第三节　香辛料

一、天然香辛调味料

香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。常用的香辛料如下。

（1）大茴香　大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。八角果实含精油2.5％～5％，其中以茴香脑为主（80％～85％）。有独特浓烈的香气，性温微甜。鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻，增加肉的香味和防腐的作用。

（2）小茴香　小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3％～4％，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50％～60％。茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。

小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。

（3）花椒　花椒为云香科植物花椒的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2％～0.3％。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。

（4）肉蔻　豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。肉蔻由肉豆蔻科植物肉蔻果肉干燥而成。肉蔻含精油5％～15％。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛略带甜、苦味。豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。

（5）桂皮　桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1％～2.5％，主要成分为桂醛，约占80％～95％，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。

（6）砂仁　砂仁是热带和亚热带姜科植物的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。目前药用的砂仁的基源主要有三种：第一种是主要产于中国广东省的春砂；第二种是中国海南的壳砂；第三种叫缩砂密，主产于东南亚国家。其中，春砂（果实）入药的疗效比较显著，品质也比较好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。砂仁常与厚朴、枳实、陈皮等配合，治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。

砂仁为姜科多年生草本植物的果实，一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏砂）。砂仁含香精油3％～4％，主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等。具有樟脑油的芳香味。砂仁在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，风味别致。

（7）草果　草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。草果为姜科多年生草本植物的果实，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末。在肉制品加工中具有增香、调味作用。

（8）丁香　丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，丁香富含挥发香精油，具有特殊的浓烈香味，兼有桂皮香味。丁香是肉品加工中常用的香料，对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有分解作用。在使用时应加以注意。

（9）月桂叶　又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。月桂叶系樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1％～3％，主要成分为桉叶素，约占40％～50％，此外，还有丁香酚等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。

（10）鼠尾草　鼠尾草又叫山艾，系唇形科多年生宿根草本鼠尾草的叶子，约含精油2.5％，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。

（11）胡椒　胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果实，有黑胡椒、白胡椒两种。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒碱、佳味碱和少量的嘧啶。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我国传统的香肠、酱卤、罐头及西式肉制品中广泛应用。

（12）葱　葱别名大葱、葱白。为百合科葱属植物的鳞、茎及叶。常用作调味料，具有一定的辛辣味，鳞、茎长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。全国各地均有栽培，洗净去根鲜用。

在肉制品中添加葱，有增加香味，解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。广泛用于酱制、红烧类产品，特别是生产酱肉制品时，更是必不可少的调料。

（13）洋葱　洋葱又名葱头、玉葱、胡葱，为百合科2年生草本植物。叶似大葱，浓绿色，管状长形，中空，叶鞘不断肥厚，即成鳞片，最后形成肥大的球状鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。其味辛、辣、温，味强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独特的辛辣味，在肉制品中主要用来调味、增香，促进食欲等。

（14）蒜　蒜为百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。

（15）姜　姜属姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根茎部。姜具有独特强烈的姜辣味和爽快风味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻与解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。

（16）陈皮　陈皮为柑橘在10～11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可做调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。

（17）孜然　孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科，一年生或多年生草本，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

（18）百里香　百里香别名麝香草，俗称山胡椒。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1％～2％精炼油。全草含挥发油0.15％。挥发油中主要成分为香芹酚，有压腥去膻的作用。

（19）檀香　檀香别名白檀、白檀木，为檀香科檀香属植物檀香的干燥心材。成品为长短不一的木层或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，质致密而坚重。檀香具有强烈的特异香气，且持久，味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味自香料。

（20）甘草　甘草别名甜草根、红苷草、粉草。为豆科甘草属植物甘草的根状茎及根。根状茎粗壮味甜，圆柱形，外皮红棕色或暗棕色。秋季采摘，除去残茎，按粗细分别晒干，以外皮紫褐紧密细致、质坚实而重者为上品。甘草中含6％～14％草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制占中常用作甜味剂。

（21）玫瑰　玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鲜艳、香气浓者为好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾晒干。花含挥发油（玫瑰油），有极佳的香气。肉制品生产中常用作香料。也可磨成粉末掺入灌肠中，如玫瑰肠。

（22）姜黄　姜黄别名黄姜、毛姜黄、黄丝郁金，为姜科黄属植物姜黄的根状茎。姜黄为多年生草本，高1m左右，根状茎粗短，圆柱形，分枝块状，丛聚呈指状或蛹状，芳香，断面鲜黄色，冬季或初春挖取根状茎洗净煮熟晒干或鲜时切片晒干。

姜黄中含有0.3％姜黄素及1％～5％的挥发油，姜黄素为一种植物色素，可做食品着色剂，挥发油含姜黄酮，二氢姜黄酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有着色和增添香味的作用。

（23）芫荽子　芫荽子别名胡荽子、香荽子、香菜子。为伞形科芫荽属植物芫荽的果实。夏季收获，晒干。芫荽子主要用以配咖喱粉，也有用作酱卤类香料。在维也纳香肠和法兰克福香肠加工中用作调味料。

其他常用的香辛料还有白芷、山萘等。传统肉制品加工过程中常用由多种香辛料（未粉碎）组成的料包经沸水熬煮出味或同原料肉一起加热使之入味。

二、天然混合香辛料

混合香辛料是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、五香粉、辣椒粉。

（1）咖喱粉　咖喱粉是一种混合香料。主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料三部分组成。一般混合比例是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其他10％。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。通常是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。颜色为黄色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等即以此做调味料。

（2）五香粉　五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮五种原料混合制成，有很好的香味。其配方因地区不同而有所不同。

①配方1　花椒18％，桂皮43％，小茴香8％，陈皮6％，干姜5％，大茴香20％配成。

②配方2　花椒、八角、茴香、桂皮各等量磨成粉配成。

③配方3　阳春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，广陈皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。

（3）辣椒粉　辣椒粉，主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，红色颗粒状，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料，由七种香辛料混合而成。它能增进食欲，帮助消化，是家庭辣味调味的佳品。下面是七味辣椒粉的两个配方。

①配方1　辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陈皮13g，油菜籽3g，芝麻5g。

②配方2　辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陈皮1g，绿紫菜2g，芝麻5g，紫苏子2g，麻子4g。

现代化肉制品则多用已配制好的混合性香料粉（五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中；若混合性香料粉经过辐照，则细菌及其孢子数大大降低，制品货架寿命会大大延长；对于经注射腌制的肉块制品，需使用萃取性单一或混合液体香辛料。这种预制香辛料使用方便、卫生，是今后发展趋势。

三、提取香辛料

随着人民生活水平的不断提高，香辛料的生产和加工技术得到进一步发展。现在的香辛料已经从过去的单纯用粉末，逐渐走向提取香辛料精油、油树脂，即利用化学手段对挥发性精油成分和不挥发性精油成分进行抽提后调制而成。这样可将植物组织和其他夹杂物完全除去，既卫生又方便使用。

提取香辛料根据其性状可分为：液体香辛料、乳化香辛料和固体香辛料。

（1）液体香辛料　超临界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油树脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油树脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等产品均为提取的液体香辛料。

液体香辛料的特点是：有效成分浓度高，具有天然、纯正、持久的香气，头香好，纯度高，用量少，使用方便。

（2）乳化香辛料　乳化香辛料是把液体香辛料制成水包油型的香辛料。

（3）固体香辛料　同体香辛料是把水包油型乳液喷雾干燥后经被膜物质包埋而成的香辛料。