烤鸭（三）

烤鸭上得国宴，也宜居家小酌。一只鸭子一斤饼，饭、菜、汤都在里面了，比家常菜贵一点，但也说不上奢侈。

梁实秋的《雅舍谈吃》写旧京宝华春送鸭上门的情景极生动：“在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烤鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”

现在北京还有送烤鸭的，一般人多是自己去买。可能的话，一定要买刚出炉的热鸭子——有时服务员会很麻利地替你把鸭子装入食品袋，再放上几叠荷叶饼，你一摸，热的；回家拿出来：热的是饼，凉的是鸭子——市侩伎俩，不可不察。

买回家的鸭子如果凉了，还可以再加热：把鸭子架在炒锅里用烧热的香油烧，等到鸭皮重新鼓起，就算齐活。

吃烤鸭要备三事：葱、酱、饼。

饼，烤鸭店有卖现成的。

甜面酱最好用天源酱园的，但要加工一下：加糖——可以缓和葱的辛辣，但要适量，多则腻——搅匀，上锅蒸15分钟，凉后再掺入少量香油。此酱还可用来蘸食新上市的小水萝卜，滋味淡远，不足为俗人道。

葱，冬天可用羊角；春天的小葱少了点辛辣，多了点清甜，甚是可人——这就是居家的滋味了，哪家烤鸭店会费力讨好地去给您一棵棵地剥洗小葱呢?

片烤鸭可是一种艺术，起码是个技术。自片自吃，不必那么讲究，能片片有皮有肉，薄厚均匀如柳叶、杏叶固然很好；操刀一割，任意横斜，也不失洒脱。

这样片完的鸭架，必然肉厚。烧一砂锅开水，放进拆散的鸭架、流出的鸭油、黄酒，盖盖，大火猛煮至汤色乳白，再文火慢煨。冬天可加白菜，夏日可用冬瓜。等鸭肉吃完，汤也煨好，少加盐，忌味精。烤鸭虽好，但鸭失之油腻，饼失之干韧，葱失之辣，酱失之咸，吃到最后失之凉——这时全家一人盛上一碗烫嘴不腻的鸭架汤，这些缺憾就都在口内腹中摆平了。除了在家，您到哪儿喝这碗原汁原味滚热亲切的汤去？

吴越水乡出产一种香葱，三五寸长，纤若柳枝，味极隽永。日前有知味者千里携来以饷我，灯下一碟香葱，几片烤鸭，三杯淡酒，恍惚之间，如在杏花春雨的江南。