2.怎样测定培养基的pH值？pH值对食用菌生长有何影响？

pH值亦称酸碱度，不同种类的食用菌各有其可以生长的最适pH范围。

测定培养基质pH值的简易方法为：液体的培养基质可用广泛pH试纸直接测定。固体的培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中所含水分，再用上述试纸测定。如料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄清，再用广泛pH试纸蘸其澄清液测定pH值。实验室还可用pH计进行较精确测定。

不同食用菌所要求的最适pH值不同。一般说来，木腐菌类适于在偏酸性的环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱性的基质中生长。如木腐菌猴头菌适宜的pH值为3～4，银耳适宜的pH为5～6，木耳适宜的pH为5.5～6.5。粪草腐生菌中草菇为纯草腐生菌，在pH7.5～9均能生长；蘑菇为粪草腐生菌，以pH7.2～7.5较适宜。

为使所配制的培养基能在适宜的pH值范围，应考虑：培养料的性质和配比，高温灭菌后pH值会有所降低，食用菌在生长过程会产生某些有机酸使pH值下降，有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的pH值改变。所以，培养料需高温灭菌，应先将其pH值略调高。此外，为了在培养过程中使培养基的pH值能维持在适宜范围内，常在培养基中添加一定的缓冲剂。常用的磷酸二氢钾（KH₂PO₄）、磷酸氢二钾（K₂HPO₄）等无机盐，除能供给食用菌以磷、钾等矿质营养外，还能对pH值的变化起缓冲作用。钙（Ca）不但能中和酸性，而且还有增强菌丝耐酸的作用。