红烧肉

红烧肉是极平常的一道菜，每个家庭主妇都会做，多数饭馆的菜单上都会有，但够得上标准的并不多，能寓精彩于平凡的就更少见了。

先说选肉，必须是五花三层带皮的猪肉。没有皮不行，少了肉皮里的胶质，就少了一份滋润；不是五花三层也不行，只有肥瘦层层相间，才能使肥肉不腻、瘦肉不柴。皮要薄而净——老母猪的五花肉皮厚毛粗、肉老味骚，不可用。

调味首重酱油。北京如今没有好酱油出产了，最好用以传统方法发酵的酱油；退而求其次，上海特制的“浓酱油”也不错。酒用南方的料酒就好，绍兴产的花雕更佳。至于糖，讲究的话用冰糖——容易使汤自然浓稠，要求不高的话，白糖也可以。

红烧肉有南北两派做法。北派的要炒糖色，还要加花椒、大料，水也加得多，一般不加或少加糖；还喜欢配以粉条、白菜、海带。南派讲究原汁原味，调味全仗酱油、糖和料酒，味要“甜上口，咸收口”，汁越少越浓越妙；配料则笋干、霉干菜、百叶结（薄豆皮卷成卷，打成结）均可。

我是生长在北方的南方人，却更重南味。在自家下厨，多是标准南派手法——烧菜离不开糖就是一例。五花肉切块，与葱结、拍松的姜块同时下锅，加酱油、绍酒、水——水要刚刚没过肉，烧开，撇净浮沫，改小火；肉烂之后，拣去葱姜，加糖，大火将汁收浓即成。上桌之前如能隔水蒸一刻钟更好。

杭州有名菜“东坡肉”，其实不过是精致的红烧肉，唯以酒当水耳。20世纪70年代曾刊行《中国菜谱·浙江菜》，“东坡肉”荣登榜首，而易名为“香酥焖肉”。古时曾有煞风景之不通文墨者云：“东坡何辜，千载之下犹食其肉？”与此更名者堪称同道——东坡九泉闻之，当发一笑。

母亲一日买回一块极好的五花肉，家中适有上海浓酱油，绍兴花雕酒，不觉技痒，下厨一试。肉切成两寸见方的大块，出水之后，只加酱油、酒、糖，下砂锅焖煮，以面搓条封住锅盖；然后入瓷罐隔水蒸，桑皮纸封口；最后分盛小盅，蒸透上桌。真个色如琥珀，不腻不柴，醇香细润，入口即化。

东坡千年之前总结烧猪肉的诀窍曰：“慢著火，少著水，火候足时他自美。”真此道高手。

红烧肉，“慢”“少”“足”三字尽其理。