知识准备

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

按通常的概念，气味就是“可以闻到的物质”。有些物质人类嗅不出气味，但某些动物能嗅出其气味，这类物质按上述定义就很难确定是否为气味物质。有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即“气味是物质或可感受物质的特性”。海宁（Henning）曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角（见图1-1）。海宁相信所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的，因此每种气味在三棱体中有各自的位置。除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。所有这些方法都存在一些缺陷，不能准确而全面地对所有气味进行划分。表1-13为两种典型的气味分类法。

图1-1　气味三棱体

表1-13　两种典型的气味分类法