任务实施

一、品评方案设计 

1.实验设计

实验结合国家标准的规定节选了部分操作性强的内容，作为本次实验设计的支撑。其中“馒头的鉴别”是重要的口味鉴别方法，但因用时较长，可根据实际情况决定是否操作。

2.用具准备

两种不同品牌的高筋面粉、蒸煮用器材等。

二、品评步骤

1.实验的组织

对学生进行分组，一部分设定为备样员，另一部分设定为评价员，每一组推选出一名品评组长，首先向评价员介绍实验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料。进行该分析的品评小组由4～6名受过培训的品评人员组成，对样品进行品评，达成一致意见后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。

品评前首先由组织者培训品评员，统一面粉的感官指标和计分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和计分方法，并讲解品评要求。

2.分项检验

①视觉检验　用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色；不正常的面粉色泽呈灰白色（或叫呆白色）或深黄色，发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，并记录。

②嗅觉检验　用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉哈气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，并记录。

③熟食味觉检验

a.方法一　从平均样品中取约50g面粉（相当于用手抓一把的数量）放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水（或自来水），用筷子或玻棒搅和，再用手和成面团，制成5个拇指大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6min，待面饼漂在水面上时添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。

b.方法二　GB/T 20571—2006《小麦存储品质判定规则》中规定面粉的口味鉴定方法是把面粉加工成馒头并对其进行感官检验。

馒头的制备：取200g面粉，将1.6g酵母溶于40mL、38℃的蒸馏水中，混合后再加入适量蒸馏水（根据面团的吸水情况进行调整）。启动和面机搅拌，至面筋初步形成后取出，记录和面时间，和好的面团温度应为30℃±1℃。发酵45min后揉至成型，醒发15min。向蒸锅内加1L水，用电炉加热至沸腾，上汽蒸20min，取出馒头，盖上纱布冷却60min后测量。

品尝记录：馒头品尝评分记录表见表2-13。

最后以品评的平均值作为小麦蒸煮品尝评分值，计算结果取整数。

④触觉检验　用手直接接触面粉，以鉴别面粉的精细度、水分、面粉筋力等。

精细度：用拇指和食指捏一小撮面粉轻轻地摩擦，面粉均匀向四周散开。

水分：用手轻抓一把面粉，有少量面粉从指缝中自然溢出，松开后不成团，证明面粉水分低；如成团结块则证明水分含量高。

面筋：取10g面粉，加入4～5mL水和成面团，用双手拇指和食指轻拉，感觉拉力强、延伸度长表明面粉筋力好，反之则面粉水分高、不耐贮存。

以上指标计分方法如表2-14所示。

三、品评结果分析及优化

将n位感官评价人员的鉴评结果及评分差统计在表2-15中，并用t检验法对两种产品是否存在显著性差异进行比较。

用t检验法对两种产品的显著性差异进行分析：

　　（2-1）

　　（2-2）

计算出t值，判断差异是否显著。

将感官评价人员的鉴评结果及评分差统计在表中，并用t检验法对两种产品是否存在显著性差异进行比较，根据评价员的自由度n-1，查附录四t分布表，若测定值t小于5%显著水平相应的临界值t_n-1（0.05）和1%显著水平下相应的临界值t_n-1（0.01），则可推断A、B两种样品在5%和1%水平下均没有显著差异，反之则差异显著。

任务思考

小组合作，设计挂面熟食检验的方法。