家常菜

烧家常菜，吃家常菜，都是极富意味的事情，只是家家天天如此，习以为常而不察罢了。

家常菜与所谓“御膳”“馆肴”不同，一是好做，烹饪手段大多简易，蒸就是蒸，炒便是炒，更无雕琢之弊——萝卜花之类不属焉；二是适口，或清淡，或醇厚，多求其本色本味，即使有配料，也是搭配得当，主料主味突出，盖自做自吃，无须掺假也。

家常菜，各家自有行家里手，原不需我来饶舌，不过据说交流也是人生一大需要，故不揣鄙陋，勇敢献丑。

由春入夏，物产本不如秋之丰盛。然冬贮腌腊方入味，野田春荐正登场，品旧尝新，此其时也。

香椿鱼、香椿炒蛋、香椿拌豆腐，并不新奇，当令必食，取其有异香也。鲜豌豆、嫩黄瓜煮汤，勾米汁芡，碧绿澄澈，妙就妙在豆香瓜香相互配合生发，清香不可言状。

现在南北物流通畅，南方笋蔬市上偶见发卖。蚕豆，北方多见干货，只能做成芽豆、开花豆之类，南方却可见如豆角般带荚的鲜品，去荚清炒，皮嫩而微韧，肉沙，一盘青翠，堪称蔬中隽品。若不嫌麻烦，可去皮，只用豆瓣，加火腿数片，新蒜一头，入瓦罐，注清水，密封，隔水蒸熟，倾入大碗——南方是埋于柴灶稻草的余烬中煨熟，如懒残煨芋法，山家清供，更饶趣味。

目前家母从江南携归少许南货。清晨粥食，佐以酸鲜的腌弥陀佛菜、高邮双黄咸蛋、上海稻香村鸭肫干、清蒸南风肉切片各一小碟，皆江南家常物耳，食之如见春雨杏花、流水小桥，一时心驰神醉。

家常菜，当求之于田家场圃，曲巷深院，其出类拔萃如谭家菜者，一入市廛，便非往日家厨风光。何况街头小馆，粗制滥造，油腻腌臜，所谓“家常”者，诳人耳。去街头吃家常菜，亦近日京华奇闻——求家常于市井，无异缘木求鱼，何其愚也。思之令人粲然。