第一节　蔬菜检验基础知识

蔬菜检验主要包括营养成分检测和有毒有害残留物检测。蔬菜中的主要营养成分包括纤维、维生素和矿物质，不同蔬菜的营养成分也不同。蔬菜中有毒有害残留物检测主要是农药残留的检测。农药残留分析是在复杂的基质中对目标化合物进行鉴别和定量。农药残留的一般分析过程为提取→净化→检测。经典的农药残留分析步骤通常是：水溶性溶剂提取→液液再分配→固相吸附柱净化→气相或液相类色谱检测。其中提取和净化是前处理部分，样品前处理不仅要求尽可能完全提取其中的待测组分，还要尽可能除去与目标物同时存在的杂质，避免对色谱柱和检测器产生污染，减少对检测结果的干扰，提高检测的灵敏度和准确性。因此，提取、净化是农药残留分析过程中一个十分重要的前处理步骤，其好坏直接影响到分析结果的正确性和可靠性。

一、蔬菜概念

蔬菜是指可以直接食用或烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。

二、主要蔬菜种类

蔬菜种类常见分类包括“植物学分类法”“食用（产品）器官分类法”“农业生物学分类法”。

1.植物学分类

我国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科，但常见的一些种类或变种主要集中在8大科。

①十字花科：包括萝卜、芜菁、白菜（含大白菜、白菜亚种）、甘蓝（含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种）、芥菜（含根介菜、雪里蕻变种）等。

②伞形科：包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫等。

③茄科：包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒变种）。

④葫芦科：包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。

⑤豆科：包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆变种）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等。

⑥百合科：包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜（即黄花菜）、石刁柏（芦笋）、百合等。

⑦菊科：包括莴苣（含结球莴苣、皱叶莴苣变种）、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。

⑧藜科：包括菠菜、甜菜（含根甜菜、叶甜菜变种）等。

2.食用（产品）器官分类

（1）根菜类（以肥大的根部为产品器官的蔬菜）

①肉质根。以种子胚根生长肥大的主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、美洲防风等。

②块根类。以肥大的侧根或营养芽为产品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

（2）茎菜类（以肥大的茎部为产品的蔬菜）

①肉质茎类。以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。

②嫩茎类。以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋、香椿等。

③块茎类。以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等。

④根茎类。以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜、襄荷等。

⑤球茎类。以地下的球茎为产品，如慈姑、芋、荸荠等。

（3）叶菜类（以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜）

①普通叶菜类。小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥蓝、荠菜、菠菜、苋菜、番杏、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。

②结球叶菜类。结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。

③辛香叶菜类。大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。

④鳞茎类。由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等。

（4）花菜类

花菜类是以花器或肥嫩的花枝为产品，如金针菜、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜薹、芥蓝等。

（5）果菜类（以果实及种子为产品）

①瓠果类。南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。

②浆果类。番茄、辣椒、茄子。

③荚果类。菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。

④杂果类。甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。

3.农业生物学分类

蔬菜按农业生物学分类可分为瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、真根类、葱蒜类、甘蓝类、豆荚类、多年生菜类、水生菜类、菌类、其他类。

4.等级分类

（1）有机蔬菜

有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的，经独立的有机食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。有机蔬菜在整个的生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行，也就是在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。所以有机蔬菜的生产必须按照有机食品的生产环境质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、低能耗和高质量的特点。

（2）绿色蔬菜

按照绿色食品的概念，绿色蔬菜是指遵循可持续发展的原则，在产地生态环境良好的前提下，按照特定的质量标准体系生产，并经专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜的总称。

（3）无公害蔬菜

所谓无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜，指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害蔬菜适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。

本部分蔬菜名称依据GB/T 8854—1988蔬菜名称进行。