5-7　粥里添加增稠剂

在中国有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。中国的粥在4000年前主要为食用，有白粥，有菜粥，有肉粥，有豆粥，有八宝粥。其实粥的作用非常不一般，如果一定要说喝一碗来解决温饱，那可能是次要的。但是用粥来养人、来防病、来调养有几千年的历史，确实是有太多的道理了。粥在2500年前始作药用，进入中古时期，粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合，进入了带有人文色彩的“养生”层次。很多人喜欢喝粥就是这个原因，觉得粥能养胃，有益健康。

不知道您有没有发现，自己在家熬粥的时候，要想熬得黏稠，必须得放特别多的米和熬两三个小时，才能达到粥屋或是快餐店销售的黏稠粥的效果，但是不知道您发现没，粥屋或是快餐店熬出的粥味道很好，但是米粒并不多，这让人很困惑，这种黏稠的粥是怎么熬出来的？不久前网上流传着这样的说法：很多粥屋和快餐店提供的很黏稠的粥，其实并非是熬出来的效果，而是使用了增稠剂，这样会节省大米的使用量和减少漫长的熬制时间，省时又省力，那么，网上流传的“粥屋和快餐店提供的很黏稠的粥，是因为使用了增稠剂”到底是怎么回事？增稠剂到底是个什么东西？对我们人体有没有危害？我们一块儿听听程老师是怎么说的。

程老师，我知道您一定很喜欢喝粥。

是的，我确实很喜欢喝粥，粥能滋养肠胃，营养丰富，所以我建议大家去喝。

说起这粥，我觉得喜欢的人可不止咱们俩。一年四季，不管早晨还是晚上，很多人都会熬点小米粥喝。

王君，你是不是搞错了，你说得是小米稀饭吧。

对呀，稀饭不就是粥吗？

严格意义上来说，稀饭和粥是两回事。粥是有很多花样的，比如，我们去饭店经常爱点的皮蛋瘦肉粥，桂圆八宝粥等，里面的东西比较丰富。而稀饭比粥要稀。稀饭的做法很简单，它不像粥花的时间那么长，材料也没那么丰富，所以我们一般早餐会快速地熬点稀饭。

哦，我原来一直以为稀饭和粥是一回事，而且我们在日常生活中其实并没有分得那么清楚。程老师，说到这个“粥”字，我感觉比较特别，两个“弓”字夹着一个“米”字，它有什么含义吗。

是的，这就是中国汉字的博大精深之处。其中的“米”指米粒，“弓”意为“张开”、“扯大”。“米”与“二弓”联合起来表示“把米粒从左右两边同时扯大”（图7-1）。

哦，把米扯大，就成了稀饭和粥，确实很有意思。

民以食为天，可以夸张地说，粥的历史其实就是咱们中国人的历史。甚至可以这样说，是粥开启了中华文明史。《周书》中说“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥。”《说文解字》也引用遗文说“黄帝初教作糜”，糜就是粥。黄帝是中华文明的人文始祖，把粥这件事作为黄帝的功绩，是当时学术界的共识。

嗯，我也了解过，其实很多古人都喜欢喝粥。比如三国时期的曹操，据说曹操到半夜，身体感到不舒服，等到天亮便喝热粥取汗，汗出以后，再服当归汤。还有如苏东坡在喝了豆浆中掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥后，诗兴大发，写下了“身心颠倒不自知，更知人间有真味”的诗句（图7-2），简直把喝粥捧上了天。

没错，粥文化发展延续到现在，口味已经变得很多了，像皮蛋瘦肉粥，水果粥，海鲜粥等等，也更符合现代人的需要了。

是的，这么多人爱喝粥，说明粥确实对人们的身体健康是有很大益处的。那程老师，您能不能简单跟我们聊一聊喝粥对我们有什么好处呢？

喝粥养生一直是中国人的传统。首先，粥能帮助补充水分，既适合北方天气干燥的秋冬，也适合南方汗流浃背的夏天。粥的含水量通常高达90%甚至更高，而且粥里的水和淀粉结合，通过消化道的速度较慢，在人体留存的时间较长，比单独喝水让人感到更加滋润。

是的，喝完粥以后，胃里就是感觉到滑滑的暖暖的，很舒服。

再一个就是，粥能帮助减少膳食能量，有利于控制体重。粥体积大而能量密度低，“干货”比较少。100克大米饭所含能量超过100千卡，而100克稠粥只有30千卡左右（图7-3）。粥的体积大，就会让人更容易饱，利于预防能量过剩。如果不是喝白米粥，而是喝杂粮豆粥，饱腹感就更强了。所以，要减肥的人喝杂粮豆粥，就可以在不感觉饥饿、不减少营养摄入的前提下，有效减少主食的能量，轻松减肥。

也就是，粥既能解渴，还能充饥，更有利于减肥。

王君，你总结得很到位。不过，我不推荐喝白米粥，它虽然容易消化，但营养价值不高，对于控制血糖和体重都极为不利，最好用杂粮豆类来煮粥。

程老师，您看我们说了这么多，觉得喝粥是百利而无一害。但是最近我看到有人爆料说，在一些粥铺买的粥喝起来比较黏稠，可是自己在家熬却怎么也熬不出来，所以他们怀疑是粥铺老板在粥里加了点“料”。那么，这老板加的“料”究竟是什么呢？对人体有没有危害呢？我们先来看段视频。