烤肉

北京今年夏季多雨，半个多月的绵绵阴雨不知不觉竟把人带进了秋天。

老北京的规矩，立了秋，就该吃烤肉。据金受申先生的《老北京的生活》记载：“吃烤肉以铁炙子（蒲庵曰：炙子是北京烤肉特有的炊具，简单说是架在圆桌面上的一个空心扁圆柱，我见过的直径总在三尺以上，高一尺左右，上表面焊上一根根平行的宽两三寸的铁条，铁条之间留有很窄的缝隙；侧面开较大的口，以便放入松柴和清理灰烬；下表面是完整的铁板。）为主，下架松柴，也有烧松塔的——这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。吃烤肉的顺序：有人先将肉在白水中洗过，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃；也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。实在考究起来，以第一、第末两法最为合适。”金先生以为，旧北京的烤肉馆以前门外肉市正阳楼最好，其次便是“烤肉三杰”——烤肉宛、烤肉季、烤肉王。

梁实秋先生描画“标准的吃烤肉的姿势”是“三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑”。——俗称“武吃”。

如今晚儿“烤肉三杰”只剩下宛、季两家的字号还在，当年以蟹肥肉香驰名京华、让梁先生垂暮之年犹想念不已的正阳楼大约已经名存实亡了。烤肉也不再有姿势的问题，都是厨师烤完，服务员端上，没有了过去的粗犷豪迈，成了一盘平常炒菜。

为什么不让客人自己动手呢?

烤肉季的白世清经理告诉我，当年的烤肉季是在什刹海岸边露天经营，客人没有烟熏之苦；现在在室内烤肉，当真烧起松枝、柏木来，客人非被熏跑不可。新扩建的烤肉季用电磁灶代替炙子，客人可以自烤自吃，聊胜于无了。

白世清说他是烤肉季最后一代季阁臣的关门徒弟，据他介绍，季阁臣退休前能把肉烤成老、嫩、焦、煳、甜、咸、辣、“怀中抱月”八种吃法，焦的酥脆，煳的似煳非煳，他特爱吃；“怀中抱月”更是个技术，讲究把肉烤成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好看又好吃。

我尝了电磁灶烤肉，比在厨房烤好再端上桌来的强。但我还是怀念桥畔水边，荷前柳下，左持壶，右把箸，松烟乱飘，葱香肉肥的野摊风光，更向往季师傅“怀中抱月”的绝活。

蒲庵曰：这是20世纪90年代的情况，如今烤肉宛、烤肉季都有极少量的包间恢复了“武吃”，客人又可以围着一个上覆排烟罩的大铁炙子自烤自食，但热源只能使用现代化的煤气灶了；而且立秋那天想“贴秋膘”的人太多，永远都订不上位。