在中国陕西西安半坡村遗址的发掘过程中，考古工作者们发现了一个装有白菜籽的陶罐，据考证，这些白菜籽距今大约已经有六七千年的历史了。在中国数千年的历史长河里，各个种类的蔬菜也占有着无可替代的一席之地，那么蔬菜到底是什么呢？一般说来，蔬菜是指我们生活中可以进行加工成为餐桌上菜的草本类植物，蔬菜学家通常把小麦、水稻等粮食作物排除于蔬菜之外。蔬菜在厨房里很常见，是我们每天补充各种营养物质的必需品，它们经过烹饪成为一道道美味的菜肴。中国普遍栽培的蔬菜共有20多个科，我们身边比较常见的主要集中在八大科里，包括十字花科的萝卜、白菜和甘蓝等，伞形花科的胡萝卜和芹菜等，茄科的茄子、番茄和辣椒等，葫芦科的黄瓜、西葫芦和苦瓜等，豆科的蚕豆和扁豆等，百合科的洋葱、韭菜和金针菜等，菊科的茼蒿和莴笋等，以及藜科的菠菜和甜菜等。

根据国际粮农组织1990年所做的一项调查，人体新陈代谢所必需的维生素C的90％和维生素A的60％均来自于蔬菜。很难想象，如果地球上没有了蔬菜，我们的生活该是怎样的黯然失色。人们的日常生活已经离不开蔬菜了。