11.清热祛火菜
上火是日常生活中十分常见的一种症状及体征，如面红目赤、咽燥声嘶、疖肿四起、红肿热痛、口腔糜烂、牙疼肿胀、烦燥失眠、鼻衄出血、舌红苔黄、尿少便干、发热出汗等。
中医认为上火分为两类症候，分别为实火和虚火。实火多由于外感六淫（风、寒、暑、湿、燥、火）所致，此外精神过度刺激、脏腑机能活动失调亦可引起。实火患者表现为面红目赤、口唇干裂、口苦燥渴、口舌糜烂、咽喉肿痛、牙龈出血、鼻衄出血、耳鸣耳聋、疖疮乍起，身热烦燥、尿少便秘、尿血便血、舌红苔黄。虚火多因内伤劳损所致，如久病精气耗损、劳伤过度，可导致脏腑失调、虚弱而生内热、内热进而化虚火。此外根据病机不同，一般又将虚火进一步分为阴虚火旺和气虚火旺两种病状。阴虚火旺都多表现为全身潮热、夜晚盗汗、形体消瘦、口燥咽干、五心烦热、躁动不安、舌红无苔、脉搏细数。气虚火旺者表现全身燥热、午前为甚、畏寒怕风、喜热怕冷、身倦无力、气短懒言、自汗不已、尿清便溏、脉大无力、舌淡苔薄。
在饮食原则方面，则需要根据不同的症候而分别加以应用。如阴虚火旺的饮食应以生津养血、滋阴降火为原则。气虚火旺应以补中益气、强肾兴阳、甘温除热为原则。而对于实火症候，则需要采用苦寒制火、清热解毒、泻实败火的原则和方法。
健康食材推荐
苦瓜 苦味食物是‘火’的天敌，而苦味食品中最具代表性的食物就是苦瓜，因其含有生物碱、尿素类等苦味物质，这些苦味物质有解热祛暑、消除疲劳的作用。
牛奶 很多人认为喝牛奶，尤其是夏季喝牛奶会加重上火，引起烦躁。其实夏季喝牛奶不仅不会上火，还能解热毒、去肝火。因为牛奶性微寒，可以通过滋阴、解热毒来发挥祛火功效。
绿豆 绿豆所含有的众多生物活性物质，如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，此外绿豆含有丰富无机盐、维生素，在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，达到清热祛火的效果。
莲子 莲子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁和钙等人体所需的多种营养成分，尤其是磷、钾的含量比一般动植物都高，为一种具有健身抗老、延年益寿的滋补佳品，也是清热祛火上好食材。
鸭肉 鸭肉是营养丰富的食材，含有蛋白质、脂肪、微量元素和多种维生素，具有补虚清热、除湿解毒、滋阴养胃、利水消肿之功效，对于体内有湿热、虚火过重的人适宜常吃。
夏果龙虾
原料 龙虾1只（约750克），夏果40克，冬笋丁、芹菜丁各25克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、香油各适量，清汤75克，色拉油500克（约耗75克）。
做 法
1 将筷子从龙虾尾部插入肛门放尿，再取肉洗净、切丁；精盐、绍酒、味精、白糖、清汤和水淀粉调成芡汁备用。
2 锅中加油烧至三成热，下入夏果略炸，捞出沥油，待油温升至五成热，再放入龙虾肉、冬笋丁、芹菜丁冲炸一下，然后捞出沥油待用。
3 锅留底油烧热，下入葱、姜炒香，再下入龙虾肉、冬笋丁、芹菜丁、芡汁、夏果炒匀，淋入香油即成。
咸鱼炒饼子
原料 咸鲅鱼、烙玉米面饼子各200克，炸花生米（去皮）75克，青、红尖椒各适量。
调料 葱丝、姜丝、绍酒、白糖、味精、香油、色拉油各适量。
做 法
1 将咸鱼洗净晾干，切成1厘米见方的块，放入热油锅中略炸；玉米面饼子切成象眼块，也用热油略炸；青、红尖椒洗净，切成小丁备用。
2 锅中加油烧热，先放入葱丝、姜丝炒香，再加入青、红尖椒略炒，然后加入咸鱼、饼子、绍酒、味精、白糖炒熟，再加花生米炒匀，淋入香油即成。
生熏花蛤
原料 花蛤500克。
调料 葱段50克，花椒10粒，精盐、绍酒各2小匙，辣酱、香油各1大匙，熏料1份（大米150克，白糖25克，茶叶15克，花椒10粒，葱段200克）。
做 法
1 将花蛤开壳，去内脏、洗净，再用精盐、绍酒、葱段、花椒腌制10分钟；茶叶用沸水泡开，滗去茶汁备用。
2 取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入花椒、茶叶、白糖，然后架上一个铁箅子，铺上一层葱段，放上花蛤，再盖严锅盖，用中火烧至锅内冒出黄烟，然后沿锅壁注入少许清水，转小火焖制15分钟，最后取出花蛤，刷上一层辣酱，即可装盘上桌。
菠萝鳕鱼球
原料 银鳕鱼1条，菠萝1个，洋葱1个，西芹1棵。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、白醋、番茄酱、白糖、色拉油各适量。
做 法
1 将鳕鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，切成小段，再加入精盐、味精、绍酒调拌均匀，挂上“全蛋糊”，过油炸至金黄色、呈球状，倒入漏勺沥油备用。
2 将菠萝切开，挖出果肉，用淡盐水浸泡，再改刀切片；洋葱去皮，洗净后切瓣；西芹洗净，切片待用。
3 锅中加底油烧热，先下入洋葱略炒，再加入绍酒、白醋、番茄酱、精盐、白糖、清汤炒匀，待汤沸时勾芡，放入菠萝片、鳕鱼球、西芹翻炒均匀，淋入明油即成。
豉椒牛百叶
原料 牛百叶500克，咸酸菜80克，青、红椒各2个。
调料 葱段、姜末、蒜末、生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，精盐、绍酒各1小匙，豆豉3大匙。
做 法
1 将牛百叶洗净，切成大片，放入加有少许精盐和葱段的沸水中焯烫一下，捞出沥干；咸酸菜洗净、切片，放入清水中浸泡15分钟，捞出沥干；青椒、红椒均去蒂、洗净，切成块；豆豉洗净、剁碎备用。
2 将剩余的精盐和白糖、香油、胡椒粉、生抽、水淀粉放入碗中调匀待用。
3 锅中加油烧热，先爆香姜、蒜、豆豉，再放入咸酸菜片炒匀，然后放入牛百叶、青椒块、红椒块翻炒均匀，再烹入绍酒，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
汤泡子鸡
原料 嫩子鸡1只，口蘑15克，嫩丝瓜500克。
调料 葱段10克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡汤、鸡油各适量。
做 法
1 将鸡宰杀，去净毛，由脊背开膛去内脏、去骨，洗净，切成丁备用。
2 将口蘑洗净；丝瓜去皮、洗净，切开成4条，去瓤，再切成象眼块待用。
3 锅中加入鸡汤、精盐烧开，再下入鸡丁烧至鸡肉呈白色，捞入汤盆中，然后撇净鸡汤内的浮沫，放入味精、精盐调好口味，再下入丝瓜块、口蘑烧开，倒入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段，淋入鸡油即成。
香油豆腐
原料 嫩豆腐1盒，猪肉30克。
调料 葱花、蒜末、姜末、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油各适量。
做 法
1 将豆腐切块，用沸水略焯；猪肉去肥筋，洗净，剁成末备用。
2 锅中加入香油烧热，先下入肉末、蒜、姜煸香，再加入鲜汤、豆腐，然后放入精盐、味精、鸡精、绍酒、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
红菜薹炒腊肉
原料 红菜薹500克，腊肉100克。
调料 姜丝25克，干椒丝5克，精盐、味精各1/2小匙，色拉油3大匙。
做 法
1 将腊肉煮熟，切成细丝备用。
2 将菜薹去叶取梗，折成5厘米长的段，洗净备用。
3 锅置旺火上，加入底油烧热，放入腊肉丝煸炒出油，再下入姜丝、干椒丝略炒，然后加入红菜薹、精盐、味精迅速翻炒至熟，出锅装盘即可。
虾仁拉丝蛋
原料 鸡蛋5个，虾仁75克。
调料 精盐、味精、绍酒各适量，熟猪油750克（约耗60克）。
做 法
1 将虾仁去沙线、洗净，剁成虾蓉，加入鸡蛋调匀，再加入绍酒、精盐、味精搅匀成虾蓉蛋糊备用。
2 炒锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，用铁筷子顺时针方向搅动锅内热油，一边搅一边下入虾蓉蛋糊，待其浮至油面并呈长丝状，捞出沥油，装盘上桌即可。
煎炒豆腐
原料 博山豆腐300克，红辣椒、香菜梗各25克，油菜叶12个。
调料 精盐1/2小匙，清汤3大匙，色拉油100克。
做 法
1 将豆腐切成小条；红辣椒、香菜梗分别洗净，切成5厘米长的丝；油菜叶下入开水中略烫，然后摆在盘子的四周备用。
2 锅中加油烧热，放入豆腐煎炒呈四面见黄，再加入精盐、清汤、辣椒丝、香菜炒匀即可。
香干马兰头
原料 兰花豆腐干200克，马兰头350克。
调料 精盐2小匙，味精1/2小匙，香油适量。
做 法
1 将兰花豆腐干切碎；马兰头洗净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用清水冲凉，取出挤干水分，切成小粒备用。
2 将兰花豆腐干和马兰头中加入精盐、味精、香油调拌均匀，装盘即可。
烧鸡蛋
原料 鸡蛋600克。
调料 精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤300克，色拉油200克。
做 法
1 将鸡蛋磕入盆中打匀，再加入精盐、味精、鸡精、老汤，搅拌均匀备用。
2 锅中加油烧至八成热，倒入鸡蛋液，加盖后用小火焖烧20分钟，待成熟后取出，切成大块，盛入盘中即可。
冷却生鸡丝
原料 鸡脯肉150克，水发玉兰片100克，鸡蛋清75克。
调料 精盐、熟鸡油各1/2小匙，味精1小匙，姜汁2小匙，绍酒1大匙，水淀粉3大匙，鸡汤600克，色拉油250克。
做 法
1 将鸡脯肉洗净，切成细丝，加入鸡蛋清、水淀粉15克抓匀上浆；玉兰片洗净，切成细丝备用。
2 锅中加油烧至四成热，放入鸡丝拨散、滑透，捞出沥油待用。
3 锅中加入鸡汤，放入玉兰片丝、味精、精盐、姜汁、绍酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，待汤稠时放入鸡丝、熟鸡油，即可出锅装碗。
花蟹炖豆腐
原料 花蟹400克，豆腐300克，白菜心200克。
调料 葱段10克，姜片5克，味精、胡椒粉、香油各少许，精盐、绍酒各1小匙。
做 法
1 将豆腐切成1.5厘米见方的块，放入沸水锅中略烫，捞出沥干；花蟹洗净，剁成大块，也放入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净备用。
2 沙锅置旺火上，放入白菜心、豆腐、花蟹和清水1500克，再放入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，然后改用小火炖15分钟，最后淋入香油即可。
青菜炒豆腐皮
原料 豆腐皮200克，小青菜100克，纯碱4克。
调料 精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，猪油4大匙。
做 法
1 将豆腐皮切成丝，入沸水锅中，加入纯碱煮熟，捞入清水中漂去碱味，取出沥干备用。
2 将小青菜去根，洗净待用。
3 炒锅置火上，放入猪油烧至四成热，下入小青菜、豆腐皮，再加入精盐、白糖、味精、鸡精快速翻炒至小青菜断生，出锅装盘即可。
鲤鱼炖冬瓜
原料 鲤鱼1条（约750克），冬瓜片200克，香菜末25克。
调料 葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。
做 法
1 将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“棋盘花刀”备用。
2 坐锅点火，加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，放入鲤鱼，然后加入高汤、冬瓜片、精盐，锅开后转小火炖至入味，再拣出葱、姜，加入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。
三色豆腐羹
原料 嫩豆腐（盒装）1盒，熟鸡血、鲜蘑、鸡蛋各50克。
调料 姜丝5克，精盐、鸡粉各1小匙，猪骨汤1200克，水淀粉、色拉油各1大匙。
做 法
1 将熟鸡血冲洗干净，切成1厘米见方的小块；鲜蘑去蒂、洗净，切成小丁；嫩豆腐取出，切成1厘米见方的小块；鸡蛋磕入碗中，打散备用。
2 将鸡血、鲜蘑、豆腐分别用沸水略焯，捞出待用。
3 锅中加油烧热，倒入鸡蛋液摊成蛋皮，取出切丁待用。
4 锅中加油烧热，先下入姜丝炒香，再放入猪骨汤、精盐、鸡粉烧沸，然后下入鸡血、鲜蘑、嫩豆腐、蛋皮再次煮沸，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。
什锦豆腐羹
原料 豆腐4块（约600克），蟹肉、虾仁、熟火腿丁、熟肚丁、水发海参丁、冬笋丁、香菇丁各25克，青豆10克，虾子少许。
调料 精盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。
做 法
1 将豆腐去皮，切成1厘米见方的丁，放入沸水锅中煮约2分钟，再倒入漏勺中沥去水分备用。
2 锅中加入清汤、豆腐、火腿、香菇、海参、冬笋、肚丁、绍酒、熟猪油、精盐、虾子、酱油烧沸，再撇去浮沫，放入味精，用水淀粉勾芡，出锅装碗待用。
3 锅中加熟猪油烧热，放入虾仁、蟹肉、青豆、绍酒、精盐、白糖炒熟，浇在豆腐上，再撒上白胡椒粉即可。
海蛎子炖豆腐
原料 海蛎子100克，豆腐200克，韭黄末25克。
调料 姜丝、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2小匙，绍酒1小匙。
做 法
1 将豆腐洗净、切条，用沸水略焯，捞出沥干备用。
2 锅中加入适量清水，先下入豆腐烧沸，再放入海蛎子、姜丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉炖至入味，然后淋入香油搅匀，盛入汤盆中，再撒上韭黄末即可。
凉拌豆腐
原料 豆腐2块，榨菜60克。
调料 香葱花40克，姜末10克，酱油适量，米醋2小匙，香油1小匙，精盐、胡椒粉各少许。
做 法
1 将豆腐洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干，装入盘中；榨菜洗净，切成粗末备用。
2 将榨菜、香葱、姜末放入碗中，加入酱油、米醋、香油、精盐、胡椒粉调拌均匀，铺放在豆腐上，再放入冰箱冷藏1小时，即可食用。
蛤仁煎蛋
原料 净蛤仁100克，鸡蛋3个。
调料 葱末75克，精盐、胡椒粉、淀粉各适量，蛤蜊清汤150克，色拉油5大匙。
做 法
1 将鸡蛋、蛤蜊汤、蛤仁放入盆中，加入精盐、胡椒粉、葱末、淀粉搅匀，制成蛤仁蛋液备用。
2 锅中加油烧热，倒入鸡蛋液，加盖用慢火煎至两面呈金黄色，即可出锅装盘。
香干药芹
原料 去叶净药芹250克，五香豆腐干100克，黑芝麻25克。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，香油2大匙。
做 法
1 将药芹放入沸水中焯软，再捞入冷水中投凉，然后切丁；五香豆腐干也下入沸水中焯透，再切丁；黑芝麻洗净沥干，下入热干锅中炒出香味备用。
2 将药芹丁、豆腐干丁放入碗中，加入精盐、味精、香油拌匀，再盛入盘中，撒上黑芝麻即成。
炸茄饼
原料 茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2个，面粉适量。
调料 精盐、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将茄子去蒂、洗净，切成直径3厘米的厚圆片，再用刀从中间片开呈合页状备用。
2 将肉馅加入绍酒、精盐拌匀，酿入茄片中；鸡蛋打散，加入面粉调成糊待用。
3 锅中加油烧热，将茄片裹匀蛋糊，逐个放入锅中炸熟，捞出沥油，待油温升至八成热时，再入锅复炸至金黄，捞出沥油，即可装盘上桌。
姜汁蛏子
原料 蛏子肉400克，姜50克。
调料 精盐、绍酒各1/2小匙，味精少许，香油1小匙，酱油2小匙，白醋2大匙。
做 法
1 将蛏子肉洗净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干，装入盘中；姜洗净，放入碗中捣成细泥，用净纱布包起，再将姜汁挤入碗内待用。
2 将酱油、白醋、精盐、味精、绍酒、香油加入姜汁碗内，搅拌均匀成姜味汁，然后倒在盘中的蛏子肉上拌匀，即可上桌食用。
火腿豆荚
原料 豆荚子750克，熟火腿100克。
调料 精盐1小匙，味精少许，香油3大匙，清汤150克。
做 法
1 将豆荚子剥去外壳，用清水洗净，先下入开水锅内焯水捞出，再用冷水过凉备用。
2 将火腿切成同豆粒一样大小的丁，放在盘中待用。
3 锅中放入香油烧热，下入火腿炒香，再放入豆荚，加入清汤、精盐、味精稍焖收干，装盘晾凉，食用时淋入香油即成。
奶汁冬瓜条
原料 冬瓜400克，牛奶100克。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、水淀粉、鸡油各2小匙，色拉油1大匙，鸡汤100克。
做 法
1 将冬瓜去皮及瓤，洗净，切成6厘米长、1厘米粗的条备用。
2 坐锅点火，加入色拉油烧至四成热，先放入葱姜汁、冬瓜条略炒，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、牛奶烧沸，然后改用小火炖至入味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅装碗即可。
炝黄瓜条
原料 鲜黄瓜300克。
调料 葱丝10克，精盐1小匙，香醋1大匙，味精、干花椒各少许，香油2小匙。
做 法
1 将黄瓜用清水洗净，切成约5厘米长、1厘米宽的条，放入碗中，撒上葱丝备用。
2 锅置火上，加入适量香油烧至四成热，先将花椒放入锅中炸出香味，捞出不用，待油温升至八成热时，出锅浇入盛有黄瓜的碗中，焖约5分钟，再加入精盐、味精、香醋拌匀即可。
蒜拌黄瓜
原料 黄瓜250克，红辣椒1根。
调料 蒜末15克，精盐适量，白糖、米醋、香油各1大匙。
做 法
1 将黄瓜洗净，纵向切开，再切成小段（用刀背轻轻拍打），然后放入碗中，加入精盐、白糖、米醋抓拌均匀，腌制3分钟，再滗去汁液备用。
2 将红辣椒洗净，切成细末，和蒜末一起放入黄瓜碗中拌匀，再淋入香油，即可装盘。
番茄海带汤
原料 水发海带250克。
调料 精盐、酱油、番茄汁、奶油、柠檬汁各适量，高汤500克。
做 法
1 将海带洗去泥沙，冲洗干净，切成细丝，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加入高汤，先下入海带煮约25分钟，再加入奶油、酱油、精盐、柠檬汁、番茄汁煮开即可。
开洋萝卜丝汤
原料 净萝卜150克，开洋15克。
调料 葱段、胡椒粉、精盐、味精、绍酒、熟鸡油、熟猪油各适量。
做 法
1 将萝卜去皮，洗净后切丝，再用沸水焯烫一下，捞出；开洋泡软备用。
2 锅中加入猪油烧热，下入葱段炒香，再添入清水，放入萝卜丝、开洋、绍酒煮沸，然后撇去浮沫，加入精盐、味精调味，再淋入鸡油，盛入碗中，跟胡椒粉上桌即可。
清蒸扇贝
原料 活扇贝4只（约1500克）。
调料 葱段、姜片各10克，葱花、蒜蓉、精盐、白糖、豆豉、香油各少许，美极鲜酱油2小匙，味精、老抽、色拉油各1/2小匙，上汤2小匙。
做 法
1 将扇贝取肉，用清水洗净泥沙，放入洗净的半只贝壳内，再放入姜、葱，入笼用猛火蒸熟，取出备用。
2 将美极鲜酱油、豆豉、葱花、蒜蓉、白糖、味精、精盐、老抽、上汤、香油、色拉油一起入锅煮滚，盛出装碗，同扇贝一起上桌蘸食即可。
海米烧白菜
原料 大白菜300克，水发海米25克，水发香菇50克。
调料 葱丝、姜末各少许，精盐、味精、花椒粉各1/3小匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，色拉油1大匙。
做 法
1 将白菜洗净、去叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，入热油锅烫一下，捞出沥干油分；水发香菇洗净，切条备用。
2 锅中加入底油烧热，先用葱、姜炝锅，再放入海米、白菜、香菇煸炒，然后添汤烧沸，再加入精盐、酱油、花椒粉、味精烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。