杏仁豆腐

杏仁豆腐与豆腐没有任何关系，主料是杏仁；能把杏仁做成“豆腐”，是琼脂的功劳。

做杏仁豆腐很费事，我家在春节的时候才做一次。其实，杏仁豆腐更适合夏天吃，是一款清热解暑的凉点。

麻烦在于要用热水浸泡生杏仁，然后剥去表面一层棕黄色的膜，这只好用手工，半斤杏仁足够俩人剥两三个小时的——当然，这是国产杏仁，美国大杏仁剥起来肯定省时省力，但它其实不是杏仁，不会有那股清爽的香味。

剥好的杏仁要磨成浆。早先用过磨豆浆的小石磨，后来就用食品加工机了。谭家菜磨杏仁时要掺上一点儿大米，大约是为了让“豆腐”更瓷实吧。我试过，并无特别之处。

磨好的杏仁浆用纱布过滤，拧出汁来。

琼脂用凉水发开，加水煮化，加糖、杏仁汁，煮开。量少的话可盛入小碗，只能盛上半碗；做得多就倒进搪瓷或不锈钢的大方盘。凉凉，也就凝固了，入冰箱冷藏。

煮冰糖水，也放进冰箱。

吃的时候，用小刀斜着划成菱形小块，倒进冰糖水即可。有的菜谱说还要放金糕片，那是噱头。

前些年，杏仁豆腐成了我家过年的保留节目。直到有一年，满街都是香咸干脆的美国大杏仁，国产杏仁也炒熟了去凑热闹，竟然买不到生杏仁。用“杏仁露”代替，大概那里边加了什么抗凝的东西，加了不知多少琼脂，才勉强成功，味道大不如前，来年就没有再试。

有用牛奶加杏仁香精做杏仁豆腐的，那是赝品，味道和真杏仁做的没法比。

西餐也用琼脂做冷食。不过是把瓜果梨桃之类切块，和琼脂一起煮开，倒入模子冷却，冷藏。吃的时候扣出来挤上一点儿鲜奶油，加罐头樱桃，叫作水果冻。

琼脂是从海藻里提炼出来的，价值不菲，好在做一次杏仁豆腐用不了多少。有人把琼脂用水发了，加酱油、醋、肉丝之类凉拌。一想起琼脂能做出那样精巧脱俗的冷食，总觉得酱油什么的实在是辱没了它。