06.健脾开胃菜
脾胃虚弱是因身体脾虚或饮食不节、情志因素、劳逸失调等原因引起脾的功能虚衰、不足的病症。因为脾对食物的消化和吸收起着十分重要的作用，因此几乎所有的胃肠道疾病都可出现或伴有脾虚症。
脾有运化食物中的营养物质和输运水液以及统摄血液等作用。脾虚则运化失常，并可出现营养障碍，水液失于布散而生湿酿痰，或发生失血等症。而健脾开胃的饮食原则主要在营养均衡的前提下，宜吃具有补脾气作用的食物，如主食中的粳米、玉米、薏米等；宜吃性平味甘或甘温之物，如牛肉、鸡肉、兔肉、鳜鱼等；此外还宜吃营养丰富、容易消化的平补食品，如栗子、山药、乌鸡以及豆制品等。
健康食材推荐
番茄 番茄含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、甲酸，可保护维生素C，使之在加工烹饪过程中不被破坏，增加维生素的利用率，此外番茄中还含有一种特殊成分——番茄素，有助于消化、利尿，抑制细菌和真菌的生长。
酸奶 酸奶除含有牛奶的全部营养素外，突出的特点是含有丰富的乳酸，能将奶中的乳糖分解为乳酸。乳酸能抑制体内霉菌的生长，可预防使用抗菌素类药物所导致的菌群失调，还可以防止腐败菌分解蛋白质产生的毒物堆积，也有比较好的健脾功效。
山药 山药块茎中含有黏液质、消化酵素等物质，可预防血液中的脂肪在心血管内壁沉积，还能促进胃肠道的消化吸收，也有较好的健脾开胃的食疗功效。
葡萄酒 葡萄酒中含有十几种氨基酸和丰富的维生素B12及叶酸等，具有味甘、性温、色美、滋补、养人等特点，如果能经常少量饮用，有舒筋活血、开胃健脾、助消化和提神等功效。
米醋 米醋中的酸味是有机酸产生出来的，食之可促进食欲，有健脾开胃之功，并可提高钙，磷等元素的吸收，增强肝脏功能，对防治一些疾病也有益，还可以增加胃液酸度，健脾开胃，帮助杀菌和消化。
莲藕 莲藕中含有丰富的黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，而且莲藕中含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化和开胃健脾。
黄色食物 黄色食品可以健脾，增强胃肠功能，恢复精力，补充元气，进而缓解荷尔蒙分泌衰弱的症状。此外黄色食物对消化系统很有疗效，同时也对记忆力衰退有帮助。黄色食物中具有代表的食物主要有豆腐、南瓜、柠檬、玉米、香蕉等。
豌豆辣牛肉
原料 净鲜豌豆150克，牛肉丁350克，鸡蛋1个。
调料 干红椒丁、葱片、精盐、松肉粉、淀粉、味精、白糖、蛙油、酱油、色拉油各适量。
做 法
1 将牛肉丁加入鸡蛋、精盐、松肉粉、淀粉码味上浆备用。
2 炒锅上火，加入适量清水烧沸，放入豌豆焯水，捞出沥干；牛肉丁入油锅中滑油、滑熟，倒入漏勺沥油待用。
3 锅中加油烧热，下入葱片、干红椒丁炒至变色，再放入豌豆煸炒一下，然后加入蛙油、酱油、味精、白糖调味，再放入牛肉丁炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
银鱼豆腐羹
原料 鲜银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟火腿、香菜末各少许，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤1200克。
做 法
1 将银鱼洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 将豆腐洗净、切丝，用沸水略焯，捞出沥干；冬笋、午餐肉、火腿分别切丝；蛋清放入碗中搅匀。
3 锅中添入鲜汤，先下入银鱼、豆腐、冬笋、午餐肉、火腿烧沸，再加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精、鸡精调匀，然后倒入蛋清煮匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。
茶叶熏鸡
原料 净子鸡1只。
调料 葱段、姜片、葱末、花椒、精盐、酱油、绍酒、香油各适量，熏料1份（锅巴50克，红糖25克，茶叶20克）。
做 法
1 将葱末、花椒、精盐拌匀，抹匀鸡身内外，腌制30分钟备用。
2 将鸡身扒开，皮面朝下放入盆中，再用葱段、姜片、酱油、绍酒拌匀，入锅蒸至八分熟，然后取出，拣去葱、姜待用。
3 将锅巴压碎，放入锅中，再撒入茶叶、红糖，架上铁箅子，放上子鸡，然后盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟，再关火散烟，取出子鸡，刷上香油，改刀装盘即可。
清蒸鲈鱼
原料 鲈鱼1条（约650克），青椒、红椒各20克，香菜少许。
调料 葱段、姜块各5克，葱丝、姜丝各10克，豉油、绍酒、精盐、味精各少许，色拉油适量。
做 法
1 将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后从背部划一刀至尾部，再剞上“一字刀”；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切段备用。
2 将鲈鱼放入碗中，加入绍酒、葱段、姜块、精盐、味精腌制5分钟，再移入盘中（盘底垫入3根筷子），放入蒸锅蒸8分钟，取出后装入另一个鱼盘中，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝、香菜段，然后将色拉油烧热，浇入盘中，再淋入豉油，即可上桌食用。
客家红焖肉
原料 五花肉500克，青蒜200克。
调料 精盐适量，生抽3大匙，绍酒1大匙，白糖1小匙。
做 法
1 将五花肉洗净、切片，用沸水焯烫一下，捞出沥干；青蒜洗净，切段备用。
2 坐锅点火，加油烧热，放入五花肉略炸片刻，捞出沥油待用。
3 锅中留底油，放入青蒜炒香，再放入五花肉、绍酒、生抽、白糖、精盐及清水，用小火焖熟即成。
干炸肉段
原料 猪里脊肉300克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、淀粉、花椒盐各适量，色拉油1000克（约耗50克）。
做 法
1 将猪肉洗净，切段，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、香油、胡椒粉拌匀，再挂上全蛋糊备用。
2 锅中加油烧热，下入肉段炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高后，再倒入油中复炸呈金黄色，捞入盘中，随带花椒盐上桌即可。
家常炒猪肚
原料 猪肚1个，白萝卜50克。
调料 辣椒末、葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将猪肚洗净，下入沸水中焯透，再捞出冲净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、绍酒煮熟，捞出晾凉，切成大片；白萝卜洗净、切丁，用沸水焯熟备用。
2 锅中加油烧热，先下入蒜、辣椒末炒香，再放入猪肚片、白萝卜丁、精盐、味精炒熟，即可出锅装盘。
烧里脊丝
原料 净猪里脊肉250克，净冬笋100克，水发冬菇15克，熟瘦火腿10克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、绍酒、淀粉、水淀粉、香油、肉清汤、熟猪油各适量。
做 法
1 将里脊肉切丝，放入碗内，加入鸡蛋清、淀粉、味精抓拌均匀，再倒入香油拌匀；冬笋、冬菇、火腿均切成丝，放入盘内备用。
2 锅中加入熟猪油烧热，放入里脊丝、冬笋丝、冬菇丝炒至里脊丝呈白色时，倒入漏勺沥油待用。
3 炒锅复置火上，放入肉清汤、绍酒、味精、精盐和少许水淀粉勾芡成汁，再放入里脊肉丝翻匀，然后淋入熟猪油，出锅装盘，趁热撒上火腿丝即可。
焦熘里脊条
原料 猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青、红椒条各少许。
调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，香油1小匙，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。
做 法
1 将猪肉洗净，切条，加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉拌匀，再下入七成热油中炸透，倒入漏勺备用。
2 小碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉，调成芡汁待用。
3 锅中加油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒、白醋，放入青、红椒条煸炒一下，然后加入炸好的里脊条，泼入调好的芡汁，快速翻熘均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。
芫爆里脊丝
原料 猪里脊肉200克，香菜50克。
调料 葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、绍酒、胡椒粉各少许，清汤200克，色拉油500克（约耗40克）。
做 法
1 将猪里脊肉洗净，先片成0.2厘米厚的片，再切6厘米长、0.2厘米粗的丝；香菜择洗干净，切成3厘米长的段备用。
2 锅置火上，加入清水烧沸，再放入肉丝焯烫一下，捞出沥干待用。
3 锅中加油烧热，放入葱、姜炒香，再加入清汤、绍酒、精盐烧沸，然后放入里脊丝、香菜段、胡椒粉、味精炒匀，出锅装盘即可。
糟 鸡
原料 净嫩鸡1只（约1000克）。
调料 精盐4小匙，味精1/2小匙，酒糟800克，糟烧酒100克。
做 法
1 将嫩鸡洗净，放入沸水锅中焯2分钟，捞出冲净备用。
2 锅中加入清水，放入嫩鸡烧沸，再转小火焖烧20分钟，然后将锅离火，冷却后捞出，斩去鸡头、鸡翅，将鸡身剁成4块，用精盐、味精擦透待用。
3 将酒糟、糟烧酒放在一起搅匀，取1/2倒入备好的净瓦罐内，上铺消毒纱布，再将鸡块放入罐内，然后用消毒纱布盖在鸡块上面，再倒入余下的酒糟压实，密封罐口存放2天即可。
火爆燎肉
原料 净猪臀尖肉400克。
调料 葱丝25克，蒜片、姜丝各少许，葱白50克，甜面酱40克，黄酒1大匙，酱油、香油、色拉油各适量。
做 法
1 将猪臀尖肉切片，放入碗中，加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、黄酒、香油、少许甜面酱拌匀，放置片刻备用。
2 锅置旺火上，加入色拉油烧至十成热，火苗沿锅边直窜并引燃锅内的油时，迅速放入肉片，并快速拨动、颠锅，使肉片在热油中半炒半燎约半分钟，出锅装盘，随带葱白、甜面酱佐食即可。
东坡肘子
原料 猪肘子1个，红枣（去核）少许。
调料 葱段、姜片、蒜片各20克，绍酒2大匙，精盐、老抽、味精、鸡精、草果、陈皮、甘草、桂叶、水淀粉各适量。
做 法
1 将肘子去毛、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加入适量清水，放入猪肘子，加入葱、姜、蒜、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣，用小火炖至熟烂，取出装盘待用。
3 锅中加入原汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在猪肘上即可。
汤爆肚头
原料 猪肚头400克，香菜末10克，碱适量。
调料 精盐、味精、胡椒面、酱油各少许，葱椒绍酒2小匙，清汤500克。
做 法
1 将肚头劈开，去脂皮、洗净，择去里面的筋杂，剞上斜十字花刀（深度为3/5）成网包状，再切成3厘米见方的块，放入碱水碗内浸泡约3分钟，然后用清水洗净备用。
2 炒锅置旺火上，加入清水1000克烧沸，再放入肚头焯烫一下，然后迅速捞入汤盘内，加入葱椒绍酒5克调匀，撒上香菜末、胡椒面待用。
3 锅中放入清汤、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，再加入葱椒绍酒、味精调味，趁热浇入肚头汤盘内即成。
醉腰丝
原料 净猪腰350克，水发玉兰片丝、水发香菇丝各100克，青菜心25克。
调料 姜末、葱段、精盐、味精各适量，酱油、葱椒黄酒各3大匙。
做 法
1 将猪腰每隔0.6厘米斜划一刀深达一半，再切成细丝，用清水泡除血水，捞出沥干，然后用热水焯至变色，捞入冷水中浸凉，捞出挤干，放入碗中备用。
2 将玉兰片丝、香菇丝放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干待用。
3 将葱段、黄酒、酱油、精盐、味精调匀成醉汁，放入腰丝浸泡约20分钟，再加入玉兰片、香菇、青菜心拌匀，腌制约5分钟，捞出装盘，撒上姜末即成。
梅菜焖猪手
原料 猪蹄1只，梅菜干100克。
调料 葱段、姜片、冰糖各适量，生抽2小匙，绍酒1小匙。
做 法
1 将猪蹄洗净，去除杂毛，用沸水焯烫一下，捞出斩成大块；梅菜洗净、切段，用清水浸泡备用。
2 沙锅上火，加水烧开，先放入猪蹄、姜片、葱段，再加入绍酒、生抽、冰糖，用小火焖炖40分钟，然后加入梅菜续焖30分钟，出锅装盘即可。
甜酱烧肥肠
原料 熟猪肥肠350克。
调料 葱片30克，精盐、味精各少许，白糖、绍酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、色拉油各2大匙，鸡汤200克。
做 法
1 将肥肠洗净，切块备用。
2 坐锅点火，加油烧至四成热，先放入甜面酱炒香，再加入绍酒、鸡汤、猪肥肠、白糖、精盐、味精烧至入味，然后用水淀粉勾芡，盛入盘中，摆上葱片即可。
芦荟三文鱼
原料 净三文鱼肉、芦荟各适量。
调料 精盐、味精、白糖、淀粉、沙拉酱、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将三文鱼肉洗涤整理干净，切成粗丝，加入精盐、味精、绍酒、白糖调拌均匀；芦荟去皮、洗净，切成薄片备用。
2 将芦荟片、三文鱼丝均拍匀淀粉，再用芦荟片将三文鱼丝包成长卷，入三成热的油锅中炸熟，捞出放入盘内，挤上沙拉酱即成。
牡丹鳜鱼
原料 鳜鱼1条。
调料 白糖、白醋、橙汁、番茄汁、色拉油各适量。
做 法
1 将鳜鱼洗涤整理干净，取肉片成薄片，放入热油锅中炸熟，捞出沥干油分，摆入盘中呈牡丹花形备用。
2 另起锅，用白糖和白醋分别调好橙汁与番茄汁，淋在两朵牡丹花上染色即成。
乱蒜肚丝
原料 腌好的猪肚400克。
调料 蒜蓉20克，精盐、味精、水淀粉、白糖、胡椒粉、香油各少许，上汤、色拉油各适量。
做 法
1 将猪肚洗净，放入沸水锅中煮至九分熟，捞出切成细丝备用。
2 锅中加入色拉油烧热，先放入蒜蓉炒香，再添入上汤，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、肚丝煮匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
生拌牛肉
原料 鲜牛里脊肉350克，鸡蛋1个，芝麻少许。
调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，白糖1大匙，米醋2大匙。
做 法
1 将鲜牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成薄片备用。
2 将牛里脊肉片放入碗中，先加入适量精盐、味精、鸡精拌匀，腌至入味，再放入米醋、白糖拌匀，装入盘中，然后撒上少许芝麻，将鸡蛋打在牛肉片上即可。
松子肚卷
原料 带皮猪肉1500克，猪肚750克，松子仁末100克，白矾25克。
调料 葱丝50克，姜丝、五香面各少许，精盐3大匙，酱油250克。
做 法
1 将猪肚放入沸水锅中煮约5分钟，捞出后翻面，加入白矾、少许精盐搓净黏液，再用清水洗净；猪肉洗净，切条备用。
2 将带皮猪肉放入盆中，加入松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀成馅料，再装入猪肚内，用竹扦别住开口处，放入酱锅中，用微火煮约4小时，然后捞出沥干，放在案板上，用洁布包住猪肚，上面放上一平板，再用重物压平，待凉后用刀切成薄片，即可装盘上桌。
鱼香腰花
原料 猪腰500克，青菜100克。
调料 葱末、姜末、泡椒末、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、猪油各适量。
做 法
1 将猪腰洗净，一剖两半，片去腰臊，剞十字花刀，再加入精盐、绍酒、酱油、淀粉拌匀浆好备用。
2 碗中加酱油、米醋、白糖、绍酒、葱、姜、味精、精盐、清汤调匀待用。
3 锅中加油烧至八成热，下入腰花炸至卷起，再加入泡椒末炒香，然后下入青菜略炒，再倒入芡汁炒匀，装盘即可。
白灼牛百叶
原料 牛百叶500克。
调料 葱花、姜末、蒜蓉各2克，葱段、姜片各20克，精盐、味精、老抽各1小匙，白糖少许，绍酒2小匙，香油1/2小匙，上汤、色拉油各3大匙。
做 法
1 将牛百叶洗涤整理干净，切丝备用。
2 锅中加油烧热，先爆香葱、姜，再烹入绍酒，加水烧滚，拣去姜、葱，放入牛百叶焯至断生，捞出沥干，装盘待用。
3 将葱花、姜末、蒜蓉、精盐、味精、白糖、老抽、上汤、香油、色拉油混合成味汁，与百叶一起上桌蘸食即可。
麻香牛肉干
原料 牛里脊肉350克，红椒条、青椒条各20克，芝麻5克。
调料 精盐、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将牛肉洗净，去除筋膜，切成长条，再放入碗中，加入精盐、味精、鸡精腌至入味，然后拍匀淀粉备用。
2 锅中加入色拉油烧至五成热，放入牛肉条浸炸，待颜色变红时捞出，晾凉待用。
3 将炸好的牛肉条、青椒条、红辣椒条放入盆中，淋入香油，撒上芝麻，翻拌均匀即可。
冬笋炒腊肉
原料 腊肉500克，净冬笋200克，青椒丝、红椒丝各适量，大蒜100克。
调料 精盐、味精、绍酒、酱油、干辣椒、豆豉、鸡汤、色拉油各适量。
做 法
1 将腊肉切片；青、红辣椒丝切成小段备用。
2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入腊肉略焯，捞出沥干。另起锅，加入色拉油烧热，放入豆豉、干辣椒、尖椒炒香，再放入腊肉、绍酒、酱油、精盐、鸡汤烧沸，用小火焖10分钟，然后加入味精，收干汤汁，出锅装盘即可。
麻辣牛肚
原料 熟牛肚400克，红辣椒75克。
调料 香葱10克，精盐、味精、花椒粉各少许，绍酒、酱油各1大匙，鸡汤2大匙，香油、水淀粉各2小匙，色拉油4大匙。
做 法
1 将熟牛肚、红辣椒均切成丝备用。
2 锅中加入适量清水烧沸，下入肚丝略焯，捞出沥干待用。
3 锅中加入色拉油烧热，先放入辣椒丝略炒，再放入肚丝、绍酒、酱油、鸡汤、精盐炒至断生，然后加入味精、花椒粉、香葱丝炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
蛋黄焗飞蟹
原料 飞蟹1只，咸鸭蛋黄100克。
调料 绍酒、香油、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，再拍上一层干淀粉，下入六成热油中炸透，捞出沥油备用。
2 锅中留底油，下入咸蛋黄炒碎，再烹入绍酒，加入鸡粉、味精、胡椒粉，添少许清水，炒至成蓉，然后下入炸好的蟹块炒匀，淋入香油，出锅装盘，摆成蟹形即可。
冬菇蒸滑鸡
原料 鸡块300克，冬菇块150克。
调料 葱段、葱花、姜、精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将鸡块放入大碗中，加入姜块、葱段、冬菇块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味，再加入色拉油抓匀备用。
2 将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟，取出后撒上葱花即可。
五香烧带鱼
原料 净带鱼500克。
调料 葱、蒜、姜、精盐、五香粉、味精、酱油、白醋，白糖、绍酒各适量，色拉油300克（约耗40克）。
做 法
1 将带鱼洗净、切段，逐段下入热油中略炸，捞出沥油备用。
2 锅中留底油烧热，先放入葱、姜、蒜炝锅，再加入绍酒、酱油、白醋、清水、带鱼、五香粉、白糖、精盐、味精烧沸，然后转小火慢炖至鱼熟透即可。
茅台鸡
原料 净膛鸡1只，茅台酒20克。
调料 葱段、姜块各20克，味精少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，鸡油4小匙，高汤400克。
做 法
1 将鸡从脊背劈开，剔去腿骨，放入开水锅中焯烫透，捞出洗净，鸡脯朝下放在大碗里，再加入葱段、姜块、茅台酒、精盐、高汤，上屉蒸约3小时至熟烂，取出后拣去葱段、姜块不用，然后扣在盘内备用。
2 炒锅置火上，倒入蒸鸡的汤汁烧开，再调入味精，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油，出锅趁热浇在鸡上即成。
铁板驴肉烧
原料 净驴肉350克，鸡蛋2个，洋葱1个。
调料 葱花、黑胡椒碎、绍酒、精盐、味精、白糖、老抽、烧肉汁、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做 法
1 将驴肉洗涤整理干净，切片，再加入精盐、味精、绍酒调味，挂上全蛋浆，然后下入温油锅中滑透，倒入漏勺；洋葱去皮、洗净，切丝备用。
2 锅中加底油，下入洋葱丝略炒，再加入黑胡椒碎，烹入绍酒，放入精盐、味精、白糖、老抽及烧肉汁，再下入驴肉片，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装在烧热的铁板上，围成一圈，中间煎一个鸡蛋，撒上葱花即可。
菊花里脊
原料 牛里脊肉500克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖、米醋、橙汁各2大匙，淀粉200克，白芝麻、黑芝麻各5克，色拉油800克（约耗50克）。
做 法
1 将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成0.5厘米厚的大片，并使之保持连接不断，再将肉片切成0.5厘米宽的小条，冲净血水，沥干备用。
2 锅中加油烧至七成热，将牛肉条沾匀淀粉，入油锅炸至酥脆，捞出沥干油分待用。
3 另取一锅，加入米醋、白糖、精盐、味精、橙汁，用小火熬至浓稠，再放入炸好的里脊条翻匀，撒入白芝麻、黑芝麻，淋上明油，即可装盘上桌。
铁扒牛肉
原料 牛里脊肉750克，洋葱、鸡蛋各100克，小苏打少许。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉、水淀粉、茄汁、香油、色拉油各适量，上汤400克。
做 法
1 将牛肉去除筋膜、洗净，切成薄片，加入小苏打、淀粉和适量清水、色拉油拌匀，腌制30分钟备用。
2 将腌过的牛肉剁碎，加入鸡蛋、淀粉拌匀，分成12份，再压成饼形，拍匀淀粉待用。
3 锅中加油烧热，放入牛肉饼炸熟，捞出沥油备用。
4 锅中留底油烧热，先下入洋葱炒香，再加入绍酒、上汤、茄汁、白糖、味精、精盐、香油、胡椒粉，然后放入牛肉饼焖透，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
黄焖牛肉
原料 白煮牛腩400克。
调料 葱段25克，姜末、蒜末各15克，八角5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，香油3大匙，高汤400克。
做 法
1 将熟牛腩切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条，摆入盘中备用。
2 锅中加入适量香油烧热，先将八角、葱段、姜末、蒜末下入煸香，再加入绍酒、高汤、酱油烧开，捞出葱段、八角不用，放入牛肉条用微火煨焖至入味，然后改用旺火，调入少许味精，出锅将牛肉整齐地推码在汤盘中，汤汁滗入锅内后上火烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在牛肉上即成。
沙锅酒香鸡
原料 活母鸡1只（约1500克）。
调料 葱段、精盐、味精、酱油、葡萄酒、绍酒、鸡汤各适量，色拉油750克（约耗100克）。
做 法
1 将母鸡宰杀，去毛、除内脏，洗涤整理干净，用沸水略烫，再去头、爪，顺脊背由肛门至脖子切开，洗净后抹匀绍酒、酱油备用。
2 坐锅点火，加油烧至八成热，将鸡胸脯放入锅中，待炸成金黄色时，捞出沥油，再放入沸水里焯去浮油，然后放入沙锅中，加入鸡汤待用。
3将葱段下入热油中炸呈金黄色，捞出放入沙锅中，再加入绍酒、酱油、精盐、味精，用小火炖2小时，然后淋入葡萄酒，即可盛出食用。
葱姜手撕鸡
原料 净子鸡1只（约750克）。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、香油、熟鸡油各适量。
做 法
1 将子鸡洗净，用沸水烫15分钟，取出冲凉，撕下鸡皮、鸡肉，再将鸡肉撕成条，鸡皮切块备用。
2 将鸡骨用少许香油拌匀，装入盘中垫底，再将葱、姜放入碗中，撒上精盐，浇上热熟鸡油，加入味精、香油拌匀，然后放入鸡丝拌匀，盖在鸡骨上，用鸡皮盖面即成。
香辣牛肉
原料 牛腿肉500克，熟芝麻适量。
调料 葱、姜、八角、辣椒粉、酱油、白糖、香油、牛肉汤各适量。
做 法
1 将牛腿肉洗净、切块，用沸水焯烫3分钟，捞出冲净备用。
2 沙锅中放上蒸架，用葱、姜垫底，放上牛肉，再加入白糖、酱油、辣椒粉、八角、香油，然后加水淹没牛肉，盖严盖，烧开后再转小火焖2小时至熟，出锅装碗，浇上牛肉汤，撒上熟芝麻即成。
豆腐鱼片汤
原料 豆腐1盒，净青鱼150克，鸡毛菜30克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、胡椒粉各1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、绍酒、香油各1小匙，鲜汤1000克。
做 法
1 将豆腐切片；鸡毛菜洗净备用。
2 将青鱼片成片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味待用。
3 锅中加入鲜汤，下入豆腐，再放入调料烧沸，然后下入鱼片、鸡毛菜烧熟，出锅装碗即可。
软滑丸子
原料 牛绞肉400克，辣椒30克。
调料 葱末、姜末、蒜片、精盐、鸡蛋、味精、花椒粉、香油、老汤、水淀粉、淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将牛绞肉加入少许精盐、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料；辣椒洗净，切成菱形片备用。
2 锅中加水烧开，将馅料挤成丸子，入水汆熟，捞出沥干待用。
3 锅中加底油，爆香蒜片，加入老汤、精盐、辣椒片、丸子烧熟，再放入味精，用水淀粉收汁，淋入香油即可。
扒牛肉条
原料 熟牛腩肉500克。
调料 葱、蒜、姜、淀粉各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油、花椒油各1大匙，白糖1/2大匙，色拉油2大匙。
做 法
1 将熟牛腩切成长条，用沸水焯透，捞出沥干，码摆在盘中备用。
2 锅中加油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐调匀，然后添汤烧开，下入牛肉条，转小火扒至熟烂，见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入花椒油翻匀，出锅装盘即可。
橙汁白菜
原料 新鲜白菜500克。
调料 橙汁4大匙。
做 法
1 将白菜去菜叶取帮，洗涤整理干净，用刀切成正方形，放在盘中备用。
2 将白菜帮打梳子花刀，再顶刀切成细丝，然后放入冰水中浸泡15分钟左右，用漏勺捞出，沥干、装盘，再浇入橙汁即可。
金银蒜蒸南瓜
原料 南瓜750克，香菜叶少许。
调料 蒜蓉25克，精盐、味精、白糖、色拉油各适量。
做 法
1 取一半蒜蓉，用油爆香；南瓜去皮、去瓤、洗净，切成“日”字形厚片，再加入精盐拌匀备用。
2 将生蒜蓉、炸蒜蓉放入碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀待用。
3 将南瓜片排入盘中，撒上金银蒜蓉，入锅蒸熟，取出后点缀香菜即可。
蚝油焖平菇
原料 平菇500克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、鸡粉、蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将平菇洗净，撕成大片，放入沸水中烫透，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油炒香，再烹入绍酒，加入鸡粉和适量清水，然后放入平菇、精盐烧至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
酒香鸡
原料 净子鸡1只，油菜心数棵。
调料 葱、姜、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、白糖、白酒、红酒、江米酒、玉米粉、奶汤、鸡油各适量。
做 法
1 将子鸡洗涤整理干净，剔除全部骨头，切成小块；油菜心洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出备用。
2 锅中加入鸡油烧热，先下入葱、姜炝锅，再放入鸡块煸炒至变色，然后烹入白酒、江米酒、红酒（先用一半），再加入鸡汤、精盐、鸡精、胡椒粉，转中火烧1小时，待鸡肉熟烂时，再加入另一半红酒，转旺火收汁至浓，然后用少许玉米粉勾芡，出锅装盘待用。
3 将油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸡块旁边即可。
捶烩鸡丝
原料 鸡脯肉300克，冬笋、香菇、香菜各25克。
调料 葱、姜各10克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，绍酒2小匙，淀粉150克。
做 法
1 将鸡肉洗净，加入少许绍酒、精盐略腌，再沾匀淀粉，放在案板上，用木槌轻轻捶打，边捶边撒淀粉，使鸡肉延展成半透明的大薄片，然后切成丝；冬笋、香菇均洗净，切成丝；香菜洗净，切成小段；葱、姜洗净，切丝备用。
2 锅置旺火上，先加入清水300克烧沸，再放入鸡丝滑散，然后加入冬笋、香菇、葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、酱油烧至汤汁浓稠，最后撒入香菜段，装盘上桌即可。
鲜炸虾枣
原料 鲜虾750克，面粉30克，荸荠肉25克，鸡蛋液15克，芹菜末适量。
调料 白糖2大匙，精盐、味精各适量。
做 法
1 将鲜虾剥壳、洗净，沥干水分后剁碎，放入碗中，加入鸡蛋液、面粉、精盐、味精拌匀，搅拌成胶状；荸荠肉洗净、切粒备用。
2 锅中加入少许清水烧开，放入白糖，用小火煮成糖浆，盛出待用。
3 另起锅，加油烧热，将虾胶捏成枣状，放入锅中炸成金黄色，盛出，蘸糖浆、荸荠粒、芹菜末食用即可。
金银滚滚来
原料 鹌鹑蛋18个，干贝50克，胡萝卜150克，香菜末35克。
调料 精盐、味精、绍酒、高汤、熟油各适量。
做 法
1 将鹌鹑蛋煮熟、去壳；干贝放入碗中，加入少许清水和绍酒，入笼隔水蒸10分钟，取出晾凉，撕碎；胡萝卜洗净，入锅煮至稍软，取出，用小勺挖成18个小球备用。
2 锅中加入高汤烧开，先放入胡萝卜球煮15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮，然后加入精盐、味精，再淋上熟油，盛入盘中，撒上香菜末即可。
口蘑菜心
原料 水发口蘑150克，青菜心300克。
调料 葱末、姜末、水淀粉、口蘑汤各少许，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡汤240克，色拉油3大匙。
做 法
1 将口蘑去菌柄，用清水洗净，切成4片；菜心洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。
2 炒锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再添入口蘑汤、鸡汤烧沸，然后放入口蘑片，加入精盐、绍酒、味精烧5分钟至入味，再加入菜心炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
香菇炖豆腐
原料 水发香菇50克，豆腐1块，胡萝卜少许。
调料 葱末、姜末、花椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油1/2大匙，香油、清汤各适量，色拉油1大匙。
做 法
1 将香菇去蒂、洗净，切成小块；豆腐洗净、切块；胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片，分别放入沸水锅中焯透，捞出沥干备用。
2 锅中加入底油烧热，先用葱、姜、花椒粉炝锅，再添入清汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜、酱油、精盐烧开，然后转小火炖至入味，再放入味精，淋入香油，即可出锅装碗。