第一章　吃不出的咸味

一、食盐的生理作用

食盐，又称餐桌盐，人类生存必不可少的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。其主要化学成分氯化钠（化学式NaCl）在食盐中的含量为99%（属于混合物），部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量来降低高血压发生率。同时，世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。

成人体内所含钠离子的总量约为60克，其中约有80%存在于细胞外液，即血浆和细胞间液中。氯离子也主要存在于细胞外液。

人体内食盐的浓度影响着水的动向，在维持渗透压方面起着重要作用。不仅如此，食盐在参与体内酸碱平衡的调节（由Na+和形成碳酸氢钠）。食盐还可以维持血液中的电荷平衡，使之成为电中性（图1-1-1）。

二、无处不在的“隐形盐”

不论是制作朝鲜的泡菜、东北的酸菜还是湖南的咸鸭蛋，都离不开大量的食盐。因此，腌渍食品含盐量高众所周知。但你知道隐形盐吗？

早上没时间做饭，吃几片面包配上奶酪；加班时饿了，泡上一碗方便面加上调味包再配上一根香肠，或煮一碗热气腾腾的挂面配上鸡蛋酱卤子做夜宵，一碗不够，再来一碗。这是当今快节奏忙碌人士的“最爱”，也是我们无比熟悉的日常生活。

在很多人的眼中，大多数面包是甜的，挂面是没什么味道的。但你知道吗？其实面包、方便面、挂面和香肠里不但含盐，而且量还不小呢。

也许有人会说，我不吃你所说的以上食品，那么，你吃雪糕、蛋糕、汉堡包、比萨饼吗？你做菜时放鸡精、味精、番茄酱和蚝油吗（图1-1-2）？

平时我们冰激凌吃多了，会口渴，这就与在不知不觉中摄入大量食盐有关。贪图甜味，会让人在无意中摄入更多的盐分。在很多咸甜口味的菜里，食盐的浓度要比人们感觉到的水平更高。然而在我们吃的时候却很少会意识到自己吃盐了，这种在不知不觉中摄入的食盐就被称作“隐形盐”。这一类几乎吃不出咸味的食品，成为引发高血压导致的心脑血管等疾病的定时炸弹。中国医科大学大学生创新课题组的学生通过调查研究发现如下隐形盐“大户”（图1-1-3）：

经过调查，我们发现，市面上大多数盒装方便面的粉包和酱包的净含量都在20克左右，最高的甚至在25克以上，袋装方便面相对较少，也一般在18克左右，而一包调味粉中的含盐量在6克左右，多的甚至达到8克，如此看来，一袋方便面调味包的“含盐量”实在不容小觑。

吃“一桶”方便面、几片面包和一碗挂面，一天的食盐摄入量就有可能超标，这还没算奶酪和酱卤子里面的含盐量呢。每100克切片面包的钠含量在200毫克左右，而每100克挂面中钠含量多为600毫克左右，在一些带有“劲”字样的挂面中，钠含量更是高达1200毫克（图1-1-4）。

许多主食、零食、辅食中都含有不少的食盐。比如，90克某品牌番茄味薯片的含钠量为110毫克；65克某品牌的膨化食品的含钠量达383毫克；450毫升某品牌果汁的含钠量为295毫克；200克某品牌沙拉酱的含钠量竟达618毫克；某品牌腐乳，每百克的含盐量为10克（图1-1-5）。

研究发现，高盐饮食可显著增加高血压前期患者病情进展至高血压的风险及发生心血管事件风险（图1-1-6）。

现今我国北方地区居民摄盐量大多超过15克，南方地区居民多超过10克，如果再加上饮食中令人防不胜防的“隐形盐”，那么实际食盐的摄入量远远大于指南要求（图1-1-7）。

世界卫生组织推荐，每人每日食盐摄入量应在6克左右。我国心血管疾病防治指南要求，成人每日摄盐量不超过6克，高于这个指标就是高盐饮食了！满足这样一个安全的食盐摄入量的前提就是主食、辅食中不含盐（图1-1-8）。