第三章　肉品原辅料

第一节　原料肉

一、原料肉类型

原料肉不同的原料肉及原料肉组成可用于不同类型香肠的生产，使产品具有各自的特点，掌握原料肉中蛋白质、脂肪、水分、胶原蛋白、色素物质的含量以及原料肉的持水性、黏着性，对于合理选用加工条件以及进行配方设计具有很大的指导作用。

原料中的蛋白质与水分比及脂肪与瘦肉比是十分重要的参数，涉及产品的保水性、质构、色泽和乳化特点。有资料说明，最终产品的水分含量不应超过蛋白质含量的4倍再加上10。充足的盐溶性蛋白质含量和溶出量，尤其是肌球蛋白的含量和溶出量对香肠均相乳化凝胶体的形成具有重要作用。通常用黏着性表示肉所具有的乳化脂肪和保持水分的能力，也泛指使瘦肉粒黏合在一起的能力。黏着性高，产品的黏弹性、切片性、质构均匀性及产品得率高。骨骼肌具有良好的黏着性，随着脂肪含量的升高，黏着性不断下降。牛骨骼肌具有很好的黏着性，头肉、颊肉和猪瘦肉及其碎肉具有中等黏着性，脂肪含量高的肉、非骨骼肌肉及一般的猪肉边角料、牛肉边角料、牛胸肉、横膈膜肌等的黏着性很低。另外，动物内脏组织虽然具有一定的营养价值，但几乎没有黏着性，在香肠加工中通常用作填充肉而酌情选用。

原料肉的预处理过程对产品质量也有影响。用僵直之前的热鲜肉加工的香肠与用成熟之后的肉加工的香肠相比，具有较高的硬度和多汁感，但包装产品的水分流失较大，产品的滋味和香味较差。利用冷冻之后的原料，尤其是用冷冻时间较长的原料加工香肠，则产品的风味差、持水性差、得率低，并且产品色泽发暗。此外，原料肉的微生物学特性不仅影响产品的卫生品质，对食用品质和营养品质也具有很大影响。

（一）猪肉类

1.猪的经济类型

猪的品种有100多种，按其经济类型可分为脂用型、肉用型、腌卤型（加工型）三种。

（1）脂用型　这类猪的胴体脂肪含量较多。但因人们对脂肪需求的下降，其销路不好，另外，在肉类加工中，肥膘越多，肉的利用率越低，成本越高，越缺乏竞争力。这类品种猪有东北猪，新金猪和哈白猪。

（2）肉用型　肉用型猪介于脂用型猪和加工型中间，肥育期不沉积过多的脂肪，瘦肉多，肥膘少，无论是消费者、销售者或肉品加工厂都乐于选用。这类品种如丹麦长白猪、改良的约克夏猪和金华猪。

（3）加工型　这类猪与前两者相比，肥肉更少，瘦肉更多，可利用于加工肉制品的肉更多，是肉制品加工厂首选猪种。从丹麦引进的兰德瑞斯猪，其身躯长，身体匀称，臀部丰满，肥肉少，瘦肉多，用于加工的肉比例高，且生长快，繁殖率高，是一种较理想的加工型猪。

2.我国地方猪种的类型

我国幅员辽阔，各地区农业生产条件和耕作制度的差异，以及社会经济条件的不同，为猪种的形成提供了不同条件，经过长期的选育形成了许多优良猪种。根据猪种的起源、生产性能、外形特点，结合当地的自然环境、农业生产和饲养条件，将我国的猪种大致分为以下六个类型。

（1）华北型　华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北，包含东北、华北和内蒙古自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。特点是体质健壮，骨骼发达，体躯较大。一般膘不厚，但板油较多，瘦肉量大，肉味香浓，近年来，由于大型华北猪成熟慢，饲料消耗大，已逐渐趋于减少。

（2）华南型　华南型猪主要分布在云南省的西南和南部边缘广西壮族自治区，广东省的偏南大部分地区以及福建省的东南，一般体躯较短、矮、宽、圆、肥。早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥。肉质细致，体重75～90kg，屠宰率平均可达70％，肥膘4～6cm。

（3）华中型　华中型猪分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。体形基本与华南型猪相似，体质较疏松，背较宽，骨骼较细，体躯较华南型猪大，额部多有横纹，皮毛疏松，肉质细致，生长较快，成熟早，如浙江金华猪、广东大白花猪、湖南的宁乡猪和湖北的蓝利猪。

（4）江海型　江海型猪又称华北、华中过渡型猪，主要分布于汉水和长江中下游。外形特征介于华北、华中型之间，经济成熟，小型6个月可达60kg以上，大型可达100kg，屠宰率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥猪、上海的枫泾猪等均属这一类型。

（5）西南型　西南型猪主要分布在云贵高原和四川盆地。猪种体质外形基本相同，腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹，毛以全黑的和“大白”的较多。

（6）高原型　高原型猪主要分布于青藏高原，体型小，紧凑，四肢发达，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而且富有弹性。

3.几种瘦肉型猪杂交利用品种

（1）大白猪（大约克夏猪）作父本　用大白猪作父本与太湖猪进行两品种杂交。

（2）长白猪（兰德瑞斯猪）作父本　用长白猪作父本进行两品种或三品种杂交，一代杂种猪，在良好的饲养条件下，可得到较高的生长速度、较好的饲料利用率和较多的瘦肉。例如长白猪与嘉兴黑猪或东北民猪杂交，一代杂种猪肥育期日增重可达600g以上，胴体瘦肉率47％～50％；长白猪与北京黑猪杂交，一代杂种猪日增重600g以上，胴体瘦率50％～55％；长白猪与约×金（约克夏公猪配金华母猪杂种母猪杂交）杂种母猪杂交，其杂种猪胴体瘦肉率58％。

（3）杜洛克猪作父本　用杜洛克猪作父本与地方猪种进行两品种杂交，一代杂种猪日增重500～600g，胴体瘦肉率50％左右。用杜洛克作父本与培育猪种进行两品种交或三品种杂交，其杂种猪日增重600g以上，胴体瘦肉率56％～62％。例如，杜洛克与荣昌猪杂交，一代杂种猪胴体瘦肉率50％左右；与上海白猪杂交，一代杂种猪胴体瘦肉率60％。

（4）汉普夏猪作父本　汉普夏猪与长×本（长自公猪配本地母猪）杂种母猪杂交，其杂种猪体重在20～90kg阶段，饲养期需110～116天，日增重600g以上，胴体瘦肉率50％以上。

（5）三江白猪作父本或母本　三江白猪与哈白、苏白和大约克夏等猪正反杂交，在日增重方面均呈现杂种优势。

（6）湖北白猪作母本　用杜洛克猪、汉普夏猪、大约克夏猪、长白猪作父本，分别与湖北白母猪杂交，其一代杂种猪体重在20～90kg阶段，日增重分别为611g、605g、596g、546g，每妇增重耗配合饲料分别为3.41kg、3.45kg、3.48kg、3.42kg，胴体瘦肉率分别为64％、63％、62％、61％。

（7）浙江中白猪作母本　以杜洛克猪作父本，浙江中白猪作母本进行杂交，其一代杂种猪175日龄体重达90kg，在20～90kg体重阶段，平均日增重700g，每1kg增重耗配合饲料3.3kg以上，胴体瘦肉率61.5％。

4.我国培育猪种

（1）新淮猪　育成于江苏省淮阴地区，主要分布在江苏省淮阳和淮河下游地区。它具有适应件强、产仔数较多、生长发育较快、杂交效果较好等特点，以青绿饲料为主，搭配少量配合饲料的饲养条件下，饲料利用率较高。

①外貌特征　头稍长，嘴平直微凹，耳中等大小，向前下方倾垂，背腰平直，腹稍大但不下垂，臀略斜，四肢健壮，被毛除体躯末端有少里白斑外，其他均呈黑色。成年公猪体重230～250kg，体长150～160cm；成年母猪体重180～190kg，体长140～145cm。

②生长肥育性能　从2月龄到8月龄，肥育猪日增重490g，每千克增重消耗配合饲料365kg、青饲料2.47kg。肥育猪体重90kg时屠宰，屠宰率71％，背膘厚3.5cm，眼肌面积25cm2，腿臀占服体重25％。胴体瘦肉率45％左右。

③繁殖性能　性成熟较早。公猪于103龄，体重24kg时即开始有性行为，母猪于93日龄，体重21kg时初次发情。初产仔数10头以上，成活仔数十头；3胎以上经产母猪产仔数13头以上，成活仔数11头以上。

④杂交利用　在中等饲养水平下，用内江猪与新淮猪进行两品种杂交，其杂种猪180日龄体重达90kg，60～180日龄日增重560g。用杜×二（杜洛克公猪配二花脸母猪）杂种公猪配新淮母猪，其三品种杂种猪日增重590～700g，屠宰率72％以上，腿臀比例27％。

（2）湖北白猪　湖北白猪分布于湖北省武昌、汉口-带。为适应国内市场和外贸需要于1978年开始培育，1986年基本育成。

①外貌特征　被毛白色，头稍轻直、两耳前倾稍下垂，背腰平直，体躯较长。腿臀丰满，肢蹄结实，乳头6对。成年公猪体重250～300kg，母猪体重200～250kg。

②生长肥育性能　在良好饲养条件下，6个月龄体重达90kg，20～90kg阶段日增600～650g，饲料利用率为3.5以下，90kg屠宰率为75％。眼肌面积为30～34cm2，腿臀比例为33％，胴体瘦肉率55％～62％。

③繁殖性能　3月龄小公猪体重40千克时出现性行为。母猪初情期在3～3.5月龄，4～4.5月龄性成熟，7.5～8个月龄适宜配种，发情周期20天，发情持续期为3～5天。韧产仔猪平均95～10.5头、经产在12头以上。

④主要优缺点　该猪含有大白猪血统1/2，长白猪血统1/4、所以具有大白、长白猪品种特殊，生长发育快，省饲料，胴体品质好，瘦肉率高。其繁殖性能好于大白和大白，发情明显，不易漏配。湖北白猪是在夏季炎热地区培育而成的，具有耐热性，夏季容易饲养。

⑤杂交利用　用湖北白猪作母本，以杜洛克、汉普夏为父本，杂种猪20～90kg阶段日增重分别为600g、605g，饲料利用效率分别为3.41和3.45。胴体瘦肉率为64％和63％。

（3）汉中白猪　培育于陕西省汉中地区，主要用苏白猪、巴克夏猪和汉江黑猪培育而成。现个种猪1万头左右，主要分布于汉中市、汉中县、南郑县和城固县等地。汉中白猪具有适应性强、生长较快、耐粗饲和胴体品质好等特点。

①外貌特征　头中等大，面微凹，耳中等大小，向上向外伸展。背腰平直，腿臀较丰满，四肢健壮。体质结实，结构匀称，被毛全白。成年公猪体重210～220kg，体长145～165cm；成年母猪体重145～190kg，体长140～150cm。

②生长肥育性能　体重20～90kg阶段，日增重520g，每千克增重消耗配合饲料3.6kg。体重90kg居宰，屠宰率71％～73％，胴体瘦肉率47％。

③繁殖性能　小公猪体重40kg左右时出现性行为，小母猪体重35～40kg时出现初情。公猪10月龄，体重100kg；母猪8月龄，体重90kg时开始配种。母猪发情周期一般为21天，发情持续期.初产母猪4～5天，经产母猪2～3天。初产仔数平均9.8头，经产仔数11.4头。

④杂交利用　汉中白猪与荣昌猪进行正反杂交，其杂种猪日增重610～690g，每千克增重消耗配合饲料3.12kg。体重90kg屠宰，屠宰率70％以上。用杜洛克猪作父本与汉中白猪杂交、其杂种猪日增重642g，瘦肉率55％左右。

（4）浙江中白猪　主要分布于浙江省。

①外貌特征　全身白色，体型中等，头颈较轻，面部平直或微凹，耳中等大小呈前倾和稍下垂，背腰较长，腹线较平直，臀部肌肉丰满。

②生产肥育性能　190日龄体重达90kg，生长肥育期日增重520～600g，90kg屠宰时，屠宰率为73％，胴体瘦肉率为57％。

③繁殖性能　浙江中白猪初情期在5.5～6月龄、8月龄适于配种，初产仔猪9头，经产12头左右。

④主要优缺点　浙江中白猪足出长白猪、大约克和金华猪杂交培育而成，具有长白猪和大约克的某些优良特性，胴体瘦肉率高，胴体品质好。体质健壮，繁殖力高，这些又优于长白和大约克。该猪在气候炎热的浙江省培育而成，又含有本地金华猪血统，因此表现出耐高温、高湿气候环境的性能。

⑤杂交利用　浙江中白猪是生产瘦肉猪的优良母本，与杜洛克公猪交配，其杂交后代生长快，175日龄达90kg，体重在20～90kg阶段，平均日增重达700g，饲料利用率在1:3.3。长大到90kg时屠宰，胴体瘦肉率为61.5％。

（5）上海白猪　主要由大约克猪、苏白猪和太湖猪培育而成，主要分布在上海市郊。特点是生长较快，产仔较多，适应性强，胴体瘦肉率较高。

①外貌特征　体型中等偏大，体质结实。头面平直或微凹，耳中等大小略向前倾。背宽，腹稍大，腿臀较丰满。全身被毛为白色。成年公猪体重250kg左右，体长167cm左右；母猪体重177kg左右，体长150cm左右。

②生长肥育性能　体重20～90kg阶段，日增重615.30g左右，每千克增重消耗配合饲料3.62kg。体重90kg屠宰，平均屠宰率70％，眼肌面积26cm2，腿臀比例27％，胴体瘦肉率52.5％。

③繁殖性能　公猪多在8～9月龄，体重100kg以上开始配种。母猪韧情期为6～7月龄，发情周期19～23天，发情持续期2～3天。母猪多在8～9月龄配种。初产仔数9头左右。3胎以上产仔数11～13头。

④杂交利用　用杜洛克猪或大约克猪作父本与上海白猪杂交，杂种猪体重20～90kg阶段，日增重700～750g，每千克增重消耗配合饲料3.1～3.5kg。杂种猪体重90kg屠宰胴体瘦肉率60％以上。

（6）三江白猪

三江白猪是我国培育的第一个瘦肉型品种。1973年由红兴隆农管局农科所、东北农学院等单位，在黑龙江省红兴隆农场开始育种，1983年由农业部验收，现在主要分布在东北三江平原地区。

①外貌特征　三江白猪全身被毛白色，头轻嘴直，耳下垂，背腰平宽，腿臀丰满，四肢结实，蹄质坚实，具有瘦肉型的体质结构，乳头7对，排列整齐，大小适中。成年公猪体重250～300kg。母猪体重200～250kg。

②生长肥育性能　生后6个月龄体重达90kg，平均日增重500g以上，饲料利用率为3.5。90kg体重屠宰，背膘厚3.25cm，腿臀比例为29.5％，胴体瘦肉率为58.6％，眼肌面积为29cm2。

③繁殖性能　三江白猪性成熟早，4月龄时开始发情，发情明显，受胎率高。极少发生繁殖疾患。初产仔猪平均10.2头，经产一般13头。

④主要优缺点　二江白猪是我国高寒地区培育的品种，含有东北民猪血缘，比一般猪耐寒，胴体瘦肉率高。

⑤杂交利用　因为三江白猪是用长白猪和东北民猪杂交后培育成的品种，所以应尽量不再与长白猪和东北民猪杂交，以免影响杂交效果。可与苏白、哈白和大约克等猪进行正反交，效果都较好，呈现出杂种优势。以三江白猪为母本与杜洛克杂交，一代杂种日增重650g，饲料利用率为3.28。

（二）牛肉类

肉用牛主要品种黄牛，分布广，各省市自治区均有饲养，黄牛的主要产区是内蒙古自治区和西北各省，近年来山东、河南也大量引进国外牛种进行饲养。我国肉用牛品种主要有以下几种。

1.蒙古牛

蒙古牛是我国分布较广、头数最多的品种，原产于内蒙古兴安岭的东南两麓，主要分布在内蒙古自治区，以及华北北部、东北西部和西北一代的牧区和半农牧区。比较知名的品种有如下几种。

（1）乌珠穆泌牛　该种牛产于内蒙古锡林郭勒盟东西乌珠穆泌旗，特别是乌拉盖河流域的牛最好。乌牛的特点可概述为“五短一长”，即颈短、四肢短、身体长。牛的体形方正，体质结实，肌肉丰满，肉质肥嫩。

（2）三河牛　三河牛产于内蒙古呼伦贝尔盟北部、海拉尔及三河一带，它是该地区牛种多元杂交改良而成。三河牛体型宽大，耐寒，耐粗饲，觅食能力强，生长快，出肉率高。

2.华北型黄牛

华北型黄牛产于黄河流域的平原地区和东北部分地区，是肉用牛的主要品种，以肉质优良闻名中外。华北牛又可按不同产区和特点分为以下几种。

（1）秦川牛　秦川牛又称关中牛，主产秦岭以北、渭河流域的关中平原。秦川牛体躯高大结实，役用力强，肉用价值高。平均最大挽力，公牛398kg，母牛252kg；出肉率53.65％（代骨），净肉率45.03％。肉质细嫩，肌肉发达，前躯发育良好，公牛体重650kg。这是我国培育的优良品种之一。

（2）南阳牛　南阳牛分布在河南省西南部山区，又有山地牛和平原牛两种；按体型大小可分高脚牛、矮脚牛、短角牛三种类型。南阳牛体型高大，结构坚实，肌肉丰满，肉质良好，易于育肥；出肉率40％～45％；毛色多为黄、黄红、米黄、草白等；公牛体重750kg，母牛500kg。

（3）鲁西牛　鲁西牛原产于山东西部济宁、菏泽地区。除役用外还可以向国外出口。鲁西牛体躯高大而短，骨骼细、肌肉发达，具有肉牛的体型；皮毛以黄红色、淡黄色居多，草黄色次之，少数为黑褐色和杂色。鲁西牛耐粗饲，育肥性能好，肉质细嫩，肌纤维间脂肪沉积良好，呈美丽的大理石状。经育肥出肉率55％，净肉率45％。

3.华南型黄牛

华南型黄牛产于长江流域以南各省，皮毛以黑色居多，黄色较少，身躯较蒙古牛、华北牛小，而且越往西越小。华南型牛以浦东脚牛为最大，各部肌肉丰满，胸部特别发达，出肉率较高。

4.牦牛

牦牛又称藏牛，原产于西藏、青海、四川甘孜州、阿坝州和凉山州等，被誉为“高原之舟”。我国现有牦牛1230万头，占世界牦牛总数的85％。牦牛是我国高寒牧区特有的牛种，大多属原始型，基本上无人通过育肥得到育肥的牦牛。牦牛因生长在高海拔缺氧情况下，其血红蛋白比普通黄牛高出50％～100％，另外，蛋白质含量比一般牛肉高出2％～3％，脂肪含量也较一般牛肉低，加之牦牛在无污染的雪域（海拔3000～6000m）高原生长，无任何污染，牦牛肉也是一种很好的绿色食品。但牦牛肉肉质较粗，色泽暗红，给牦牛肉加工带来一定的困难。

（三）羊肉类

我国羊的品种有绵羊和山羊，绵羊多为皮、毛、肉兼用，经济价值较高，是我国羊的主要品种。1981年我国羊的总产量为18.773万只，其中绵羊为10.846万只，占总数的57.8％，余者为山羊。

绵羊的产区比较集中，主要产于西北和华北地区，新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的75％。绵羊按其类型大致可分为四种：蒙古绵羊、西藏绵羊、哈萨克羊和改良种羊，其中以蒙古绵羊最多。原产于内蒙古自治区，现在分布全国各地。蒙古绵羊一般为白色，但多数在头部和四肢有黑色，所以又叫黑头羊。公羊有角，母羊无角，尾有多量脂肪，呈圆形而下垂，又叫肥尾羊。公羊体重40～60kg，母羊25～45kg。肉质良好。

山羊多为肉皮兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山羊有蒙古山羊、四川铜羊、沙毛山羊、青山羊。山羊主要分布在新疆、山西、河北、四川等省的山区和丘陵地带，平原农业区也有少量饲养。

（四）兔肉类

兔的品种很多，目前我国饲养量较多的肉兔品种有新西兰兔、日本大耳兔、加利福尼亚兔、青紫蓝兔等。兔肉营养丰富，每100g肉中含蛋白质19.7g、脂肪2.2g左右，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血管病人食用。另外，对高血压病人来说，因兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。

兔肉性凉味甘。有补中益气、止渴健脾、凉血解毒之功效。常用于治疗羸弱、胃热呕吐、便血等。但脾胃虚寒者忌食。

（五）鸡肉类

养鸡业在农牧业生产中十分重要，肉用鸡生长快，饲喂的饲料少，出肉率高，占躯体重的80％左右，是肉制品加工重要原料。

肉用鸡的品种有山东九斤黄、江苏狼山鸡、上海浦东鸡、广东惠阳鸡、江西泰和鸡、福建禾田鸡、辽宁庄河鸡、云南武定鸡、成都黄鸡、峨眉黑鸡、兴文乌骨鸡等。从国外引进的鸡品种有白洛克鸡、罗斯鸡、澳大利亚黑鸡、新波罗鸡、洛岛红鸡、来杭鸡、星布罗鸡等。

（六）鸭肉类

鸭肉味美，营养丰富，是中国人最喜欢的肉食之一。鸭的优良品种有北京鸭、上海门鸭、绍兴麻鸭、高邮鸭、香鸭、樱桃谷鸭等。北京的北京烤鸭，南京的盐水鸭，成都的樟茶鸭、乐山的甜皮鸭、重庆白石驿板鸭都是人们乐意接受的鸭肉制品。

（七）鹅肉类

养鹅是我国农村重要的副业，也是人们获得肉类的重要来源。鹅虽不如鸭肉鲜美、细嫩，但鹅肉多且瘦，用于烤制和红烧，别有风味。香港烤仔鹅深受当地居民的欢迎，近来在国内经营这类产品的作坊也在不断增加。鹅类较有名的品种有广东狮头鹅、清远鹅，江苏太湖鹅，浙江东白鹅、灰鹅等。

二、原料肉分级

1.猪肉的分级

猪肉的分级标准各国不一样，我国基本上按肥膘定级。使用猪肉时可分为鲜躯体肉、冻躯体肉和冻分割肉，鉴定这些肉的规格等级主要依据如下。

（1）无皮鲜、冻片猪肉等级分为三个等级　即一级（脂肪厚度1.0～2.5cm）、二级（脂肪厚度1.0～3.0cm）、三级（脂肪厚度>3.0cm）。分级的依据是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方除皮后的脂肪厚度为准。一般猪肉除规定脂肪层厚度外，还有其他质量要求。

（2）部位分割冻猪肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三级　去骨前腿肉一级（表层脂肪最大厚度≤2.0cm）、二级（表层脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三级（表层脂肪最大厚度>2.6cm）。去骨后腿肉一级（表层脂肪最大厚度≤2.0cm）、二级（表层脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三级（表层脂肪最大厚度>2.6cm）。大排二级（表层脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三级（表层脂肪最大厚度>2.6cm）。带骨方肉二级（表层脂肪最大厚度2.0～2.6cm）、三级（表层脂肪最大厚度>2.6cm）。分部位分割冻猪肉除按上述脂肪层厚度鉴定等级外，还要看肉的部位。

2.牛肉的分级

牛躯体较大，一般分割为四分体。鲜四分体牛肉是宰后牛躯体经过晾或冷却后的牛肉。冻四分体，指经过冻结工艺过程的四分体带骨牛肉。四分体质量：一级≥40kg、二级≥30kg、三级≥25kg。

（1）一级肉　肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部布满整个肉体，在大腿部位有不显著的肌膜露出，在肉的横断面上脂肪纹明显。

（2）二级肉　肌肉发育完整，除脊椎骨、髋骨、坐骨节处外，其他部位略有突出现象，皮下脂肪层在肋和大腿部有显著肌膜露出，腰部切面上肌肉间可见脂肪纹。

（3）三级肉　肌肉发育中等，脊椎骨、髋骨及坐骨结节稍有突出，由第八肋骨至臀部布满皮下脂肪，肌肉显出，颈、肩、胛、前肋部和后腿部均有面积不大的脂肪层。

（4）四级肉　肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，皮下脂肪只在坐骨结节、腰部和肋骨处有不大面积。

3.羊肉的分级

羊肉有山羊肉和绵羊肉两种。鲜冻躯体羊肉躯体质量：绵羊一级≥15kg、二级≥12kg、三级≥7kg，山羊一级≥12kg、二级≥10kg、三级≥5kg。

一级肉　肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满肉体，但肩颈部脂肪较薄，骨盆腔布满脂肪。

二级肉　肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。

三级肉　肌肉发育尚好，只有肩部脊椎骨尖端凸起，皮下脂肪布满脊部，腰部及肋部脂肪不多，尾椎骨部及骨盆处没有脂肪。

四级肉　肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，坐骨及髋骨结节明显突出，皮下脂肪只在坐骨结节、腰部和肋骨处有不大面积。

4.兔肉的分级

我国家兔肉的分级，除根据肥度外，还根据重量。

（1）一级肉　肌肉发育良好，脊椎骨尖不突出，肩部和臀部有条形脂肪，肾脏周围可有少数脂肪或无脂肪，每只净重不低于1kg。

（2）二级肉　肌肉发育中等，脊椎骨尖稍突出，每只净重不低于0.5kg。

5.鸡肉的分级

（1）一级肉　肌肉发育良好，胸骨不显著，皮下脂肪布满尾部和背部，胸部和两侧有条形脂肪。

（2）二级肉　肌肉发育完整，胸骨尖稍显，尾部有如翅上的中断条形皮下脂肪。

（3）三级肉　肌肉不甚发达，胸骨尖显露，仅尾部有如翅上的中断条形皮下脂肪。

6.鸭肉的分级

（1）一级肉　肌肉发育良好，胸骨尖不显著，除腿和翅外，皮下脂肪布满全体，尾部脂肪显著。

（2）二级肉　肌肉发育完整，胸骨尖稍显，除腿、翅和胸部外，皮下脂肪布满全体。

（3）三级肉　肌肉不甚发达，胸骨尖露出，尾部的皮下脂肪不显著。

7.鹅肉的分级

（1）一级肉　肌肉发育良好，胸骨尖不显著，除腿和翅外，皮下脂肪布满全体，尾部脂肪显著。

（2）二级肉　肌肉发育完整，胸骨尖稍显，除腿、翅和胸部外，皮下脂肪布满全体。

（3）三级肉　肌肉不甚发达，胸骨尖露出，尾部的皮下脂肪不显著。

三、原料肉选择

1.选择要求

我国肉制品生产的原料主要是猪肉，其次是牛肉、羊肉、禽肉以及杂畜肉。肉制品用肉一般应符合如下基本要求。

（1）原料必须经兽医卫生检验合格，符合肉制品加工卫生要求，不新鲜的肉和腐败肉禁止使用。并要求屠宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。用牲畜的头、蹄、内脏加工肉制品时，也必须是质量完好，合乎卫生条件。

（2）要按照产品的特点、质量标准来选择原料，同时将原料肉按蛋白质、脂肪、水分含量分成等级，以利于设计各种肉制品的配方和预测最终产品的营养成分，并根据pH值优选原料肉，以保证制品的风味特点和规格质量。

（3）要合理利用原料，做到既符合卫生条件和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

2.各部位原料肉的合理利用

（1）大排肌肉　大排肌肉在上海一带称大排骨，北京称通脊，还有称外脊。它是猪的腰背部。脊椎骨（俗称龙骨）上面附有一条圆而长的一块通脊肉，其上覆盖着一层较厚的肥膘。这块肉不仅是猪身上质地最嫩的肉，且全系瘦肉，质量最好。这块肉还可以加工灌制品、叉烧等，其脊背脂肪可加工成肥膘丁，用于灌制品。

（2）后腿　后腿瘦肉多，肥肉和筋腱都比较少，它可加工成各种产品，是用途最广的原料，如制作西式熏腿、中式火腿、肉松、香肠、灌制品、肉干、肉脯等。

（3）前腿（夹心）　前腿肉基本上是瘦肉，但切开肉体内层，带有夹层脂肪，筋膜含量较多。因此，前腿肉和后腿肉一样，可作为各种肉制品的原料。

（4）方肉　方肉又称奶面、肋条。它是割去脊背大排骨后的一块方形肉块。这块方肉一层肥一层瘦，肥瘦相间，共有5层，俗称五花肉。中式酱汁肉、酱肉、走油肉以及西式培根等都是用方肉作为原料。

（5）奶脯　方肉下端是奶脯，没有瘦肉，肉质较差，不能作肉制品，只能熬油。

（6）颈肉　颈肉又名槽头肉。肥瘦难分，肉质差，可做肉馅原料和低档灌制品。

（7）蹄膀　前蹄膀又名前肘子，瘦肉多，皮厚，胶质重，为肴肉、扎蹄、酱肘子、走油蹄膀的原料。后蹄瘦肉多，较前蹄膀大，用途同前蹄膀。

（8）脚爪　前脚爪，爪短而肥胖，比后脚爪好；后脚爪肉少，质较差。前后脚爪都可抽去蹄筋，成为一种珍贵肉制品的原料。牛、羊肉的分档规格和用途，基本上和猪肉相同。

3.原料肉的pH值及PSE和DFD肉的应用

肉会变得暗色，而且易于腐败，这种肉称为DFD肉。在肉制品加工中，原料肉的pH值起着重要的作用，它直接影响着原料肉的保水性。产品中腌制剂的含量、风味和贮藏期，产品的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。而保水性取决于pH，原料肉的pH在高于5.8时，则保水性较好。正常动物肌肉pH约为7.2，宰后24h后肌肉pH可降到5.8或更低。如果宰后45min肉的pH低于5.8，肉会变得多汁、苍白，风味和保水性差，这种肉称为PSE肉；相反，如果宰后24h，其pH仍高于6.2，肉会变成暗色，硬且易于腐败，这种肉称为DFD肉。在生产各类肉制品时，原料肉首先要按pH进行分类。同时，测定原料肉的pH还可以帮助我们确保原料肉质量，以便加工成高质量的肉制品。

（1）pH值　pH是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉及肉制品的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期都有一定的影响。pH是衡量原料肉质量好坏的一个重要标准。然而肉制品的质量在很大程度上又取决于原料肉的质量，所以pH是一个影响肉制品质量的决定性因素。

在肉制品加工中，原料肉的pH起着重要的作用，它直接影响着原料肉的保水性。产品中腌制剂的含量、风味和贮藏期，产品的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性，而保水性取决于pH，原料肉的pH在高于5.8时，则保水性较好。pH再增加，保水性将更好。

pH较高的缺点是将使产品中的腌制剂含量减少。因此，在生产各类肉制品时，原料肉首先要按pH进行分类。同时，测定原料肉的pH还可以帮助我们确保原料肉的质量，以加工成高质量的肉制品。

pH的测定方法有两种：一是用pH试纸；二是用带玻璃电极的pH仪。pH试纸中显色物质最终所呈现的颜色决定于pH。玻璃电极是依靠测定电极与参比电极之间的电位差测定pH的。

在原料肉及肉制品的质量鉴定方面，pH的测定能为我们提供很有价值的信息，如果肉与肉制品的pH与正常值差别很大，其质量常常存在问题，甚至于腐败。相反，如果肉与肉制品的pH正常，其质量会达到相应指标，并且其良好的卫生状况及应有的货架期均可得到保证。

（2）PSE肉（苍白、软质、汁液渗出肉）　这种现象以猪肉最为常见。其识别特征是肉色苍白，质地柔软，几乎软塌，表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，致使猪宰杀后肉酸度迅速提高（pH下降）。当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及保水力。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化。又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来，使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。

PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速，致使加工产量下降。另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低，这是因为肌原纤维蛋白被变质的肌浆蛋白所覆盖，其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

在屠宰时，对应激敏感的猪往往会表现出PSE现象。这种易感性显然是有遗传性的。但如果外界环境太恶劣，所有猪都可不同程度地出现PSE现象。当猪受应激条件影响时，就往往消耗糖原，很快产生乳酸积存在组织中，而不像正常猪那样可通过循环系统排除。猪在宰前细心照料（休息），击晕恰当，并且宰后快速冷却以避免肌浆蛋白变质，可在一定程度上减轻PSE现象。

（3）DFD肉（色深、质硬、干燥肉）　有时候肉的颜色会异常深。产生这种情况的原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量（糖原），屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉中含水分高使肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。

深色肉的质地“发黏”，由于pH较高，因而保水力较强。在腌制和蒸煮过程中水分损失也少，但盐分渗透受到限制，从而改善了微生物的生长条件，结果大大缩短了保存期。深色肉经常有未腌制色斑。牛肉和猪肉都会出现DFD现象。

应注意，DFD肉切不可与成年畜肉或自然存在深色素的肉相混淆。

DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿（在2℃时、7d之内发生腐烂）、小包装火腿（在2℃、2～3d之内变质）、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、烤肉和煎肉。

四、原料肉冷冻与解冻

1.冷却肉

冷却主要用于短时间保存的肉。冷却肉无论是香味、外观和营养价值都很少变化，所以在短途运输中经常被采用。经过冷却的肉表面形成一层干膜，从而阻止微生物增长，可延长保存时间。

冷却肉加工方法是肉进库前库温应保持在-2℃，肉进库后库温维持在0℃左右。猪肉冷却时间为24h，肉在冷却库内应吊挂，肉片与肉片之间应保持3～5cm的距离，不能互相接触，更不能堆积在一起，否则接触处常有细菌生长而发黏，并有一种陈腐气味。由于库温在0℃左右容易生长霉菌，所以一般采用冷风机吹风，使库内保持干燥，防止霉菌滋生。冷却肉如不能及时加工利用，应移入冷藏间贮存。冷藏间温度为-3℃（传统方法为-1～0℃，但国外有些专家认为-3℃优于-1℃），相对湿度应为85％～90％，保鲜期限最高可达50天（主要取决于屠宰加工的卫生情况，污染愈少的，保鲜期愈长）。

2.冻结肉

肉的冻结方法常用的有两种：即两步冻结法和一次冻结法。

（1）两步冻结法　两步冻结法的第一步是按上述方法将鲜肉冷却，然后再进行结冻。这种方法能保持肉的冷冻质量，鲜肉经过产酸，肉质较嫩而味道鲜美，但所需冷库空间较大，结冻时间较长。目前国内各肉联厂仍然采用这种方法，因为先经过冷却，肉的深部余热已经散发出来，这样可以减少后腿骨骼附近及肥厚部分因有一定温度而发生深部肌肉酸败，同时也能保证产品的嫩度和风味。

（2）一次冻结法　一次冻结法与前者不同的是，肉在结冻前无需经过冷却，但要经过4h晾肉，使肉内余热略有散发，并沥去表面水分。再将肉放进结冻间，吊挂在-23℃下冻结24h即成。用这种方法冻结的肉，可以减少水分蒸发，减少干耗，缩短结冻时间。

但在结冻时肉尸常会收缩变形，液汁流失较多。

3.冻肉的解冻

用作加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好。但当鲜肉不能满足时，也需利用一部分冻肉。冻肉在加工之前，先经过解冻。解冻就是冻肉中冰晶吸收热再融化的过程。解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，使溶解的组织液重新被细胞吸收，逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。高温解冻虽然速度较快，但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，也为细菌提供了良好的繁殖条件。所以，解冻肉应立即加工，否则易发生腐败、变质。国内目前通用的解冻法是空气解冻法和流水浸泡解冻法。

（1）空气解冻法　将冻肉悬挂在肉架上，利用自然气候加强通风，任其自然解冻。有的加工单位设有专门的解冻间，可以调节温度、湿度和风量，并装有紫外线灯消毒。一般解冻间温度控制在12～15℃之间，相对湿度为50％～60％。解冻时间为15～24h，当肉的深部温度达到0℃时即可。此法优点是解冻后肉汁流失较少，有利于保持肉的质量；缺点是解冻时间长，肉的色泽较差。

（2）流水浸泡解冻法　流水浸泡解冻法是目前各肉制品加工厂普遍采用的解冻方法。将冻肉放入专用的泡肉池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。此方法所需设备简单，解冻快，用水省，成本低。但肉中可溶性营养素有所流失，且肉易被细菌污染，肉的色泽和质量均较差。但由于表面吸收水分可使总质量增加2％～3％。

4.冷冻肉出现异常现象及其处理

（1）发黏　发黏现象多见于冷却肉。其产生原因是由于吊挂冷却时肉尸互相接触，降温较慢，通风不好，招至明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，手触有黏滑感，甚至有黏丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，无腐败现象，在洗净风干后，发黏现象消失后，或者经修割后即可加工使用。

（2）异味是腐败以外污染的气味，如鱼腥味、脏器味等。如异味较轻，修割后再经煮沸试验，试验无异味者，可作为肉制品原料。

（3）哈喇味　脂肪在受高温、空气、光照、潮湿、水分、微生物等作用后，发生水解和氧化，使其色泽变黄，气味刺鼻，滋味苦涩，一般仅在表层，修净后可供食用。有时在修去发黄的表层之后，下层仍有哈喇味，遇到这种情况，应修割至不显哈喇味为止。

（4）干枯　冻肉存放过久，特别是多次反复融冻，肉中水分丧失，干枯，严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，已不宜做肉制品原料。

（5）发霉　霉菌在表面上生长，经常形成白点或黑点。小白点是由分枝胞霉菌所引起，抹去后不留痕迹，可以使用；小黑点是由芽枝霉菌所引起，一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多，可修去黑点部分，其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可以在肉表面生长，形成不同色泽的霉斑。使用前都要洗刷修割干净。

（6）深层腐败　深层腐败常见于股骨部肌肉，大多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现其他细菌，一般认为这些细菌是由肠道侵入的或放血时污染的，随血液转移至骨骼附近。由于骨膜结构疏松，为细菌特别是厌氧菌的繁殖扩散提供了条件。加以腿部肌肉丰厚，散热较慢，而使细菌得以繁殖形成腐败。这种腐败由于发生在深部，检验时不易发现。因此，必须注意屠宰加工中的卫生，宰后采取迅速冷却，可以减少这种变质现象。

（7）发光　在冷库中常见肉上有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时一般没有腐败菌生长，一旦有腐败菌生长磷光便消失。发光的肉经卫生清除后，可供使用。

（8）变色　肉的色泽变化除一部分由于生化作用外，常常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、褐、黑等色素的结果。变色肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后利用。