1-3　你所不了解的食品添加剂（一）

根据我国食品卫生法（1995年）的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

酱油里面有防腐剂，牛奶里有稳定剂，面包里有疏松剂，食品添加剂在日常生活中使用十分广泛，食品添加剂是食品加工中不可缺少的配料，所有加工食品中基本没有不含添加剂的。食品添加剂的生产都要经过严格的评价和检测，并且都要经过一系列的动物试验对其急性毒性、遗传毒性、致癌毒性、致畸毒性等进行综合评价，在确定对身体没有安全隐患后才可以被批准使用，确保人体食用的安全性。所以只要是按照规定使用就是十分安全的，消费者可以放心食用。

接下来这三期节目，就让我们走近食品添加剂，了解其中的奥秘吧。

程老师，我前两天逛超市，惊奇地发现，几乎所有的食品配料表中都有一类物质的影子。

你说的应该是食品添加剂。

程老师，您早知道了。

“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。与此同时，对食品最基本的要求：安全，也受到了挑战。从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久远了，这些老百姓早餐桌上物美价廉的食品，历史上尚未出现一例长期吃这种食品产生的中毒事件。

据我所知啊，咱们中国从商朝开始就使用盐渍作添加剂，一直到现在，各种各样的添加剂给我们的食物增色添香。说到这儿我想问问您，那国际上开始大量使用添加剂是在什么时候呢？

其实早在公元前1500年左右，古埃及便已开始使用色素作为添加剂了。中国食品供应的工业化进程基本可以认为是大约20年前开始，20年时间还不足以让中国建立完全可靠的食品安全控制体系，西方工业化国家普遍用了一百多年。工业化程度越高，对食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物质也越多。这其中有合法无害的添加剂，也有非法有毒的添加物。1906年，美国国会批准了一个重要的法案，那就是《纯净食品和药品法》，其中说到，“化学工厂中制造出来的化学合成物质与天然食物和药物相比，不仅同样无毒无害，反而会更加有效”。其中有一句话那就是“化学给人类带来了更美好的生活”。从此，现代食品添加剂走上了百姓的餐桌，中国人也一天比一天更多地把生化技术制造出来的东西吃了下去。

那程老师，您能不能给我们一个食品添加剂的科学解释？为什么会有这种物质的存在呢？

我想针对食品添加剂这个问题，我们按照：什么是食品添加剂？为什么要用食品添加剂？怎么看待食品添加剂？这样一个思路来说一说这个话题。

首先，按照《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条和《食品添加剂卫生管理办法》第二十八条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第二条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

哦，原来是这样。那程老师，我们可以看到啊，不同类的食品添加着各式各样的添加剂，它们具体又是怎么分类的呢？

全球有25 000种食品添加剂，其中美国有2900种添加剂，日本有1100种添加剂，欧盟有1500种添加剂，我们国家也有2300种食品添加剂。经常食用的就有1000种（图3-1）。各个国家对于食品添加剂的分类标准也是不一样的。一般来说呢，是根据增味、防腐、保湿、乳化、膨松、抗氧化等几项基本功能来划分的。

天呐，这么多种添加剂啊。但您看啊，其实咱们老百姓对添加剂一直有一种误解，觉得它并非物质本身所有，加入食品后一定会影响食物本身的品质，接着便会对身体造成影响。程老师，它毕竟是添加剂，那咱们国家对食品添加剂的安全方面具体有什么要求呢？

食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

就食品添加剂的安全方面而言，主要是从六个方面来考量的，也就是它的评估意义、毒理分析、应用要求、法规标准、审批程序以及对它的监督管理这六个方面。

我们先来说它的评估意义。这里面有两层意思，第一层意思是指对它的要求和限制，这里有限定性的三句话：①它不是食品固有的成分；②它不是食品加工主料；③它是具有科学目的的配料。第二层意思也有三句话：①是对它的毒性大小进行评估；②对它的使用剂量进行评估；③对它的适用范围进行评估。

在对它进行评估之后就要对食品添加剂进行毒理分析。分析主要是从它的急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性以及它的慢性毒性的顺序来进行的。如果它有这些毒性的话，它就不能进入添加剂的目录。

同时对添加剂的应用有明确的要求。具体体现在对它的明确的限量，也就是对它的日允许摄入量和最大使用量两个方面。

在对食品添加剂的管理上，我们国家有许多的法规标准（表3-1）。

看来我们国家对食品添加剂的安全要求很细化啊。朋友们应当科学地认识食品添加剂。

正如我前面说的“化学给人类带来了更美好的生活”，科学合理地使用添加剂，不仅让我们吃得安全放心，色香味的改善也会让我们吃得更快乐开心。

从全球来看，加强添加剂的产品开发，提高添加剂的生产技术，细化添加剂的标准，加强添加剂的监管，这是一个大的趋势。

好的，谢谢程老师。我们知道了食品添加剂“是什么”，下期节目我们就一起看看“为什么”使用食品添加剂。