31　酒与酿

众所周知，白酒、黄酒都是以粮食为原料酿造而成的。中国古代原产的粮食主要是大米、糯米、黍米、小米、高粱米等，有米才有粮，汉字“粮”字的左边是“米”字充分体现了米在粮中的重要地位。

汉字的“酿”字把酒的来龙去脉、酒与米和粮的关系表达得明明白白。“酿”字是左右结构，左边的“酉”字是酒的意思，是酿的产品；右边的“良”字与“粮”同音，反映的是酿的原料。

酿酒过程中“粮”消耗转化的是“米”，“米”变成“酉”的过程就是“酿”；而“米”都变成“酉”了，“良（粮）”也就没有了；剩下的“酉”和水一起成了一个新的食品“酒”。

民间有人说“酒是粮食转化物”“酒是粮食精”，这是有依据的。

尽管说“酒是粮食精”，但白酒绝不是酒精的水溶液。目前在白酒中发现的酿造过程中产生的微量成分已超过1900种，它们不仅提供了白酒厚重香醇的味感，其中很多还是有益健康的功能因子。