知识准备

一、猪肉的感官评定要求

一般将猪肉分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉三级。在进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时会引起感官上的疲劳，应适当休息。对畜禽肉进行感官检验时一般首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，是否色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评定和检验。

二、猪肉的感官检验方法——“A”-“非A”检验法

感官人员要先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非A”，要求参评人员对每个样品做出判断，哪些是“A”，哪些是“非A”，这种检验方法被称为“A”-“非A”检验法。这种是与否的检验方法，也称为单向刺激检验。此方法适用于确定原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别，特别适用于具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定检评员对产品某一种特性的灵敏性。

1.方法特点

①此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。评价员先评价第一个样品，然后评价第二个样品，要求评价员指明这些样品感觉上是相同还是不同。此实验的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差异的方向。

②此实验中，样品有4种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA。这些顺序要能够在品评员之间交叉随机化。在呈送给品评员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。每次实验中，每个样品要被呈送20～50次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受两个样品，一个“A”，另一个“非A”，还可以连续品评10个样品。每次评定的样品数量视检验人员的生理疲劳程度而定，受检验的样品数量不能太多，应以较多的品评人数来达到可靠的目的。

③评价员必须经过训练，以便理解评分表所描述的任务，但他们不需要接受特定感官方面的评价训练。通常需要10～50名品评人员参加实验，他们要经过一定的训练，做到对样品“A”和“非A”比较熟悉。

④需要强调的一点是，参加检验评定的人员一定要对样品“A”和“非A”非常熟悉，否则没有标准的参照，结果将失去意义。

⑤检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔2～5min。

2.问答表

“A”-“非A”检验法问答表的一般形式见表3-1。

3.结果分析与判断

对鉴评表进行统计，并汇入表3-2中进行结果分析。

表中：n₁₁——样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A”的回答总数；

        　n₂₂——样品本身是“非A”，鉴评员也认为是“非A”的回答总数；

        　n₂₁——样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的回答总数；

        　n₁₂——样品本身是“非A”，而鉴评员认为是“A”的回答总数；

        　n₁、n₂——第1、2行回答数之和；

        　n'₁、n'₂——第1、2列回答数之和；

        　n——所有回答数。

统计结果用χ²检验来进行解释。

三、猪肉的感官评定标准

猪肉的感官评价标准见表3-3。