自序

英国报业巨子诺斯克利夫勋爵（Lord Northcliffe）曾对手下记者说，下列四个题材一定会引起公众的兴趣：犯罪、爱情、金钱和食物。其中只有最后这一个是根本且普遍的事物。即使在秩序最混乱的社会，犯罪也只是少数人关心的话题。我们可以想象没有金钱的经济体和没有爱情的繁殖行为，却无法想象没有食物的生活。我们有充足的理由把食物当成世上最重要的主题。在大多数时候，对大多数人来说，食物是最紧要的事情。

然而食物的历史却相对遭到冷落，至今仍被大多数学术机构所忽视。有关这方面最杰出的研究，多半来自业余爱好者和文物研究者。对于如何着手研究也是众说纷纭，莫衷一是。有些人认为，应该致力于研究营养和营养不良、基础食物和疾病；有些人则不怕被讥为浅薄之辈，认为本质上应该研究烹饪之道。经济史学家将食物视作生产和交易的商品，当食物到达要被人送入嘴里的阶段，这些学者就会失去兴趣。对社会史学家而言，饮食是体现差异性和阶级关系变化过程的指标。文化史学家则越来越关心食物如何滋养社会和个体，即食物如何满足认同、界定团体。在政治史学界，食物是附庸关系的要素，而食物的分配和管理是权力的核心。人数虽少但声势日壮的环境史学家，则认为食物是连接存在之链的环节，是人类拼命想要主宰的生态体系的实质所在。我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。食物是欢乐和危险的主题。

近年来，或可说是自法国年鉴学派在二战前开始教导史学家正视食物以来，各式各样的研究方法层出不穷，这使得相关的学术论述成倍增加，也使人更难综合各家之研究。今天，如果有人想撰写食物史纲要，可以找到大量令人赞赏却难以处理的资料。很多历史期刊效法年鉴学派，时常刊登相关文章，专业期刊《闲话烹饪》（Petits propos culinaires）也已发行逾二十年。由艾伦·戴维森（Alan Davidson）和西奥多·泽尔丁（Theodore Zeldin）创办的“牛津食物史研讨会”，为感兴趣的学生提供了研究焦点，并持续出版会报。出色的通史书籍也纷纷上市，包括蕾依·塔娜希尔（Reay Tannahill）初版于1973年、迄今仍广受好评的《历史上的食物》（Food in History），玛格隆妮·图桑—沙玛（Maguelonne Toussaint-Samat）初版于1987年的《食物的自然史和伦理学》（Histoire naturelle et morale de la nourriture），以及1996年J.- L.法兰德（J.- L.Flandre）与M.蒙塔那利（M.Montanari）编撰的文集《营养的历史》（Histoire de l’alimentation）。

然而，由于新的数据源源不绝地出现，我们越来越难以通过定期修订，对数十年以来最杰出的作品做差强人意的更新。塔娜希尔的著作虽名为“历史上的食物”，实则仍坚守“我们如何走到今天这一步”的传统，并不很关心众多读者特别感兴趣的话题：食物史和一般历史之间的关系。图桑-沙玛的著作结集了一系列不同食物历史的论文，堪称知识宝库，整体却失之散漫、缺乏条理。法兰德和蒙塔那利的文集，是当时最具学术气息也最专业的雄心之作，却只讨论到西方文明和古代的食物史。如同大多数由不同作者共同撰写的著作一样，该书虽然趣味盎然，却欠缺连贯性。《剑桥世界食物史》（The Cambridge World History of Food）在本书即将完成的2000年才问世。戴维森所编撰的《牛津食物指南》（The Oxford Companion to Food）出版于1999年，这本书参考价值很高，极适合浏览，但是它所涉范围太广，使它自成一格；研究重点也并未放在食物的文化上，而侧重讨论食物作为营养来源这个功能。

本书无意取代其他的食物史著作，而是想提供给读者另一个有用的选择。本书旨在采取真正的全球视野；把食物史当成世界史的一个主题，和人类彼此之间以及人类与自然之间的一切互动密不可分；平等处理有关食物的生态、文化和烹饪各方面的概念；兼收并蓄，既有概观式的论述，也在某些例子上做巨细靡遗的探讨；在各个阶段追踪过去的食物和我们今日进食方式之间的关联；并尽可能精简地完成上述种种目标。

我所采取的方法是将全书分为八个章节，我称之为八大“革命”。在我看来，将这八章联合起来就可呈现食物史的全貌。传统方法是依产品种类或时代地点划分章节，但我采取的方法应可做到更简明扼要。我所谓的“革命”，并不代表过程快速的时代插曲。相反，尽管我也承认这些革命都是在特定时刻展开的，但它们都起步蹒跚、过程漫长，而且影响深远。有些革命的源头已在浩瀚的史前时代烟云中佚失；有些在不同的时代、不同的地方展开；有些则从很久以前便已开始，如今仍在进行。虽然我已尽量按照广泛的编年结构提出论述，但是读者应会发觉我笔下的革命并非依照时间次序先后展开，而是互有交集、错综复杂。在某种意义上来说，所有的革命都是食物史的一部分，对世界史其他层面都有明显的影响。为了强调这些延续性，我尽量在时间和地点的转换上做到清楚流畅。

第一场革命是烹饪的发明，我认为从此以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。紧接着，我讨论到食物不仅能维持生命，食物的生产、分配、准备和消费促成了仪式和魔法，吃变得仪式化、非理性或超乎理性之上。我谈到的第三场革命是“畜牧革命”——可食的动物被驯化，经挑选后加以养殖。在此，我的论述局限于以植物为基础的农业革命发生以前的时代，而把农业革命放在第四章，这么做一来比较方便，二来可以让读者注意到我的一个主张，即至少有一种动物养殖业——蜗牛养殖——比一般所认为的早了许多。第五场革命是将食物当成区分社会阶层的指标，在此章，我从可能源起自旧石器时代的争夺食物形同角逐特权的现象，谈到现代优雅又布尔乔亚式的饮食，设法从中爬梳出一条连续不断的脉络。第六场革命涉及远程的食物贸易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。第七场是近五百年来的生态革命，亦即如今一般所称的“哥伦布交流”，以及食物在其中的位置。最后，我将讨论到19世纪和20世纪“发展中”世界的工业化过程，食物对它有何贡献，而工业化又如何影响了食物。

本书主要写作于2000年学校放假期间，大部分篇章算是我在为前一本著作《大地上的文明》搜集资料时的副产品，该书探讨了文明和环境之间的关系，2000年在英国出版，美国版则在2001年上市。荷兰人文社会科学高等研究院院士以及美国明尼苏达州太平洋客座教授这两项职务，帮助我厘清了一些想法，解决了一些问题。我深深感谢这两个机构提供给我美妙有趣又有价值的工作环境。

菲利普·费尔南多-阿梅斯托

于伦敦大学玛丽女王学院，2001年1月1日