前言

果醋是以果实或果酒为原料，通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。由于果醋具有食疗保健、美白护肤、抗病、抗衰老、抗疲劳等功能，被誉为“21世纪的食品”。随着果树栽培种植技术的不断改进，每年有大批的水果投入市场，为了缓解市场压力，提高水果的附加值，对水果的深加工研究越来越多，果醋的研究就是其中一个重要的方向。

随着人们生活水平的提高，健康保健意识的增强，营养保健的果醋饮品需求量会与日俱增，果醋产品在我国消费市场存在巨大的潜力，目前国内果醋市场占有份额小是其存在的问题，同时也为果醋的发展提供更多的可能。以各种水果为原料开发的果醋果香浓郁、醋香诱人、营养丰富、酸甜适口、色泽诱人，集美味、营养、保健、食疗于一体，具有广阔的消费市场和开发前景。果醋的开发不仅能充分利用我国的水果资源，提高水果利用率，促进水果产业发展，而且可以减少食醋酿制过程中的粮食消耗，还能给人们提供营养价值高、具有保健功效的新型饮品。为了促进我国果醋行业的发展，满足消费者的需求，开发高档次果醋，丰富果醋种类，我们特编写此书。

本书在编写过程中，参考了有关果醋方面的技术专著，重点参考了近年来发表在相关杂志上有关各种果醋生产的学术论文，在此向这些专著和论文的作者一并表示衷心的感谢。由于作者水平有限，书中错误和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正，不胜感激。

编者

2017年1月