第二章 苹果醋生产技术
第一节 单一型苹果醋
一、苹果醋
目前，关于苹果醋的生产有不同的工艺，在此分别加以介绍。
（一）工艺Ⅰ
1.生产工艺流程
2.操作要点
（1）醋酸菌种子液的制备
①醋酸菌斜面培养基 葡萄糖1g，酵母膏1g，琼脂1.5～2.0g，CaCO3 1.5g，pH 5.5～6.0，水100mL，121℃，灭菌30min，冷却至60～65℃，加入3.5%（体积分数）无水乙醇。
②一级种子扩大培养 葡萄糖1g，酵母膏1.5g，KH2PO4 0.05g，MgSO4 0.05g，水100mL，pH 6.5，121℃，灭菌30min后，冷至60℃以下，加入3.5mL乙醇。
③二级种子扩大培养 葡萄糖0.1%，酵母膏0.15%，KH2PO4 0.005%，MgSO4 0.005%，苹果汁8%，灭菌30min后，冷至60℃以下，加入5%乙醇。
（2）破碎榨汁 将苹果洗净剔除霉烂后，破碎成1～2mm的小块，在0.1%的维生素C护色液中浸泡10min，然后用水果打浆机将其破碎取汁，此过程应避免与空气接触，以防果汁发生褐变。
（3）酶处理 将榨得的苹果浆中加入2mg/L的果胶酶，作用1.5h，控制温度在45℃，pH4.0～4.5，此条件下果胶物质得以分解，有利于色素及芳香性物质的浸出，避免了蛋白质、糖类等大分子物质在放置过程中发生反应，造成液体浑浊，酶解后的果汁用80目滤布过滤。
（4）调整糖度 在酒精发酵过程中，由于果汁的初始糖度不同，最终的酒精度及生成量也有很大差异，导致产品的风味各异。本工艺的酒精度最终控制为8%，当初始糖分含量经发酵达不到这一要求时，可通过补加蔗糖来进行调整。补加蔗糖时，先加入4倍糖量的水，加热至95～100℃，灭菌10min过滤，冷却至45℃左右时加入果汁中，将最终糖浓度调至15%。
（5）酒精发酵 酒精发酵这一过程要避免与空气接触，加入8%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀、密封，温度控制在30～32℃，整个酒精发酵过程需8d。在此过程中，每天需定期观测发酵液颜色、状态等的变化并及时记录，并抽样检测糖度和酒精度，当所测酒精度达到8%以上且不再升高，残糖降至2%以下且不再下降时，即可认为酒精发酵结束，转入醋酸发酵。
（6）醋酸发酵 将发酵后的苹果酒液，在无菌状态下加入醋酸菌二级种子液（500mL装液量200mL），控制温度在30～32℃，整个醋酸发酵期间要定期通入无菌空气，整个醋酸发酵过程为8d，每天定期检测醋酸发酵液中总酸和酒精度的变化，当酸度趋于稳定且基本不再增加（7%），发酵液中检测不到酒精时，即认为醋酸发酵结束。
（7）后熟、灌装、杀菌 醋酸发酵后的苹果醋经过灭菌，在密闭容器中放置1周左右，进行后熟，灌装后经巴氏杀菌、冷却即为成品。
3.成品质量指标
（1）感官指标 色泽：具有苹果的独特色泽，棕黄色，光泽度好；香气：具有苹果特有的果香和浓郁的醋香，无不良气味；口味：酸味纯正柔和、微甘而不涩，口味绵醇、清爽，无其他异味；形态：组织细腻，醋液澄清、透明，无悬浮物、无肉眼可见外来杂质，允许有轻微果肉沉淀。
（2）理化指标 酸度（以醋酸计）≥3.5g/100mL，挥发酸（以乳酸计）≥0.7g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）≥1.0g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基态氮（以氮计）≥0.5g/100mL。
（3）微生物指标 细菌总数≤100个/100mL，大肠菌群≤3个/L，致病菌不得检出。
（二）工艺Ⅱ
1.原料配方
苹果80kg，玉米醪20kg，亚硫酸0.3%，2%～5%生蒜汁或生姜汁、麸曲2kg，醋曲5～10kg，果胶酶0.2%。
2.生产工艺流程
选苹果→清洗→破碎→糊化、液化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→杀菌→装瓶→成品
3.操作要点
（1）原料选择与处理 选择无霉烂变质的残次果，清洗干净，去除果面的灰尘、泥土、杂质及杂菌。然后用粉碎机将果实完全破碎，为防止果肉褐变，在其中加入0.2%的果胶酶和0.3%的亚硫酸。
（2）糊化、液化 将玉米粉加入5倍的水中进行糊化，先将一定量的水加入锅中，升温至沸腾，然后缓缓撒入玉米面，并不停地搅拌均匀，温度保持在80～90℃，糊化时间为15min，糊化的同时加入0.35%的淀粉酶进行液化，时间30min，即得玉米醪。
（3）酒精发酵 将苹果浆和玉米醪按4∶1的比例混合在一起，再加入2%的麸曲，充分混合均匀，于30～35℃下糖化1～2h，然后再接种10%的酒母，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度为25～32℃，每日搅拌2～3次，经3～4d酒精发酵结束。
（4）醋酸发酵 将谷壳和麸皮加入上述发酵液内搅拌均匀，接种5%～10%的醋曲，制成生醋醅，将生醋醅装入暖缸内进行醋酸发酵，温度控制在30～35℃，经4～5d当酒精含量降低至1%以下时，即完成醋酸发酵。
（5）淋醋、陈酿 醋酸发酵结束后，将熟醋醅转移至淋醋池内，加等量的冷开水于淋醋缸内，醋即可由池底侧壁的出醋管流出，如此淋醋两次，一淋醋为成品醋，醋酸含量为3.5%～5.5%，二淋醋留作下一缸淋醋用。陈酿即是将新醋（含醋酸5%左右）装满于缸内，加盖后外部用泥巴密封，在醋窖中储存2～3周，使之发生复杂的生化反应而形成大量的芳香物质，使醋的品质优良，风味浓郁。
（6）杀菌、装瓶 醋酸含量在5%左右的成品醋，只要容器密封完好，一般不会感染有害微生物，因为高酸可以抑制微生物的生长，而含酸量在4%以下的成品醋，常会感染有害微生物而产生白花病。为防止这种现象发生，可在成品醋中加入2%～5%的生蒜汁或生姜汁，或将醋瓶封严，在沸水中加热20～30min进行杀菌，杀菌后经灌装冷却即为成品。
4.成品质量标准
（1）感官指标 醋液呈浅红色，有光泽，具苹果香与醇香，风味浓郁，协调，酸味柔和，澄清，均匀，无沉淀物和悬浮物。
（2）理化指标 醋酸含量在5%左右。
（三）工艺Ⅲ
本工艺是采用大缸固态发酵法生产苹果醋。
1.原料配方
苹果500kg，麸皮75kg，食盐15kg，谷壳50kg，糖化酶0.2kg，果酒专用活性干酵母0.5kg，果醋活性醋酸菌0.5kg。
2.生产工艺流程
原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→后熟→淋醋→灭菌→陈酿→过滤→成品
3.操作要点
（1）原料处理 首先将苹果、果皮、屑、核等粉碎成糊状，加入大锅内加热升温至80℃灭菌30min，然后冷却至45℃，加入糖化酶进行糖化，再降温至28～30℃。
（2）酒精发酵 将果酒专用活性干酵母在25～28℃下活化1h，然后接种于上述处理的原料液中并搅拌均匀，在28～30℃的温度下进行酒精发酵，发酵温度控制在35℃以下，发酵时间为6～7d。
（3）醋酸发酵 将醋酸菌用3°～4°酒精液活化1h，然后和麸皮一同加入发酵液中，充分混合均匀，再拌入谷壳，装入大缸进行固态发酵。最初醋酸发酵活力低，升温慢，4d后温度上升很快，可达40℃，这时要注意每日倒缸1次，控制温度不能超过42℃，并补给醋酸菌氧气，第7d发酵温度下降，10d后当醋酸量达到最高时，为避免醋酸被分解成二氧化碳和水，立即拌盐，结束醋酸发酵。
（4）后熟、淋醋、灭菌、陈酿 将盐和醋醅拌匀，压实，最后在表面再撒一层盐。放置2～3d即可完成后熟。然后加冷开水浸泡淋醋，浸泡24h，反复浸淋两次，将两次醋液合并加热至60～65℃，保持10～15min进行灭菌，灭菌后再储于坛内，密闭2～3个月进行陈酿，陈酿结束后经过过滤即为成品。
（四）工艺Ⅳ
本工艺是以国光苹果为原料制醋的工艺技术。
1.生产工艺流程
国光苹果→洗净→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→调整→后熟→淋醋→陈酿→杀菌→成品
2.操作要点
（1）原料选择与处理 选用酸甜味浓的国光苹果的落果、残次果，去除霉烂变质部分，利用清水清洗干净，将其破碎成粒径为12mm的苹果块。
（2）酒精发酵 在上述处理好的原料中接种5%的酵母液，搅拌均匀后进行酒精发酵。发酵温度控制在28～30℃，发酵期间每日搅拌3～4次，经3～5d，酒精含量达5%～7%时即表明酒精发酵结束。
（3）醋酸发酵 在上述酒精发酵完毕的原料中接种10%的醋酸母液，搅拌均匀，装缸，将品温控制在30～35℃，每日倒缸1次，经过8～15d，醋酸含量不再增加，则表明醋酸发酵终止。
（4）后熟、淋醋 在发酵液内加入2%～3%的食盐，拌匀、封盖、压紧，5～6d即可。然后将醋醅放入淋醋缸中，加水淋醋。
（5）陈酿、杀菌 按照成品的要求调整好酒度、糖度、酸度，装满缸后陈酿1～2个月。用虹吸法吸取上清液，将醋液在70℃下杀菌10min即为成品。
二、深层发酵苹果醋及苹果醋饮料
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
（1）原料处理 将苹果清洗后破碎，破碎后每1L果浆加入1.3mL浓度为6%的亚硫酸溶液，以利于苹果中色素、无机盐成分的溶解，增加浸出物含量，同时减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色褐变，抑制对发酵不利的有害菌。榨汁后按每升果汁加入8000U液体果胶酶，并加入白砂糖调整糖度到14%。
（2）酒精发酵 取适量果汁，加热到30℃，然后接入0.02%的活性干酵母（以需要发酵的果汁质量计），搅拌并保温30min，待酵母活动正常后（酵母活动正常液面会剧烈翻泡起沫）接入到果汁中，搅拌均匀后在25～28℃进行发酵，发酵时间为7d。
（3）醋酸发酵 在发酵完毕的苹果酒液加入10%经扩大培养基培养驯化的醋酸菌，30℃下通风搅拌进行醋酸发酵，初始酒精度为6%（体积分数）发酵时间为60h，通气量（每升发酵液）0.2L/min。48h前每12h测定1次酒精度和酸度，48h后每4h测定1次酒精度和酸度，当酸度不再上升时即可出醋。出醋70%后，流加苹果原酒到刻度继续进行醋酸发酵。出醋和流加过程中通气不得停止。
（4）加热灭菌 醋酸发酵终止后，将醋液加热到80℃并保持15min进行巴氏灭菌，进入储存后熟。
（5）澄清 将101胶用蒸馏水制成5%的溶液，按1L原醋加入0.4g 101胶的比例加入到需要澄清的果醋中，搅拌均匀，4h后加入0.05%的膨润土（加入前先将膨润土制成5%的悬浊溶液），搅匀后静置24h，抽取上清液，经硅藻土过滤后得到澄清的苹果醋。
（6）调配 按确定的醋饮料配方，称取苹果原醋10%、苹果浓缩果汁（7倍浓缩）3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%，用柠檬酸钠作为缓冲盐调节pH在3.5左右，同时加入适量的香料。采用热软水水化糖后加入各种原料，然后定容至刻度，充分混合均匀。
（7）过滤 先用硅藻土粗过滤，再用醋酸纤维素酯膜精过滤。
（8）灌装、灭菌 85℃热灌装后封口，然后在90℃下杀菌15min。
（三）成品质量标准
1.苹果醋质量标准
（1）感官指标 色泽：深棕黄色，光泽度好；香气：具有苹果固有的果香和浓郁的醋香；口味：酸味柔和，无其他异味；形态：醋液澄清，无悬浮及沉淀。
（2）理化指标 醋酸≥7.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥0.5g/100mL，酒精（体积分数）≤0.5%。
（3）微生物指标 细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。
2.苹果醋饮料质量标准
（1）感官指标 色泽：琥珀色至浅棕黄色，光泽度好；香气：具有苹果固有的果香和浓郁的醋香；口味：酸甜可口，浓郁醇厚，无其他异味；形态：澄清透明，无悬浮物及沉淀。
（2）理化指标 总酸（以醋酸计）0.7～0.8g/100mL，可溶性固形物含量12%～14%，pH 3～4。
（3）微生物指标 菌落总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。
三、液态发酵苹果醋
（一）原料配方
苹果汁1000L，葡萄酒干酵母150g，碳酸铵、硫酸铵和磷酸铵共120g，二氧化硫200g，醋酸杆菌适量。
（二）生产工艺流程
鲜苹果汁或稀释的浓缩苹果汁→酒精发酵→粗滤、离心分离→酸化→粗滤→陈酿→细滤→稀释→杀菌→装瓶→成品
（三）操作要点
（1）发酵 酒精发酵和醋酸发酵要分开进行。酒精发酵时，常用啤酒酵母，将苹果汁内的糖转化为酒精，其转化率约90%，其副产物为丙三醇（甘油）。醋酸发酵时，酒精的醋酸转化率高达90%。
使用鲜果汁或浓缩果汁需稀释到17°Bx。酒精发酵是用专门培养的酵母，发酵是在50m3容量的木桶或不锈钢罐内进行，一般需2～3周的时间，使酒精浓度达到92%。发酵时加入果胶酶，以防止酒液浑浊。现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150mg/kg。
（2）粗滤、离心分离发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法是发酵后不再澄清。但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行粗滤和离心分离。
（3）酸化 酸化即醋酸发酵，常用的酸化方法是连续充分深层培养发酵法。常用的酸化器是Fring型，在发酵罐的底部装有涡流式搅拌器，将空气吸入并连续将其向上混入成涡动流动的原料和醋酸杆菌中。醋酸杆菌的生长是很快的，其浓度达到106～108个/mL，在罐的顶部装有消泡器，可连续消泡。运转时，制成的苹果醋定期从发酵罐上部排出，新原料从底部进入。若制成醋酸含量为5%的苹果醋，24h内可得到发酵原料75%的产品；若制成醋酸含量为10%的苹果醋，24h内可得到发酵原料25%的产品。操作适当，可使原料的进入和产品的排出连续进行。大多数加工厂在发酵苹果汁酸化之前，储料要求经过营养强化，通常要加适量的碳酸铵、硫酸铵和磷酸铵。高酒精含量的苹果汁储料在酸化前要加入10%的新鲜苹果醋，并储存1个月。加入鲜醋可降低原料的pH值，提高酸度和预防有害物质的产生。
（4）粗滤、陈酿、精滤 酸化结束后，将产品泵入木桶和不锈钢罐内进行陈酿。有些加工厂此时进行粗滤。陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生浑浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右，现在陈酿一般为1～2个月。
（5）细滤、稀释、杀菌、装瓶 充分陈酿的苹果醋经精滤后，用水稀释到适当的浓度（零售一般含醋酸为5%），再经板式热交换器杀菌，杀菌温度为65～85℃。杀菌后可趁热灌装在玻璃瓶内，或冷却后装在塑料瓶内即为成品。
（6）添加剂的使用 制品灌装前常加入添加剂，主要是为了防止制品褐变及非微生物造成的浑浊。最常用的添加剂是SO2，它在苹果醋内的最高使用量为200mg/kg，在标签上必须注明。
四、果肉型苹果醋
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
（1）选果、洗果 为了不影响苹果汁的色、香、味以及减少微生物的污染，须将原料中混入的病虫害果和腐烂果等剔除。选果后要利用40℃以下的流动水漂洗，洗去附着在原料果实上的泥土、微生物，并洗去附在苹果表面的杀虫剂。
（2）破碎打浆 将上述洗好的苹果去皮、去核，然后将其破碎成3～4mm的碎块，并将其泡入0.05%～0.1%维生素C护色液中5min。破碎时，尽量避免物料与空气接触，以防果肉褐变。
（3）酶处理 添加果胶酶，以利于分解苹果中的果胶物质为可溶性成分，便于提取色素或芳香物质。加入0.1%果胶酶，在50℃条件下酶解1～2h。
（4）调整糖度 添加白砂糖，调整果浆糖度为12°Bx。调糖时可直接将蔗糖缓慢加入果浆中并缓慢搅拌，否则蔗糖会在发酵醪液底部结晶；或者预先将糖溶化在少量热果浆中后再加入发酵醪中。
（5）酒精发酵 酒精发酵需在密闭容器中进行，接种量为5%～10%，将活化好的活性干酵母加入加有调整糖度后发酵醪的发酵容器中进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25～30℃，整个酒精发酵时间需要8d。在此过程中，定期抽样检测糖度和酒精度的变化，当所测酒精度达到8%以上且不再升高、残糖不再下降时，即可转入醋酸发酵。
（6）醋酸发酵 将所需醋酸菌经活化后按10%～15%加入到完成酒精发酵的酒醪中，控制品温在32～35℃之间。醋酸发酵过程中定期通入无菌空气，通风量为发酵液∶风量=1∶（0.06～0.08），发酵时间为6d，并随时检测发酵液中醋酸和酒精的浓度变化。当酸度（以醋酸计）达6%以上且基本不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。
（7）均质、灌装、杀菌 先将上述经醋酸发酵后的发酵液利用均质机进行均质，然后经灌装在85℃条件下灭菌30min，经过冷却即为成品。
（三）成品质量标准
（1）感官指标 色泽：具有苹果的特有色泽，淡黄色；气味：具有浓郁的苹果香味；滋味：酸味纯正柔和，微甘；体态：无肉眼可见外来杂质，组织细腻，允许有轻微果肉沉淀。
（2）理化指标 酸度（以醋酸计）≥3.5g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）≥0.7g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）≥1.0g/100mL，可溶性固形物≥10g/100mL，氨基态氮（以氮计）≥0.5g/100mL。
（3）微生物指标 菌落总数≤50个/100mL，大肠菌群<3个/100mL，致病菌不得检出。
五、苹果渣果醋
（一）工艺Ⅰ
1.生产工艺流程
2.操作要点
（1）NaHSO3的加入 在湿苹果渣中加入NaHSO3，其加入量以SO2记为50μL/L。
（2）糖度调整 当果渣糖分含量达不到发酵酒精度100的要求，可补加蔗糖或大米糖化来调整糖度。补加蔗糖时，先将糖按4倍加水，用蒸汽加热至95～98℃，杀菌20～25s，经过滤并冷却至50℃时加入灭过菌的果渣中，然后将糖浓度调至12%左右。
（3）酒精发酵 将湿苹果渣灭菌（80℃、30min），冷却至24℃，加入8%驯化后酵母培养液，搅拌均匀，密封。温度控制在30℃左右，待酒精达4.61%（体积分数），残糖达到0.25g/mL时，终止酒精发酵，一般发酵时间为72h左右。
（4）榨汁、澄清 苹果渣在酒精发酵后采用人工压榨，得到的发酵醪用明胶澄清。
（5）醋酸发酵 醋酸发酵接种10%的醋酸菌二级种子液，在37℃恒温条件下喷雾回流发酵4～5d，酸度达41.5g/L。醋酸喷雾回流法发酵原理是将发酵醪以雾化方式喷入空气中与氧气充分接触，进行需氧发酵，发酵醪在泵的作用下处于不断循环状态中，发酵温度的控制是通过温控槽来实现的。
（6）陈酿、澄清 醋酸发酵结束后，经陈酿后再用明胶澄清，并进行95℃、15min高温杀菌。
（7）灌装、杀菌 将苹果醋灌装至玻璃瓶中，封盖。在85℃灭菌20min，然后冷却至室温，即为成品。
3.成品质量标准
（1）感官指标 色泽：淡黄色；香气：具有果品醋特有的清香；滋味：口感丰富，无异味；外观：澄清，无杂质，无沉淀。
（2）理化指标 可溶性固形物（20℃折射率法）≥10.0%，总酸（以醋酸计）≥3.4g/L，总砷（以As计）≤0.2mg/L，铅（以Pb计）≤0.05mg/L。
（3）微生物指标 符合国家食醋标准（GB 2719—2003）。
（二）工艺Ⅱ
1.生产工艺流程
2.操作要点
（1）糖度和氮源调整 测定苹果湿渣和玉米粉糖化液的还原糖、总糖含量，根据所需总糖含量调整配比。果渣中氮的含量极少，需补充适量氮源，本工艺中添加0.6%的（NH4）2HPO4作为营养盐为酵母正常生长提供条件。
（2）酒精发酵 将调整完糖度和氮源的湿果渣灭菌（80℃，30min）冷却至室温，无菌状态下，按10%的接种量接入酵母菌二级种子液，搅拌均匀，密封。置于28℃条件下静置培养发酵，待酒精度达到6.5%（体积分数）时，终止酒精发酵，总发酵时间为5d。
（3）醋酸发酵 酒精发酵结束后添加适量稻壳，灭菌（65℃，30min），冷却至室温，接入醋酸菌二级种子液，搅拌均匀。发酵最佳条件：温度32℃，酒精度6°，接种量8%，发酵时间6d。发酵结束后，醋酸含量达5.10g/100mL。
（4）后熟及淋醋 当酸度不再升高时，加盐进入后熟期，此时主要有利于各种酯、酚等香味物质的形成，减少酸的刺激性，提高醋的质量。将经过后熟的醋醅进行淋醋。
（5）灌装、灭菌 将醋液装至玻璃瓶中，立即进行巴氏灭菌，冷却至室温后即为成品。
3.成品质量标准
（1）感官指标 色泽：淡黄色；香气：醋酸味醇厚且具有苹果特有的果香味；滋味：口感柔和，无杂味；体态：澄清透明，无沉淀。
（2）理化指标 总酸（以乙酸计）5.10g/100mL，总砷、铅及游离矿酸等均符合GB 18187—2000。
（3）微生物指标 均符合《中华人民共和国食醋卫生国家标准》（GB 2719—2003）。
六、苹果皮核果醋饮料
（一）生产工艺流程
（二）操作要点
（1）苹果皮核汁的制取 以生产苹果脆片的下脚料——苹果皮核作为开发苹果醋饮料的原料，经鼠笼式破碎机破碎后，用螺旋榨汁机榨汁，并加入0.15%的维生素C护色。
（2）巴氏杀菌、酶解 将鲜榨苹果皮核汁巴氏灭菌，冷却至55℃，用柠檬酸调节pH4.0，加入0.08%（体积分数）果胶酶进行酶解，时间150min，用硅藻土过滤后得苹果皮核清汁。
（3）酒精发酵 将苹果皮核清汁灭菌（85℃，20min），冷却至24℃，加入8%（体积分数）驯化后酵母培养液，搅拌均匀。酒精发酵结束后酒精醪液的主要指标为：酒精度5.45%（体积分数），总酸（以醋酸计）0.335g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）0.198g/100mL，一般发酵时间为72h左右。
（4）醋酸发酵 向酒精发酵醪液中加入10%驯化后的醋酸菌二级种子，搅拌均匀，保持28～30℃进行醋酸发酵。发酵结束后苹果醋总酸（以醋酸计）为4.52g/100mL。一般发酵时间约84h，经硅藻土过滤得苹果醋，陈酿。陈酿后的苹果醋，由于自身所含有的糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过氧化还原和分子间的聚合作用，有利于促进色素和香气的形成，使得苹果醋更具有浓郁的果醋风味。
（5）过滤、调配 先将醋酸发酵后的醋液进行过滤，再以苹果醋为主要原料，按配方比例加入其他辅料，搅拌均匀，过滤后得苹果醋饮料。具体比例为：果葡糖浆12%，苹果醋7%，柠檬酸钠0.04%，β-环状糊精0.15%，其余为饮用水。
（6）灌装、杀菌 将调配好的苹果醋饮料灌装至玻璃瓶，封盖。在85℃、20min条件下灭菌，然后冷却至室温，包装后即为成品。
（三）成品质量标准
（1）感官指标 色泽：亮金黄色；香气：果香浓郁，具有苹果醋饮料特有的香气；滋味：酸甜适口，柔和甘爽；体态：澄清透明，无肉眼可见外来杂质。
（2）理化指标 可溶性固形物（20℃折射率法）≥10.0%，总酸（以醋酸计）≥3.0g/L，总砷（以As计）≤0.2mg/L，铅（以Pb计）≤0.05mg/L，铜（以Cu计）≤5mg/L。
（3）微生物指标 菌落总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，酵母≤20个/mL，霉菌≤20个/mL，致病菌未检出。
七、金红苹果果醋饮料
金红苹果，又叫“吉红”、“公主岭123”，蔷薇科苹果属，是吉林省农科院杂交培育的中果型苹果。金红苹果为吉林省苹果主栽品种，占吉林省苹果栽培面积的80%以上。
（一）生产工艺流程
原料挑选→清洗→破碎→酶解→榨汁→调整糖度→杀菌→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→精滤→杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→成品
（二）操作要点
（1）原料的挑选与清洗 选择新鲜完好、成熟度高的苹果，剔除腐烂、有病虫害的果实，然后用流动清水反复浸洗，将附着在苹果表面上的泥土、微生物和农药洗净。
（2）破碎 采用辊式破碎机，压破果皮而不压破种子。
（3）酶解、榨汁 在苹果泥中加入0.01%的果胶酶，酶解时间2h，酶解温度45℃，然后85℃灭酶，酶解之后将果泥放入榨汁机中进行榨汁。
（4）调整糖度 根据苹果原汁中的含糖多少按比例加入白砂糖，将果汁的糖度调至10°Bx。
（5）杀菌、冷却 调糖后的苹果汁灭菌，杀菌后冷却至25℃。
（6）酒精发酵 将酿酒酵母进行活化，活化后接入苹果汁中进行发酵，接种量5%，发酵温度采用26℃，发酵至残糖少于1°Bx，酒度不再上升，此时酒精发酵结束。
（7）醋酸发酵 酒精发酵结束后进行醋酸发酵。金红苹果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌的接种量为10%、发酵液酒精含量6%、发酵时间为20d、发酵温度为32℃。
（8）过滤 发酵结束后将发酵液放入抽滤机中进行抽滤。
（9）调配 最佳配方为果醋原汁5%、醋酸0.15%、白砂糖8%，其余为饮用水。按此配方将各种配料充分混合均匀。
（10）精滤 果醋饮料调配后，用板框式过滤机对果醋进行精滤。
（11）杀菌 采用超高温瞬时杀菌对果醋饮料进行灭菌。
（12）灌装 将饮料加热到80℃以上，趁热注入已消毒的玻璃瓶中，灌装温度不低于70℃，灌后立即封口。
（13）二次杀菌 杀菌温度为80℃，并在此温度下保持20min。
（14）冷却 采用分段快速冷却。为防止玻璃瓶的破碎，可将冷水分3～4阶段温差进行喷淋冷却，依次使温度下降，最终冷却到室温。
（三）成品质量标准
（1）感官指标 色泽：应具有与金红苹果果汁相符的浅琥珀色，有光泽；香味：具有金红苹果特有的淡淡的香气，香气协调、滋味柔和、无异味；口味：酸甜可口，具有金红苹果特有的淡淡的口味，无异味；状态：澄清透明，无悬浮物，可允许有微量的沉淀，无肉眼可见外来杂质。
（2）理化指标 总糖≥8%，总酸（以醋酸计）≥0.3%。
（3）微生物指标 菌落总数<100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。
八、高纤维苹果醋饮料
（一）生产工艺流程
（1）苹果挑选→清洗切块→调配→均质→杀菌→高纤维苹果汁→储藏
（2）苹果→清洗破碎→榨汁→果胶酶处理→澄清→灭酶→过滤去渣→调整糖浓度→杀菌→酒精发酵→过滤去酵母菌→调酒精度→醋酸发酵→离心分离→杀菌→澄清→苹果醋
（3）高纤维苹果汁、苹果醋、葡萄糖、柠檬酸、香精等→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
（二）操作要点
1.原料的选择及准备
选择新鲜成熟、出汁率高、糖度高、无病虫害、无霉烂的苹果（如富士、秦冠等），用清水进行清洗，保留果皮，去果核，放于1%的食盐水溶液中浸泡护色。加工时，如果不除去果核，果核被压破，会给果汁带来异杂味。
2.高纤维苹果汁的制备
将苹果带皮切成1cm3大小的方块，取100份，分别加入由0.2%的抗坏血酸调制的水溶液，在约49.03MPa的压力下均质5次，进行均质。然后95℃杀菌30s，最后装坛储藏。
3.苹果醋制备
（1）原料处理 将苹果送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用榨汁机进行压榨得苹果粗汁，加入果胶酶和维生素C，50℃酶解90min。榨汁时加入果胶酶和维生素C有利于提高出汁率和预防果汁氧化变色。刚榨出的果汁很浑浊，需加入适量的亚硫酸盐澄清，加量宜控制在SO2含量为80～100mg/kg。澄清后，于95℃灭菌5min。为防止果汁中的单宁与金属反应形成褐色物质影响成品的色泽，凡是与果汁接触的容器不能用铁器具，可选用优质不锈钢材料的器具。
（2）调整糖度 当果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10%（体积分数）的要求时，可补加蔗糖或大米糖化液来调整糖度。补加蔗糖时，先将糖按4倍加水，用蒸汽加热至95～98℃，杀菌20～25s，经过滤并冷却至50℃时加入，将苹果汁的糖浓度调为8%～10%。
（3）酒精发酵 将调整好糖度的浆液，用柠檬酸调节pH值为4.2～4.4，加热至80℃，杀菌30min，然后冷却为30℃，接入10%的酒用活性干酵母，于25℃在密闭罐中进行恒温发酵，每天取样，分析酒精度和糖度，7d后，当糖度和酒精度都基本稳定时，酒化完成，静置、澄清。
（4）醋酸发酵 加入食用酒精，调苹果酒酒精度为6.5%（体积分数），接入10%驯化的醋酸菌进行摇瓶通气醋酸发酵。发酵过程中维持品温30℃，通气发酵10～15d，每天取样，分析酒精度和酸度。当酸度为6.4g/100mL，残糖量约0.1%，酒精度0.5%（体积分数）时，表明醋酸发酵基本结束，经离心分离、加热杀菌、澄清得苹果醋。
4.高纤维苹果醋的制备
按一定比例把高纤维苹果汁（100mL）、苹果醋（5mL）配制成基料，在基料中加入葡萄糖（8.0g）、柠檬酸（0.25g），也可以添加适量的香精、色素、其他种类的甜味剂等，调制成各种花色、各种风味的品种。饮料调配好后，利用均质机进行充分均质，然后在80～85℃灭菌30min，而后趁热灌装。装罐后于95～100℃杀菌20～25min，冷却至室温即得成品。
（三）成品质量标准
（1）感官指标 产品色泽淡黄，均匀一致，具有苹果的果香味和食醋的清香味，香气协调浓郁，酸甜爽口柔润，口感醇厚，无其他异杂味，体态呈透明状，悬浮物分布均匀，无渣，无沉淀。
（2）理化指标 总酸（以醋酸计）0.3～0.4g/100mL，可溶性固形物≥3.5%，总糖≥10%，重金属含量符合国家规定标准，食品添加剂符合GB 2760—2014规定标准。
（3）微生物指标 菌落总数≤100个/mL，大肠菌群≤6个/100mL，致病菌不得检出。
九、无糖高纤维苹果醋爽
（一）生产工艺流程
苹果挑选→清洗→切片去核→去柄（不去皮）→盐水护色→破碎、榨汁→果胶酶处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖浓度→杀菌→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→调配→精滤→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品
（二）操作要点
（1）原料选择与预处理 选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮（纤维素含量较高），去果柄、花萼、果核，置于1%浓度的食盐水溶液浸泡护色。
（2）破碎、榨汁 将浸泡护色的苹果用清水漂洗干净，加入2倍重量的净化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0.5%的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40℃下进行3～4h的酶法澄清处理，经硅藻土过滤后得苹果原汁。
（3）糖化 苹果含有部分淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每千克浆液100活力单位计算。温度控制在45～55℃，保温1.5h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。
（4）调整糖度 进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在8%左右，其中还原糖3.5%以上，酸度为0.2%。
（5）杀菌、冷却 将调整好糖度的浆液加热至85～90℃，杀菌20～25s，杀死其中的杂菌，以利于酵母的正常生长，然后将浆液冷却到28～30℃，接入10%酵母进行酒精发酵。
（6）酒精发酵 酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28～30℃，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5%（体积分数），酸度0.6%（以醋酸计）左右，残糖控制在0.5%～0.8%。
（7）醋酸发酵 酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐。因醋酸菌好氧，需不断搅拌通风。通风量为发酵液∶风量=1∶（0.06～0.08）。整个醋酸发酵可分为三个时期，不同的时期管理控制条件不同。前期罐温维持在35～36℃，风量要小，时间约24h。中期需氧量增加，要加大供风，温度控制在36～37.5℃，时间16h左右。后期氧化反应缓慢，温度维持在35℃，时间20h左右，以测定发酵液中酸度不再上升为宜。
（8）调配 膳食纤维量按每100mL成品醋爽中含1.5g纤维量比例换算。本产品基本配方为：苹果汁原汁25%，发酵后的醋酸汁66.5%，膳食纤维1.5%，低聚糖4%，蜂蜜2%，柠檬酸、复合稳定剂、香料等1%。调配时，按比例称取低聚木糖、蜂蜜、柠檬酸、复合稳定剂等，加入适量水充分溶解，经过滤后加入到苹果醋酸发酵液中，然后再与苹果原汁在配料罐中进行混合调配。
（9）精滤、灌装 调配好的混合料液经硅藻土过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80℃，并保温30s，之后要趁热灌装、排气、封口，灌装所用容器及容器盖要求事先清洗消毒。
（10）杀菌、冷却 装罐后的料液置于95～100℃的热水中进行水浴加热杀菌20～25min，经冷却至室温，擦干水分贴标后即得到成品。
（三）成品质量标准
（1）感官指标 色泽：浅黄色；香气：具有本品应有的水果香味，香气协调浓郁；滋味：具有本品应有的滋味；组织及形态：汁液呈透明状，并有纤维均匀分布，久置允许有少量沉淀；杂质：无肉眼可见外来杂质。
（2）理化指标 可溶性固形物（20℃折射率法）≥3.5%，总酸（以醋酸计）1.5～4.0g/L，砷（以As计）≤0.2mg/kg，铅（以Pb计）≤0.3mg/kg，铜（以Cu计）≤5mg/kg，食品添加剂按GB 2760—2014的规定执行。
（3）微生物指标 菌落总数≤100个/mL，大肠菌群≤6个/100mL，致病菌不得检出。