打发蛋黄

真正的目的是“让砂糖完全溶解在蛋黄里”。

制作卡仕达奶油酱（p.62）、巴伐利亚奶油酱（p.67）等不可或缺的工序——打发蛋黄，一般操作是在蛋黄里加砂糖，用打蛋器打至发白浓稠。为什么打发后会产生这种变化呢？

这是因为搅拌使砂糖溶解在蛋黄里。如果砂糖没有完全溶解在蛋黄里，加热时砂糖颗粒直接进入蛋黄，蛋黄会结块或者变焦。按照我个人的理解，打发蛋黄是为了让砂糖在蛋黄中化开，用打蛋器充分搅拌至发白浓稠的过程。

先不考虑目的，如果只是为了达到发白浓稠的效果而胡乱打发，只会混杂大量气泡，出现砂糖没有完全化开的状态。如果掺杂多余的气泡，加热时要额外花时间等待气泡膨胀消失，不利于判定黏稠度。另外，多余的气泡会减轻蛋黄醇度，弱化口味。

我打发蛋黄的方法是把打蛋器放在钵盆的内壁上，然后仔细缓慢地刮拌，直到砂糖的颗粒感消失，尽量不要产生气泡。用眼睛、耳朵辨别砂糖是否完全溶解，这一点非常重要。

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打发蛋黄的顺序

蛋黄放入钵盆里，用打蛋器打散。先打破蛋黄的膜，后面的搅拌就更简单了。打全蛋也是一样。

打蛋器沿着钵盆缓慢画圆，使整体质地均匀。

加入白砂糖。方法和步骤2相同，以一定的速度静静搅拌。

砂糖颗粒渐渐消失了。

图为砂糖完全溶解的状态。拿起打蛋器，蛋液顺滑流下，颜色偏白。（图以p.64的分量为例，是加入白砂糖后打发约5分钟的状态。）