冻子活儿

读《宫女谈往录》，知道七月十五宫里“吃的多是水晶的东西，水晶鸡脯，水晶肚……”

“水晶”的名目很雅，其实不过是肉冻。北京厨师称为“冻子活儿”。

既然有“冻子活儿”的专称，想来不会只有一两个菜品，应当是有一批菜的。可惜的是，“京菜”的名号如今不彰，查了手头的几本京菜谱，水晶鸡脯、水晶肚的名目俱不见载，“冻子活儿”只剩下一个水晶肘子。做法简单至极：猪肘和肉皮先煮后蒸到极烂，肉皮弃去，连汤凉凉，入冰箱冷凝，切片上桌。可浇或蘸花椒油、酱油、蒜泥、虾油、芥末糊吃。加入绿豆同蒸，即为绿豆肘。

丰泽园的水晶肘我尝过两次，凉滑不腻、腴而爽口，调料中似有花椒，味道类似川菜里的“椒麻”。不知是鲁菜的传统抑或借鉴创新？

“冻子活儿”历史悠久，宋代《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等笔记都载有“水晶脍”的名目而不见制法，元人撰《居家用事类全集》以为是用“酽醋浇食”的肉皮冻。我忘记在哪本书看过，有人以为是把鱼鳞煮化冷凝而成的鱼鳞糕，动手试制，果然成形，味道自是比肉皮冻少了些浓腴，也未见大佳。但我宁愿信“水晶脍”是鱼鳞糕，一则古人所谓脍似乎就是生鱼，鱼鳞糕多少沾边；二则总觉得鱼鳞糕的“格”比肉皮冻高一点，也别致。

家父也有一样拿手的“冻子活儿”，似乎是上海南汇的乡间风味，过去没有冰箱的时候是冬天吃的——猪蹄切块，与黄豆同煮，调味只用生姜、盐、酒，煮烂，弃去姜块，装小碗，放室外冷凝。猪蹄里面的胶质多，故不用加肉皮助威，“冻儿”就很结实可喜，用筷子夹起绝无问题；猪蹄与黄豆配合，肉、豆、“冻儿”的味道都极香美。晨起与热粥同食，甚相得。猪蹄爽脆，黄豆酥烂，夹一块颤巍巍的“冻儿”入口，似有似无，若含若嚼，可以含化再咽，可以囫囵吞下，好吃又好玩，少年的我很喜欢这道菜。可惜的是，它却没有一个名目，不要说“水晶”之类的雅号，便是俗称也从未听父亲说起过。

天下有多少好菜是无名的，又有多少名菜是不好吃的呢？