知识准备

一、面粉的感官要求

1.色泽鉴别

进行面粉色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；次质面粉色泽暗淡；劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

2.组织状态鉴别

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。优质面粉呈粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧握后放开不成团；次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质；劣质面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

3.气味鉴别

取少量样品置于手中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃的热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。优质面粉具有面粉的正常香气，无其他异味；次质面粉微有异味；劣质面粉有霉变味、酸味、煤油味或其他异味。

4.滋味鉴别

取少量样品细嚼，如必要可将样品加水煮沸后品尝。优质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有沙沙声；次质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

二、面粉的感官检验方法——评分法

评分检验法是一种常用的感官评价方法，由专业的感官评价人员用一定的尺度进行评分。进行评分检验时检验人员通常由10～20名感官评价人员构成。评分检验法主要用于鉴评一种或多种产品的一个或多个感官指标的强度及其差异大小。该方法常用于评价产品整体的质量指标，也可以评价产品的一个或几个质量指标。

评分检验法是要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的一种方法。因此在用评分检验法进行感官评价前，首先应该明确采用标度的类型，使鉴评人员对每个评分点所代表的具体意义有相同或相近的理解，以便于检验结果能够反映产品真实的感官质量上的差异。

评价时，可以使用数字标度为等距标度或比率标度，为克服粗糙的评分现象可以通过增加评价人员人数来解决。评分检验法可以采用的标度形式包括：5分制评分法、9分制评分法、10分制评分法、百分制评分法、平衡评分法。鉴评人员根据样品的某种特性给每个样品打分，然后将评价人员的评价结果通过对应关系转换成分值。通过复合比较，来分析各个样品的各个特性间的差异情况。9分制评分法和平衡评分法的评价结果与分值转换分别见表2-11和表2-12。

表2-11　9分制评分法评价结果与分值转换表

表2-12　平衡评分法评价结果与分值转换表

在对评分结果分析处理时，当样品只有2个时可用简单的t检验。若样品数量为3个或3个以上时需采用方差分析并根据F检验结果来判断样品间的差异性。

三、面粉的感官评定标准

GB/T 1355—1986《小麦粉》、GB/T 5009.36—2003《粮食卫生标准的分析方法》、GB/T 5492—2008《粮油检验　粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》及GB/T 20571—2006《小麦存储品质判定规则》中都对小麦、小麦粉（以下简称面粉）的感官特征进行了描述，综合以上标准，面粉的感官检验可以概述为从气味、色泽、口味三方面检验，其中口味鉴定应重点参考GB/T 20571—2006《小麦存储品质判定规则》中规定的面粉“蒸煮品质”的鉴别方法。该方法规定小麦粉制成馒头，对其气味、色泽、食味、弹性、韧性、黏性和比容进行品质评定的实验。品评结果用品尝评分值表示。