煲汤秘诀◎基础处理及汤锅选择

1．煲汤基础食材的选择和基本处理

煲汤的常见食材包括：动物类、果蔬类、药材类、五谷类四大部分。一般选取新鲜的动物类食材作为汤底熬制，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、火腿、鱼类等。这类食材含有丰富的蛋白质，还有水溶性的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。而果蔬类、五谷类食材，如胡萝卜、冬瓜、玉米、马蹄、黑豆、燕麦等，大多呈碱性且富含维生素和微量元素，熬汤时适当添加，不仅可以中和肉类的酸性，给人补益之外，其汁水和粉质还可让汤更加美味。另外，定期喝一碗药材类的汤来强身健体，食疗胜于治疗。

煲汤时应结合当下的身体状况，合理搭配四大类食材，让汤品的保健功效充分发挥。本书的百余道汤品是在充分考虑到现今人们面临的各种情况后给出的煲汤建议，非常实用。也可根据附录的食材检索自由搭配出更适合自己的汤品。

四大类食材的基本处理方法：

动物类：鲜肉买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3～4小时，再取出解冻炖汤。因为动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，且刚宰杀的肉里，细菌会利用余温繁殖迅速。冷冻的过程既杀菌，又可让肉从“僵直期”过渡到“成熟期”，达到最好的肉质。煲汤前，必须先将肉在开水中汆烫5分钟左右，这个过程也叫“出水”或“飞水”。汆烫的过程不仅可以除去血水、异味，还可以去除一部分脂肪，避免汤品过于油腻。而煲鱼汤时，可先用油将鱼两面煎一下，让鱼皮定结，煲汤时就不易碎烂了，也不会有腥味，且汤头会呈现诱人的乳白色。

果蔬类：用小苏打水浸泡5 10分钟后用流动水冲洗干净，可以有效清除农药和泥沙。表面凹凸不平的蔬菜，可先用沸水浸泡3分钟再用流动水冲洗几遍。去皮后切大块，避免长时间的加热让食材的口感过于绵烂。

药材类：中药材在干燥、曝晒与长时间保存中可能会蒙上灰尘，因此在使用前，最好先用冷水冲洗、浸泡40分钟。

谷物类：先将谷物淘洗干净，再用清水浸泡半小时以上。

2．基础汤底——高汤的烹制方法

如同调味料一般，高汤取代清水入菜可让汤品和菜肴增色不少，一勺上好的高汤更是很多独门菜系的秘密武器。城市生活节奏快，“浓汤宝”一类的快速食品进入了人们的生活。三五分钟，一碗香喷喷的汤就完成了。殊不知，“浓汤宝”带来的方便背后是过量的香精、盐分、防腐剂等。长期饮用这种“汤”，不仅不能补益，还会影响身体健康。

普通高汤的做法：

a 选取新鲜的整只老母鸡和猪瘦肉用沸水烫洗一下后放入锅中，加入清水大火煮开。

b 撇去浮沫，加入葱段、姜片、料酒，滚开后转小火熬煮2小时。

精制高汤的做法：

a 选取新鲜的鸡胸肉，调入葱段、姜片、料酒、盐及清水抓匀后剁碎，用纱布装起束口。

b 取普通清汤入锅，大火烧开后放入纱布，烧开后转小火熬煮1小时。

素高汤的做法：

选取香菇、海带、黄豆芽、圆白菜、白萝卜、玉米、盐和水适量，熬煮2小时。

【TIPS】

a 原料与水的比例控制在1∶2左右，素高汤则为1∶1。

b 肉类可选用猪棒骨、牛肉、海鲜、鸡爪、猪蹄等；素菜可添加笋、胡萝卜等，视乎自己的喜好而定。

c 保存方法：放凉后分装在小容器里冷冻成小冰块保存，烹饪时随手取用，方便快捷。

d 做好的高汤块控制在一周内用完。

3．煲汤器皿的选择

a 砂锅

砂锅可分为陶砂锅和紫砂锅两种。砂锅具有良好的保温性和耐酸碱性，适合长期加热，紫砂锅还可中和肉类的酸性物质和胆固醇，让汤品更为健康，是煲汤推荐器皿。但需要注意的是，不可往热砂锅里激入冷水，否则砂锅容易炸裂。新买的砂锅第一次用时，可在锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水，谓之开锅手续，可保养砂锅。

b 瓦罐

瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，形成平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，以及鲜香成分的溢出，非常适合煲汤。

c 高压锅

可将食材快速煮熟而又不破坏食材的营养成分，是较为经济实惠的煲汤器皿，适合用来烹煮较难熟的食材。用高压锅熬汤时，放入的食材和水位不可太高，且需要注意使用安全。

d 不粘锅

不粘锅受热快、散热快，适合用来烹煮先炝锅再煮汤的快汤。加之食材不容易粘锅底，因此用不粘锅熬汤，清洁方便。