豆腐（一）

读《射雕英雄传》，印象最深的是古灵精怪的黄蓉“大动干戈”给“九指神丐”洪七公蒸的那碟豆腐。

先把一只火腿剖开，挖了24个圆孔，将豆腐削成24个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。……这味蒸豆腐也有个名目，叫作“二十四桥明月夜”……

火腿、豆腐，确是良配；以词入馔，天衣无缝，更是饮食文化的极致——金庸先生确是方家。但小说家言，未免夸张；且火腿整只弃去，忒也罪过。只以少量火腿与豆腐同炖，熟后撒一把嫩青蒜叶，碗中红、白、绿相间，火腿香气扑鼻，已是无上美味了。

豆腐是中华民族对世界饮食文化的一大贡献——那一粒粒又干又硬不易入味的黄豆有啥吃头？做成又白又嫩的豆腐或豆干就可拌可炒可炸可烧可腌可卤可香可臭……满可以摆一桌豆腐宴，不，按时风足可以编一部“中华豆制菜肴烹饪鉴赏大全”了。

豆腐最简单最家常的吃法是凉拌。

在上海吃过最本色的拌豆腐：嫩豆腐用小刀划成块，开水烫过，加酱油、香油或盐、香油、味精，再来一碗泡饭（隔夜米饭加水煮烂），就是早餐了。

在北京饭店吃过“最尊贵”的拌豆腐：小碟里放两块豆腐干大小的豆腐，上覆葱花、盐、香油，所值不菲，没吃出好在哪里。

北方拌豆腐的花样远比南方多，麻酱、面酱、番茄、辣椒、菠菜、莴笋以至松花、咸蛋、虾皮、韭菜花都可以拌豆腐。不过拌豆腐最好用香椿，它特有的异香和嫩韧兼具的口感拌豆腐极为相宜。

平生最为得意的一次拌豆腐是在京郊怀柔黄花城。春日远足，薄暮借宿山村农家。主人从自家院里的香椿树上摘来几乎全是紫色的嫩芽，一烫即熟；豆腐是卤水点的，不老不嫩，质细而鲜；调料大约只用了一撮盐。昏黄的灯光下，主人举酒属客。我对此可遇不可求的山家清供和古风犹存的主人，如饮醇醪，不觉沉醉。