第三章　奶牛育种与牛奶质量

第一节　奶牛品种及特点

目前用于产奶牛的品种较多，乳用品种主要有荷斯坦牛、娟姗牛和爱尔夏牛，乳肉兼用品种主要有西门塔尔牛、丹麦红牛和三河牛等。其中荷斯坦牛产奶量、乳脂产量和乳蛋白产量都最高，且易于驯化培育，适应性强，成为了各奶业发达国家的主要奶牛品种。在奶牛养殖业最发达的美国、加拿大和以色列，荷斯坦牛占奶牛饲养总量的90%以上，在我国约占60%。此外，还有很多其他品种在世界各地小区域范围内养殖。

荷斯坦牛（Holstein）原产地荷兰，世界各国引入后与本国品种牛杂交、选育，培育成具有各国自己特征的荷斯坦牛，如美国荷斯坦牛、德国荷斯坦牛、中国荷斯坦牛等。1999年，荷兰荷斯坦牛年奶产量为8016kg，乳脂率4.4%，乳蛋白率3.42%；2000年，美国荷斯坦牛年产奶量为9777kg，乳脂率3.66%，乳蛋白率3.23%。

娟姗牛（Jersey）原产于英吉利海峡南端的娟姗岛，较耐热。产的奶乳脂率高，乳脂肪球大，风味好，适于制作黄油。2000年，美国娟姗牛年产奶量为7215kg，乳脂率4.61%，乳蛋白率3.71%。

爱尔夏牛（Ayrshire）原产于英国爱尔夏郡。该牛种最初属肉用牛，后来用荷斯坦牛、更赛牛、娟姗牛等杂交改良后成为乳用品种。美国爱尔夏牛年产奶量为5448kg，乳脂率3.9%。

更赛牛（Guernsey）原产英国更赛岛。其所产奶特点是乳脂率和乳蛋白率高，以及胡萝卜素含量高。美国更赛牛年产奶量为6659kg，乳脂率4.49%，乳蛋白率3.48%。

瑞士褐牛（Brown Swiss）属乳肉兼用品种，原产于瑞士阿尔卑斯山区。1906年被美国培育为乳用品种。我国新疆褐牛在培育过程中曾引进瑞士褐牛。乳用瑞士褐牛年产奶量为5000～6000kg，乳脂率4.1%～4.2%。

乳用短角牛（Milking Shorthorn）原产于英国英格兰东北部，目前有乳用、肉用和乳肉兼用三种类型。兼用型曾被我国引进用于改良蒙古牛和非保种区的秦川牛。一般年产奶量为2800～3500kg，乳脂率3.5%～4.2%。

丹麦红牛（Danish Red）属乳肉兼用品种，原产丹麦，曾被我国引入用于改良延边牛和秦川牛。1989～1990年的数据显示其年产奶量为6712kg，乳脂率为4.31%，乳蛋白率为3.49%。

西门塔尔牛（Simmental）原产于瑞士，世界著名乳肉兼用牛品种。我国曾引入与本地黄牛杂交改良，目前经鉴定我国有核心群、育种群和改良群几百万头。西门塔尔牛年产奶量在4000kg以上，乳脂率为4%。

三河牛，原产于我国内蒙古三河地区，年平均产奶量约2000kg，乳脂率3.8%～4.0%。

中国草原红牛，由原产于吉林、辽宁、河北和内蒙古等地的蒙古牛与引进的短角牛杂交培育而成。年平均产奶量为1800～2000kg，乳脂率为4.0%。

新疆褐牛，原产于新疆维吾尔自治区，为乳肉兼用型，舍饲条件下乳脂率4.03%～4.08%，放牧条件下乳脂率为4.43%。

科尔沁牛，原产于内蒙古科尔沁草原，属乳肉兼用品种，以西门塔尔牛为父本，蒙古牛、三河牛等为母本杂交培育而成。乳脂率约4.17%。

中国奶水牛，生活于我国南方，有24个地方品种。奶水牛产奶量较低，但牛奶品质非常好，乳脂率达到了10.29%～12.23%，乳蛋白高达5.53%～5.97%。

奶牛品种不同，牛奶产奶量及乳品质具有很大差别。不同品种奶牛产的牛奶都有自己固有的遗传特性，成分变化很大。遗传差异在造成乳成分含量（乳脂量、乳蛋白量、无脂固形物含量）变异的因素中占比超过50%。乳脂是乳中含量变化最大的成分之一（奶水牛乳脂率是荷斯坦牛的3倍）。乳脂含量的遗传力为0.60，乳脂产量的遗传力为0.25。因此，通过品种选择、杂交改良、群体选育等手段可以提高牛奶品质。