33　酒与醇、醛、酮、酸、酯

醇、醛、酮、酸、酯这五个字左边都有一个“酉”字，说明它们都与酒有关，事实也是确实如此。截止到2017年，在白酒中发现的微量成分有1874种，其中醇类有235种、醛类有97种、酮类有140种、酸类有127种、酯类有506种。

醇、醛、酮、酸、酯是构成酒类风味的重要物质。例如乙醇，俗称酒精，这是所有酒中必有的，也是区别软饮料与含酒精饮料的标志性物质；-苯乙醇，具有清甜的玫瑰样花香，在很多酒中都有发现；乙酸乙酯，具有微带果香的酒香，在所有白酒中都存在，也是清香型白酒的主要风味物质。

不少醇、醛、酮、酸、酯类物质还是酒中的重要功能性物质。例如，白酒中的己酸、庚酸、辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等具有抑制胆固醇合成的功效。

在化学上，醇、醛、酮、酸、酯相互之间也有紧密的关系。醇可以氧化成为醛、酮、酸，醇与醛作用能够生成缩醛，醇与酸酯化生成酯。这些变化在白酒发酵过程和陈酿过程都有可能发生，对白酒的风味有重要作用。