第一章　概述

泥鳅，俗称鳅，属于鲤形目鳅科，是一种杂食性小型淡水鱼类，是人们所喜爱的水产佳品，为国内外消费者所喜爱。泥鳅体肥多肉，为高蛋白、低脂肪类型的高品位水产营养食品，素有“水中人参”之称，同时具有较高的药用价值。泥鳅作为特种水产养殖的一个重要品种，在我国分布较广，天然产量较大。最近几年，由于市场上需求量日益扩大，导致野外泥鳅捕捉量过大，野外资源越来越贫乏，野生泥鳅资源已不能满足逐年增加的需求。为了满足市场需求，泥鳅的人工养殖势在必行，最近几年的泥鳅养殖热潮也持续升温，养殖的范围不断地扩大。

一、食用价值

泥鳅味道鲜美，营养丰富，高蛋白、低脂肪，不存在控制体重方面的顾虑，在宴席上是美味佳肴。素有“水中人参”和“天上的斑鸠，地下的泥鳅”之誉称，既味美又滋补，还易获得，价廉物美。

泥鳅的可食部分占80%左右，高于一般淡水鱼类。

泥鳅与其他数种水产品的主要营养成分相比，结果见表1-1。泥鳅肌肉中的氨基酸和必需氨基酸含量比较高，与其他水产品相比结果见表1-2。泥鳅肌肉中的鲜味氨基酸含量较高，与其他水产品相比结果见表1-3。

从表1-1、表1-2、表1-3可看出：与其他水产品相比，泥鳅肌肉的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量较高，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰富；泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，而且组成全面，人体必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。泥鳅无愧于“水中人参”的美称。

泥鳅B族维生素含量丰富（特别是维生素B₃），B族维生素可维护皮肤健康，促进消化，维护神经系统健康等。

泥鳅是高钾低钠的食物，钾和钠一起维护人体水平衡，通常情况下往往总是钠摄入太多（因为食盐中含有太多的钠）而钾往往摄入过少，钾和钠的平衡非常重要。钾可维持肌肉和神经系统适度的兴奋度。

泥鳅含有丰富的各种矿物质，而且比例非常合理。泥鳅含有比较丰富的钙和一定数量的镁，这两种矿物质均是骨骼的主要组成部分，故对骨骼健康非常重要；泥鳅含有比较丰富铁，铁是血红蛋白的组成部分，可以增强血液的带氧能力，但是过多的铁会增加心脏病的风险，而还会影响锌的吸收；泥鳅含有丰富的锌，锌可保护皮肤健康（缺锌会长青春痘）、增强人体免疫功能等；铜是人体必需的营养素，100克泥鳅仅含0.09毫克铜，低于人体每天铜需要量2毫克。淡水水产里泥鳅含硒量相当高，硒是一种有抗氧化作用的矿物质，作用较广泛，可以预防肝病。

二、药用价值

泥鳅性甘平，具有补中益气、止泄壮阳、利尿等功效，泥鳅全身均可入药。

泥鳅皮肤分泌的黏液即“泥鳅滑液”，有较好的抗菌消炎作用，和水饮用可治疗小便不通、痈肿、热淋，拌糖抹患处可治肿痛，滴耳可治中耳炎。

《本草纲目》中记载：鳅有暖中益气之功效，对治疗肝炎、小儿盗汗、痔、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔、阳痿、乳痈等证都有一定疗效。《本草拾遗》中记载：泥鳅性甘平无毒，补气益中，祛湿邪，治消渴、阳痿、传染性肝炎、痔疮、疥癣等证。《滇南本草》中记载：泥鳅煮食治疮癣、通血脉而大补阴分。《医学入门》中记载：泥鳅有补中、止泄之效。《随息居饮食谱》中记载：泥鳅具有杀虫作用。《四川中药志》中记载：食泥鳅利小便、治皮肤瘙痒、疥疮发痒。

民间医方中认为泥鳅有壮阳利尿、治疗结核、开胃的功效。①将泥鳅洗净，放入盆中，与适量白糖拌和，稍待片刻，取其黏液外敷，可治湿疹、白癣、丹毒、神经痛、关节炎及腮腺炎。②同米粉一起煮食，可调补中焦脾胃，治疗痔疮。③活泥鳅与红糖一起捣烂外敷，对乳癌有疗效。④取活泥鳅放在清水中养一天，除尽肠内脏物，再将其烤干，研为细末，可使肝炎患者乏力、厌食油腻、恶心等症状消失，对于急性肝炎患者疗效更为显著，可以促使黄疸迅速消退，降低转氨酶。

经现代医学临床验证，泥鳅食疗，对儿童、年老体弱者、孕妇、哺乳期妇女以及患有肝炎、冠心病、高血压、贫血、结核病、溃疡病、皮肤瘙痒、痔疮下垂、水肿、小儿盗汗、老年性糖尿病等引起的营养不良、脑神经衰弱、病后虚弱和手术后恢复期病人，具有开胃、滋补等效用。

三、国内外市场需求

我国的泥鳅繁育和养殖始于20世纪50年代中期，起步较晚，养殖进展缓慢。随着泥鳅人工繁殖技术的进一步完善，1985年泥鳅养殖业才开始逐步发展起来。近年来，随着渔业生产结构的调整和特种水产养殖业的兴起，泥鳅养殖受到各地的重视。但各地的发展速度仍不是很快，规模也不大，且各地发展不平衡。许多地方仍以天然捕捞为主，人工养殖仍处于次要地位。多数地区的泥鳅养殖，除部分专业户外，仍以渔（农）户庭院或房前屋后的坑凼养殖较为普遍，而且泥鳅人工养殖的技术应用还不太普及，加上由于规模小、养殖户分散，产量和效益都受到了一定的限制，还不能满足目前国内外市场日益增长的需求。

近年来，由于市场需求增加、农药大量使用以及捕捞强度增大等原因，泥鳅天然资源总的趋势在下降。另外，特种水产的兴起也导致大量捕捉泥鳅作为饲料。因此，开展泥鳅人工养殖有着广阔的前景。

在中国南方的一些地方如江苏、浙江、广东、湖南等省进行的苗种繁育和养殖推广工作，成效显著。泥鳅人工繁殖的苗种可以和四大家鱼的苗种一样批量供应，池塘养殖成鳅，每亩（1亩=667米²）产量可高达1000多千克，社会效益和经济效益显著。

我国泥鳅市场年需求量为10万～15万吨，国际市场主要为日本和韩国，年需求量为10万余吨。目前中国泥鳅的养殖面积为10万～15万亩，每年需要50亿～120亿尾苗种，5亿～12亿元的市场容纳量，主要集中于江苏、广东、辽宁、河南、湖北、山东、安徽和四川等省。

从国内市场来看，泥鳅一直以来都被视为滋补强身的佳品，尤其是南方人有喜食泥鳅的习惯，市场需求年年攀升，价格稳中有升。因此，泥鳅销路多年来一直看好。

国外泥鳅养殖历史较长，尤以日本较早，已有近70多年的历史。早在1944年，日本川村智次郎先生即采用脑下垂体制荷尔蒙激素注射液，应用在泥鳅的人工采卵，为养殖生产提供大批苗种开辟了新途径。而后，泥鳅的全人工养殖、规模养殖以及泥鳅优良品种的选育等逐步发展，泥鳅养殖已成为日本很有发展前景的水产养殖业。在朝鲜、俄罗斯和印度等地亦有泥鳅养殖。

国际市场对中国泥鳅需求热度也逐年升温，订单连年增加，泥鳅是畅销紧俏的水产品，是中国传统的外贸出口商品，特别是在日本和我国港澳地区尤其受欢迎。日本每年泥鳅的销量在4000吨以上，其中有2500吨左右要从我国和韩国等国家进口。在日本，泥鳅的价格甚至高于鳗鲡，还经常供不应求。

由此可见，泥鳅在国内外市场的容量和销售潜力都很大，泥鳅养殖前景十分广阔。无论是泥鳅本身特点，还是养殖条件需求、饲料来源以及市场潜力，开展泥鳅养殖有其独特优越性。若在现有基础上加大科技和物质投入，扩大泥鳅养殖规模，实行苗种培育、成鳅养殖、泥鳅加工和销售一条龙配套，一定会取得可观的经济效益和社会效益，帮助养殖者走上致富之路。