炒栗子·小窝头

“良乡板栗”很出名，早年间海外经营板栗者多以“良乡”为正宗。良乡在北京城区西南，曾为良乡县县治，现在是北京房山区政府所在地。

我生在良乡镇，一住就是8年，爱吃栗子却没有在当地吃过的印象，可算“枉担了虚名儿”。良乡是京广线上一小站，大约当年京西山区出产的板栗都在此地装车外运——“良乡板栗”的来历也就像“普洱茶”“金华火腿”一样，并非由于盛产，而是因为集散。

栗子的吃法不少，但以糖炒栗子为大宗。

秋天栗子一下来，炒栗子的大锅就支向街头，掺上沙子，泼上糖水，过去是手挥铁铲，现在有了电动，直炒得沙子乌黑，栗壳油亮，焦香乱飘，不用吆喝，就能把我这样的馋人引来。

北京糖炒栗子的历史很长。

知堂老人在《炒栗子》里转引陆游的《老学庵笔记》，讲了一个关于炒栗的掌故：北宋汴京的炒栗以李和所制最为有名、畅销，别家都想尽办法仿效，终不可及。南宋绍兴年间，宋使使金，到达现在北京的时候，忽然有两个人送来炒栗二十包，自称是“李和儿”，然后“挥涕而去”。

这位炒栗名家在汴京被金人攻破之后流落燕山，借几包炒栗表达一点故国情思——北京的糖炒栗子或许就是自此流传下来的吧，那就和杭州的宋嫂鱼羹一样，都是北宋故都的遗制了。

标准的糖炒栗子要求壳柔脆，外壳、内膜、栗肉三者分离，一剥即开——如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜，则吃炒栗的兴味全消矣；栗肉不能脆，不能软，更不能“艮”，应该干中带润、粉、沙，栗香浓而甜。

其实，糖炒栗子的魅力大半在于萧瑟秋风里街头那一点温热而略带甜味的焦香，吃倒是余事。

知堂为食炒栗写过两首绝句，其中一首是写李和儿的，其词云：

燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂，长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。

自从知道了这故事，每食炒栗，想起这诗和其人其事，总是忽忽若有所失。

还有一桩公案与栗子有关，即所谓“栗子面小窝头”的传说。

这是一个“珍珠翡翠白玉汤”式的故事：据说庚子年间，慈禧太后西逃途中饥饿难耐，有人给了她一个窝头吃，饥者易为食，自然觉得美味无比；回到宫里之后，一天忽然想起这一口儿，要求御膳房制作，御厨自然不敢拿玉米面给她做民间的大窝头吃，于是就用栗子面做成小窝头献上，果然使太后满意。

民间类似传说甚多，多数架弄到曾经南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧头上，殊不可靠。有专家考证，第一历史档案馆所藏清宫帝后“膳单”中早有各色五谷杂粮制作的粥饭、点心，何必等到清末由慈禧从民间引进？还有一点根本不用专家考证——慈禧进宫前家境并不富裕，由于丧父，甚至可称贫寒，住在北京，几乎可以肯定吃过窝头之类的北方平民食品，又哪用活到晚年才开此“眼界”？

据我估计，所谓“栗子面小窝头”是由“栗子味小窝头”而来——在这里“味”“面”北京人都发儿话音，极易产生一字之讹；再有人不懂清宫膳食典章制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“传说”。

其实小窝头的主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛确有一点栗子的口感和香味——北京人称赞食品好以较贵之物喻较贱之物，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”——故称“栗子味小窝头”，也足见前代厨师的匠心与功力。我在天津还真吃过用熟栗子肉团成的小窝头，卖相极差，也不好吃。

今年七月十五，我去北海赏月。按习惯进南门，逆时针绕琼华岛一周。正逢奥运，游人稀少。晴空如洗，月色似水，荷花正盛，清风徐来，暗香浮动，似有还无，襟怀为之一畅。

踱到北岸漪澜堂，仿膳饭庄虽然有点灯火阑珊，却未关门，于是进去，点了小窝头、豌豆黄、芸豆卷，除了芸豆卷的馅料由芝麻白糖改为红豆沙之外，过去的味道、口感依然；特别是小窝头，金黄灿灿，小巧玲珑，形如玉笋，俏立盘中，吃口绵软中带一点咬头，又香又甜，味淡而隽永。这点清宫小吃的遗意总算还在，也堪称旧京小吃的鲁殿灵光了。

蒲庵曰：据苑洪琪著《清代御膳的养生之道》（《紫禁城》2015年2月号）一文引用的资料，乾隆四十四年（1779），乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”。编者注曰：“纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽。”