功能神奇的矿物质和微量元素
矿物质在婴幼儿体内不到体重的4%，钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等含量较多。另一部分元素在体内的含量极少（约占体重的万分之一以下），被称为微量元素，主要有铁、碘、锌、锰、铜、钴、硒、钒、钼、硅等。
婴幼儿时期，最容易缺乏的矿物质是钙和铁，因此必须注意及时补充。在正常情况下，钠、钾、氯等矿物质不会缺乏，但婴幼儿发生腹泻或呕吐时，容易大量损失钠和氯，可能导致酸中毒或碱中毒。因此，在消化不良并发脱水等症状时，必须适量补充钠、钾等元素。
钙
钙是人体内含量最多的矿物质，新生儿体内有25～30克钙。
钙是构成骨骼、牙齿的主要成分。膳食中的钙主要在小肠上段和中段被吸收，在维生素D的作用下，有99%沉着于骨质中，可以促进骨骼和牙齿的生长。1%的钙存在于血液和软组织中，以维持神经、肌肉、心脏的功能。
婴幼儿缺钙，容易引发佝偻病，表现为：方颅、前额突出、长骨弯曲、肋骨串珠且外翻、鸡胸、乳牙不齐、蛙形腹、手足抽搐、烦躁不安、睡眠不宁、夜啼、多汗枕秃等。骨骼钙化不足，则容易发软变形。
对钙的吸收受到许多因素的制约，因此身体常常难以获得充足的钙。膳食中的钙只有20%～30%可被吸收，婴幼儿会吸收得多一些。未被吸收的钙会经过粪便排出体外。
有利于钙吸收的因素：
（1）维生素D：能促进钙的吸收。
（2）维生素C：食物中含有充足的维生素C，可以增加钙的吸收率。
（3）乳糖：小肠中形成的可以溶解的乳糖和钙的复合体，有利于钙通过肠壁。牛奶中乳糖含量高，所以牛奶中的钙比较容易被身体吸收。
（4）蛋白质：充足的蛋白质有利于钙的吸收。
（5）钙磷比例：婴幼儿体内最佳的钙磷比例是1.3∶1。如果磷多了，则生成不能吸收的正磷酸钙，影响钙的吸收。人乳的钙磷比例为2∶1，吸收率高；牛奶的钙磷比例为4∶3，吸收率低；故人乳比牛奶更适合宝宝的需要。
妨碍钙吸收的因素：
（1）维生素D缺乏：会影响钙的吸收。
（2）草酸：草酸是一种有机酸，在消化道中，草酸与钙结合成不溶性化合物——草酸钙，使钙无法被人体吸收。在食物中，菠菜、苋菜、冬笋中草酸的含量较高。
（3）植酸：植酸是另一种有机酸，存在于谷物的外壳中，它与钙结合成不溶性植酸盐，会降低钙的吸收率。
（4）脂肪酸：脂肪酸和钙形成不溶性钙皂，会影响钙的吸收。
问：云南有个读者来信说：我家女儿4岁，晚上睡觉时总是出虚汗，出得特别厉害，枕头全湿了。这是不是孩子免疫力差造成的？怎么调节一下才好？
答：这种症状实际上是盗汗，常常是维生素D缺乏造成的。缺乏维生素D，除夜间多汗外，还伴有烦躁、睡眠不宁、易惊醒、枕秃、鸡胸等症状。如果有上述症状，可在医生的指导下适量补充维生素D及钙剂。平时应该多带孩子晒太阳，饮食也应注意多吃富含钙质的食物，如牛奶、豆制品、鱼、虾皮等。
（5）膳食纤维：过多的膳食纤维使食物通过肠道的速度加快，使钙的吸收率降低。
表1-8 常见食物中的钙含量（毫克/100克）
表1-9 常见食物中钙和草酸含量（毫克/100克）
（6）过多的蛋白质：食物中蛋白质含量越高，尿液中排泄的钙就越多。所以蛋白质含量高，会造成机体钙的含量降低，也必然会造成钙的负平衡。
磷
磷占身体比重的1%，常与钙结成“搭档”。体内80%的磷与钙结合成磷酸钙，存在于骨骼中，作为构成骨骼和牙齿的重要元素。除此之外，磷还是一切活性细胞的组成部分（比如细胞膜中的磷脂），参与细胞的各种活动，在能量和物质代谢中起着重要的作用。磷的另一种作用是帮助营养素的吸收和转运。比如脂肪不溶于水，但当它与磷酸盐结合成磷脂后，就可以溶解于水中。因此，脂肪是以磷脂的方式由血液输送的。
磷先在小肠上段被吸收，然后被各组织利用。多余的磷主要通过尿液排出，少量通过粪便排出。
维生素D能促进磷的吸收。
如果磷缺乏，不仅会导致骨龄发育不正常，引发骨折、软骨病，还可能使人食欲不振。
谷类、奶、鱼、肉、蛋黄、牛肝、海参、虾皮、花生、豆类等食物和酵母中都富含磷。
铁
铁在人体内含量极少，但分布广泛，所起的作用亦非常重要。体内约有57%的铁与蛋白质结合成血红蛋白，16%在组织内，15%储存在肝、脾、骨髓中。1岁前的婴儿每日需要的铁量约10毫克，1岁后的需求量约12毫克。新生儿体内储存的铁量约250毫克，足够在出生后3～4个月之内使用。铁的功能主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。
婴幼儿缺铁，会引起缺铁性贫血，表现为以下症状：面色苍白、食欲不振、消化不良，肝、脾轻度肿大、免疫功能下降、心悸头晕、指甲脆、薄、翻甲，精神不集中、烦躁不安、虚胖。缺铁性贫血是婴幼儿的常见病之一。
人体中的铁主要来源于衰老红细胞的破坏和含铁组织代谢所释放铁的再利用。食物中的铁经过胃酸作用释放出铁离子，然后与肠道内容物中的某些氨基酸结合，在十二指肠和小肠上段被吸收。铁的吸收受到小肠黏膜细胞的调节，吸收后形成的蛋白保存在黏膜细胞中，需要时被释放出来，之后随血液循环运送到需要铁的组织中。当铁蛋白量逐渐达到饱和时，机体对铁的吸收量逐渐减少。人体通过消化道、尿、皮肤黏膜细胞脱落，每日排泄铁1毫克。
表1-10 常见食物中铁的含量（毫克/100克）
膳食中铁的吸收率为10%～20%。动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼的吸收率为11%，动物肌肉、肝为22%；植物性食物铁的吸收率较低，如大米的吸收率为1%，玉米为3%，小麦为5%，蔬菜为4%，大豆为7%。
铁的吸收也受到很多因素的影响。
有利于铁吸收的因素：
（1）胃酸和维生素C对铁的吸收有利。
（2）在酸性环境中，铁可以在胃中形成一种复合物，并在肠内维持可溶状态，有利于铁的吸收。
（3）食物中的有机酸、蛋白质、果糖都能促进铁的吸收。
（4）食物中的铜可促进铁的吸收和利用。
不利于铁吸收的因素：
（1）膳食中磷过高、钙过低，都不利于铁的吸收利用。
（2）缺乏维生素A和维生素C，会妨碍铁的吸收和利用。
（3）服用碱性药物，会影响铁的吸收和利用。
（4）茶叶里含鞣酸，能与铁结合，生成不溶性鞣酸铁，妨碍铁的吸收。
锌
锌在人体中的含量仅为2～3克，不足人体重量的万分之一。但对生命而言，却是十分重要的角色。在人的一生中，凡是最需要锌的时期，往往是身体生长发育最快的时期，如胚胎期、新生儿期、婴幼儿期等。婴儿每日需锌3～5毫克，1～10岁需10毫克。
锌的功能：
（1）维持维生素A的水平。
（2）保护细胞分裂。
（3）加速发育、改善味觉、促进食欲、增强抵抗力、促进智力、参与酶的合成等。人体缺锌会导致生长发育迟缓、味觉改变、异食癖等多方面的异常改变。
表1-11 常见食物中锌的含量（毫克/100克）
锌的吸收受肠道黏膜细胞含锌量的控制。摄入锌5分钟后，锌开始被人体吸收，它随血液流入肝、胰、肾、脑垂体，然后进入红细胞和骨骼。4小时后，血液中锌的浓度达到最高峰。
人体的一切器官都含锌，尤以皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺等含锌量较为丰富。锌主要存在于骨骼、皮肤和头发中，血液里的锌有75%～85%分布在红细胞中，而血浆中的锌往往与蛋白质相结合。头发中的含锌量一般被当作反映膳食中锌的长期供给量的重要指标。锌主要经肠道排出，少量随尿液排出。
影响锌吸收的因素有铜、植酸、蛋白质、植物纤维等。
碘
碘是合成人体甲状腺激素的基本元素。食物中的碘在消化道中变成碘盐后，才能被小肠吸收。碘进入血液后，大部分会进入甲状腺。多余的碘可以回到血液，主要经过肾脏后随尿液排出。
人体缺乏碘元素，会出现单纯性甲状腺肿大，并导致生长发育缓慢。但是碘摄入过量，也会抑制甲状腺对碘的利用。
海带、紫菜、发菜、海鱼、海盐等食物中富含碘。