搅拌

mélanger

“充分搅拌”“不过度搅拌”都很重要。

“搅拌”是每道甜点都不可缺少的工序。我会有意识地“充分搅拌”，与此同时也“不过度搅拌”。听起来似乎有些相悖，但为了充分融合各种食材，发挥每种食材原有的味道，这两点都非常重要。以用打蛋器搅拌为例，搅拌奶油、蛋白霜、面糊等不同质地的材料时，我会按照下面的顺序进行，过程大致相同。

1．首先，取少量食材以画圆的方式搅拌。

可以叫作“牺牲”。不要在意气泡消失，像画圆一样充分搅拌融合。先完成这一步可以让材料不易分离，防止最后搅拌过度。

2．从底部向上翻拌。

将步骤1中的食材混合后，分成几次一边加入食材一边迅速翻拌，以发挥蛋白霜等食材的原味。左手捏着钵盆边，以一定的速度转动钵盆，同时用打蛋器沿着钵盆的内壁从钵盆底向上搅拌，手腕有节奏地来回移动。

3．搅拌时转动钵盆的方向。

如果不转动钵盆，搅拌器就不能接触到全部的角落。通过改变钵盆的方向，使食材上下颠倒，可以将整体搅拌均匀。

此外，搅拌工序中还有一道清除残留在钵盆内壁、打蛋器、搅拌机的搅面钩、打蛋头上没有拌开的黄油、粉类、奶油酱的工序，叫作“corner”（清角）。这道工序通常会被看作稀松平常的事情而被忽略，但这一步做得认真与否直接决定了最后成果的好坏。其实我们没搅拌到的地方往往比自己想象中更多，养成“清角”的习惯，这一点非常重要。