第一章　概述

醋在我国具有悠久的酿造历史，它不仅是人们生活中的调味品，还是历代“药食同源”的保健佳品。果醋是以果实或果酒为原料，通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。早在夏朝，人们就把野生水果堆积在一起进行自然发酵生产果酒，而空气中的醋酸菌与酒作用变成醋，这就是我国最早出现的果醋。

从目前情况看，果醋是以水果，包括苹果、梨、山楂、桑葚、红枣、菠萝、荔枝、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

一、原料要求

果醋是以水果、果酒或其加工的下脚料为主要原料酿造而成的调味品，一般含醋酸5%～7%，并具有芳香味。水果原料营养丰富，含有大量人体必需的碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质。我国是世界第一水果生产大国，资源非常丰富，但是，每年因为自然灾害、采收不及时、运输不利、加工储藏问题以及管理不善等原因，造成其损失在20%以上，若能在产地将其及时加工制醋，既增加食醋品种，又丰富人民生活，还可为国家创造财富。

果醋酿造对原料要求没有果酒那样严格，资源更丰富，各种新鲜水果、加工厂内各种加工品的下脚料等都可加以收集，可将这些不受重视的物料“变废为宝”，制出酸度适宜并具果香的醋，既可增加经济效益，减少环境污染，又可丰富市场，满足广大消费者对调味品之所需，可谓一举多得。

按酿醋工艺要求一般把原料分为四大类：主料、辅料、填充料和添加剂。

1.主料

制醋的主要原料一般含有淀粉、糖和酒精等物质，如谷物、薯类（甘薯、马铃薯、木薯）水果（苹果、葡萄、梨、桃、杏、李子、荔枝、柿、菠萝等）以及这些水果的残次果、落果、加工副产物，还有番茄、山药、瓜类等，还有糖蜜、酒精、酒糟及野生植物如酸枣、桑葚等。

2.辅料

一般用谷糠、麸皮或豆粕做辅料。它们不仅含一定量的碳水化合物，还含丰富的蛋白质和矿物质等，尤其在固体发酵制醋中需用较多的辅料，不仅为酿醋用微生物提供营养物质，并增加成品醋的糖分和氨基酸含量，形成食醋的色、香、味。

3.填充料

对于固态法酿醋和速酿醋必须使用填充料，其作用是疏松醋醅，积蓄和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵，一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋常使用木刨花、玉米芯、木炭等。要求使用的材料疏松并有适度的硬度，具有化学惰性，表面积大，无异味。

4.食品添加剂

（1）食盐　醋醅发酵成熟后加入食盐能抑制醋酸菌的活动，防止醋酸菌分解醋酸，同时还起到调和食醋风味的作用。

（2）砂糖、香辛料　砂糖有增加甜味的作用；芝麻、茴香、桂皮、生姜等赋予食醋特殊的风味。

（3）炒米色　增加成品醋的色泽及香气。

添加剂能不同程度地提高固形物在食醋中的含量，同时对食醋的色、香、味、体的改善有益。

二、果醋的分类

（一）常规分类法

1.按加工方法分类

按加工方法将果醋分为酿制醋、合成醋和再制醋，其中以酿制醋生产量最大，它是以果蔬为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等过程酿制而成，主要成分是醋酸，还有氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，有独特的色、香、味，既是调味品，也是饮料保健品。而合成醋是采用化学方法合成的，缺乏酿制醋的发酵风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为醋基经进一步加工而制成。

2.按发酵的工艺分类

按醋酸发酵方式可将果醋分为固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。固态发酵醋是我国传统的酿醋方法，其果醋的风味优良，但生产周期长，劳动强度大，出醋率低。液态发酵醋包括传统法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其工艺特点是发酵周期短，生产效率高，原料利用率高，产品卫生，但液态发酵醋风味与固态发酵醋有较大区别。固稀发酵醋酿造过程中酒精发酵阶段为稀醪发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，固稀发酵相结合，出醋率高。

3.按醋的颜色分类

按醋的颜色把醋分为浓色醋、淡色醋和白醋。浓色醋一般经过熏醋处理或添加焦糖色，醋的色泽为黑褐色或棕褐色；淡色醋，没有经过熏醋处理，不添加焦糖色，颜色为浅棕黄色；白醋是以酒精为原料生产的氧化醋，呈无色透明状态。

4.按醋的风味分类

按醋的风味分为陈醋、熏醋、甜醋。陈醋酯香味浓，熏醋具特有的焦香味，甜醋含有添加的食糖等甜味剂。还有添加中药材、植物香料等各种风味的食醋。

5.按用途分类

按用途分为调味醋（包括烹调醋、佐餐醋和保健醋）和饮料醋。调味醋醋酸含量在3.5%以上，其他成分在2.0%以下。饮料醋醋酸含量在2%以下，而可溶性固形物含量在30%左右，具有清凉袪暑、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用。

（二）新型的果醋类型

随着果醋的流行，果醋的类型也越来越多，品种越来越丰富。但目前还没有出现具体的果醋分类，吴国卿根据现有的文献与果醋产品将其进行大概分类。

1.按原料水果不同分类

按果醋用的原料水果不同可分为普通水果果醋、野生特色水果果醋、国外引进品种水果果醋。普通水果果醋有苹果、葡萄、桃子、荔枝、菠萝、青梅、枇杷等果醋，目前市场上以苹果醋居多。野生特色水果果醋有宣木瓜果醋、番木瓜果醋、欧李果醋、刺梨果醋、野生酸枣果醋等，因野生食品无污染、营养丰富，一般具有药用保健作用，所以野生资源越来越受宠爱，野生水果研制果醋也成为一种健康时尚的追求。引进品种水果果醋有安哥诺李果醋（原产于美国）、百香果醋（原产地在美国夏威夷）等。

2.按原料类型分类

现在市场上的果醋类型除了按所选的水果原料进行分类外，亦可根据原料类型不同分为单一型果醋类型、复合型果醋类型、新型果醋类型。单一果醋类型是选用一种水果来酿造果醋。复合型果醋类型是根据各水果的特点，两种水果复合，或水果与常见补药等一起酿造而成，因而此类果醋更营养，营养物质的搭配也更均衡合理。新型果醋是为了满足人们对果醋产品越来越高的要求而出现的新品种。现在已有人研究多菌种混合发酵果醋，还有人研究开发了很多新型的苹果醋品种。新型果醋营养丰富、口感佳，既丰富了果醋的品种，也将果醋开发推向了新的高度。

三、果醋的功效

1.果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳

果醋中含有10种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素，在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

2.果醋具有降低胆固醇的作用

由于醋中富含尼克酸和维生素，它们是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。

3.果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用

果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

4.果醋可促进血液循环，有降压降脂作用

山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。

5.果醋有抗菌、杀菌及抗病毒的作用

醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌及病毒。在一定浓度下对常见的致病菌具有杀伤能力，如：肺炎双球菌、白色葡萄球菌等。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指（趾）甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。

6.果醋有开发智力的作用

果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。同时，果醋可防止体液酸化，医学研究发现，人体大脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较大脑呈酸性的孩子智商高。

7.果醋有美容护肤、延缓衰老的作用

经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。

8.果醋有减肥作用

果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积，长期饮用果醋具有减肥功效。

9.果醋醒酒效果好

饮酒前后喝果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏的代谢能力，促进酒精从体内迅速排出。喝醉了以后可以直接喝一瓶200mL的凉果醋，酒醉情况可以得到缓解，也可以用果醋泡白萝卜，食用后解酒效果更好。

10.其他功效

（1）祛斑褪斑　用果醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦拭面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。

（2）驱除倦容　用于盆浴，在温水中加入1～2汤匙果醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且可消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。

（3）抑制头屑　有些女孩子头皮屑多，各种去屑洗发液都不管用。可在每晚睡觉前，用1∶1的果醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10min以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入果醋的温水洗发也有效果。

（4）黑发亮发　有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用兑入少量果醋的温水漂洗头发，20min后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。

四、果醋的生产工艺

果醋的加工方法可归纳为鲜果制醋、果汁制醋、鲜果浸泡制醋和果酒制醋四种方法。鲜果制醋是将果实先破碎榨汁，再进行酒精发酵和醋酸发酵。特点是产地制造，成本低，季节性强，酸度高，适合做调味果醋。果汁制醋是直接用果汁进行酒精发酵和醋酸发酵，特点是非产地也能生产，无季节性，酸度高，适合做调味果醋。鲜果浸泡制醋是将鲜果浸泡在一定浓度的酒精溶液或食醋溶液中，待鲜果的果香、果酸及营养物质进入酒精溶液或食醋溶液后，再进行醋酸发酵。特点是工艺简洁，果香好，酸度高，适合做调味醋和饮用醋。果酒制醋是以各种果酒为原料进行醋酸发酵。不论以鲜果为原料还是以果汁、果酒为原料制醋，都要进行醋酸发酵这一重要工序。

目前，果醋酿造广泛采用的发酵技术为分批发酵，方法有固态法、液态法及固液结合法。液态发酵法又分为静置表面发酵、深层发酵、酶法液体回流及固定化连续分批发酵等。液态法发酵具有易操作管理、规模化、标准化生产的特点，有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率，液体法生产是最有效和最先进的工艺技术方法。

1.液态发酵法

液体发酵法制醋具有机械化程度高、劳动强度低、不用填充料、操作卫生条件好、原料利用率高（可达65%～70%）、生产周期短、产品质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。目前生产上多采用此法。

生产工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品。

2.固态发酵法

固态发酵法制醋是我国食醋的传统生产方法。其特点是采用低温糖化和酒精发酵，应用多种有益微生物协同发酵，配用多量的辅料和填充料，以浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚，色深质浓，但生产周期长，劳动强度大，出品率低。

生产工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿（酯化、增香，增加固形物和色泽，使醋酸提高到5%以上）→成品。

3.固液结合发酵法

前液后固发酵法的特点是：提高了原料的利用率；提高了淀粉质利用率、糖化率，酒精发酵率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋醅温度调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。

生产工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。

五、果醋生产的发展趋势

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，健康意识的增强，功能性食品将成为21世纪食品的主旋律。果醋因其美味、营养和保健功能而被誉为“21世纪的食品”，果醋饮料市场需求量将与日俱增。果醋产品在我国消费市场存在巨大的潜力，目前国内果醋市场占有份额小是其存在的问题，同时也为果醋的发展提供更多的空间。以各种水果（包括各种野生水果）为原料开发的果醋果香醋香浓郁、营养丰富、酸甜适口、色泽诱人。集美味、营养、保健、食疗于一体，具有广阔的消费市场和开发前景。

为了促进我国果醋行业的发展，满足消费者的需求，研究适合果醋生产的工程菌，开发各种新型水果（包括各种野生水果）醋；同时开发高档次果醋，以丰富果醋种类；完善果醋生产相关标准是果醋生产致力发展的方向。而保健型、餐饮型与大众型产品是果醋的三条发展路径。在大力发展我国果醋新产品和新技术的同时，也要将科学、高效、合理而又专业性很强的食品安全管理体系（如HACCP）应用于我国果醋的生产过程中。我国作为有着悠久醋文化的国家，更应该抓住这一机遇，在功能性果醋饮料的研制开发及生产工艺上加大投入，使我国的功能性果醋产品在世界醋产品的舞台上大放异彩。