第3章 不老莓果实的抗氧化活性

越来越多的证据表明，摄入植物性食品越多，动脉硬化和氧化应激相关疾病的发病风险也越低。相比之下，膳食中以动物产品和成分为主，缺乏植物性食物，会增加心血管疾病和癌症的发病风险。膳食中摄入的大多数抗氧化剂来自植物，最丰富的来源是草药、谷物、水果和蔬菜，它们富含多酚物质、类胡萝卜素、维生素C和维生素E，抗氧化活性极强。过去的几十年中，多酚类化合物受到了广泛关注，并且由于其抗氧化特性和除补充维生素作用之外的有益效果而被人们深入研究。多酚是膳食中最丰富的抗氧化剂，含有8000多种已知化合物，这使它们成为植物化学成分中最大的类群之一。天然多酚物质结构多样，从单一分子（如酚酸）到高度聚合的结构（如丹宁酸），各不相同。