲的内生动力

学生要加强自我约束。从本文分析结果看，月生活费花费高、有挑食习惯、点菜数量多、菜式搭配不合理等不良消费和饮食习惯，是催生餐桌浪费的诱因。因此，希望学生要克服自身不良的消费和饮食习惯，培育适度消费、科学饮食的习惯。

另一方面，就全社会而言，要加强对于少年儿童良好习惯的培养。从本文的结论我们可以总体地看到，高校食堂餐桌浪费实质上是学生们在成长过程中一系列不良生活习惯的结果。因此，就全社会而言，一定要关心青少年的成长，要注意对于青少年良好习惯养成的培育。

（三）提升服务品质，为减少餐桌浪费营造必要的外部环境

食堂要努力提高餐饮服务水平。根据结论我们可以看到，学校食堂饭菜口感、营养价值等菜品品质的提高，能够有效抑制食堂浪费行为的发生。这意味着要减少高校食堂学生就餐浪费，首先必须努力提升饭菜品质；其次，要合理安排菜品的摆放位置，引导学生们错开容易引起浪费的“一荤两素”菜品组合；第三，要充分标注每道菜的相关信息，如口味、分量和是否有刺激性的配料等，为学生购餐提供参考；第四，要充分考虑到学生的饭量差异，推出“拼菜”或大小份菜品。

学校要优化就餐前后课程设置。从本文分析结果看，有超七成的受访者表示，课程安排因素导致了就餐时间紧张；在浪费原因方面，也有将近两成的学生选择了“时间紧来不及”。从实际情况来看，中午集中下课的时候则是食堂最为拥挤的时段。因此，建议学校调整中午就餐前后的课程安排，一方面可以解决学生就餐时间紧张的问题；另一方面，可营造宽松的就餐环境，为减少和避免餐桌浪费提供良好的外部环境。

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（作者单位：中国人民大学 本文发表于《高校后勤研究》2016年第1期）