炉肉

几年前就知道北京的“吃儿”里有一种炉肉，早先，是归专卖熟肉的盒子铺卖的。如今晚儿，盒子铺没影了，炉肉也就没处去找。

可是，读书时却发现不少京菜都离不了它，像砂锅炉肉、炉肉火锅、炉肉海参之类。这就更勾起了我的向往。自己琢磨，归盒子铺卖，该是冷荤，能配不少菜，又似乎是半成品；“肉”前面冠“炉”字，估计不是锅酱、烧、炸、煮出来的，恐怕是用炉子烤熟的。但，也只是琢磨而已。

去年冬天结识了京菜厨师佟长友，他第一遭请我品尝京菜，问我想吃什么，我说：“您给来点儿土得掉渣儿的。”菜上齐一看，酥鲫鱼、炒麻豆腐、炸鹅脖、炒榛子酱之外，赫然有一道砂锅炉肉，跟上三个蘸碟——韭菜花、辣椒油、澥开的酱豆腐。

炉肉是五花，片得飞薄，半透明，片片有皮有肉，肥瘦相间。吃起来浓腴不腻，有一股近似烤鸭的香味。

请教做法，原来是大块猪软肋五花肉，用烤鸭子的吊炉、果木烤，烤好冰冻之后片成薄片，再蒸。这样一来，肉里的油已去了大半。

我明白炉肉为什么长久不应市了。

用极普通的原料下大力气烹制高档菜肴，这在传统饮食文化上原是很讲究的。然而，这种平中见奇、寓巧于拙的“笨功夫”只好货卖识家，到了耳食盛行，恨不得含金咀玉的市场上，恐怕就是“俏媚眼做给瞎子看”了。

蒲庵曰：2015年秋天，终于吃到了天福号非遗传人冯君堂先生为我订制的炉肉——烤炉肉本来就是老北京“盒子铺”的传统技艺之一，2016年冯先生突然病逝，希望他没把手艺全都带走。