家常焖炖菜

软嫩鲜香之焖

焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料放入锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，再改用中小火进行长时间的加热，待原料酥软成熟入味后，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。

焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，在我国古辞书中并没有焖字。焖最早始见于宋代，如《吴氏中馈录》“治食有法”中的“煮诸般肉封锅口……易烂又香”。元代《居家必用事类全集》中记载有较多的具体焖制方法，如“煮诸般肉肉法”中的“羊肉滚汤下，盖定慢火养”；“粉骨鱼”中的“盘盖定，勿走气”；“酥骨鱼”中的“盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥”等。至明代《遵生八笺·饮馔服食笺》中开始出现“闷”字。如“蒲盖闷，以肉酥起锅食之”。清代“闷”字应用已多，并出现了“焖”字。如《随园食单》“鸭脯”中“以肥鸭斩大方块，用酒半斤，秋油一杯，笋、香蕈、葱花焖之，收卤起锅”；“挂卤鸭”中“塞葱鸭腹，盖闷而烧”等。至晚清，“闷”、“焖”二字始见于菜名，如《调鼎集》中的焖猪脑、闷鸡、闷羊肝丝、闷荔枝腰等，并且出现了锅闷、干闷、黄闷、酒闷、酥闷、罐闷等方法。

焖菜种类

焖的种类有多种，如按预制加热方法可以分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等。如按调味种类，又可以分为红焖、黄焖、酱焖等。

●原焖

是将加工整理好的原料，用沸水焯烫或煮制后放入锅中，再加入调料和足量的汤水以没过原料，盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。原焖菜的收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料主要是畜禽肉类和富含油脂的鱼类，一般少用蔬菜。用此方法可以做绍酒焖肉、原焖加吉鱼、原焖小排等。

●油焖

是把加工好的原料，经过油炸以排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加入各种调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再转中小火焖，边焖边加入一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。油焖的原料主要为海鲜和蔬菜等。用此方法可以做油焖大虾、油焖尖椒、油焖春笋等。

●黄焖

是先把各种原料经过初步熟处理，放入锅内，加入黄酱（或姜粉、甜面酱）及其他调味料等，用旺火烧沸后改用小火慢焖至菜肴呈黄色并酥烂即成。用此方法可做黄焖牛肉、黄焖豆腐肉片、黄焖鸡翅、黄焖牛尾、黄焖鲇鱼头、黄焖鱼肚、黄焖栗子鸡等菜肴。

●红焖

是先把原料经改刀并油炸后，放入锅内，加入调味料和足量的汤水，用小火焖烧至熟烂为止。红焖与黄焖做法大体相似，只是在调汁上色方法上有所不同。红焖是以酱油和白糖上色，使菜肴呈红色。用此方法可做红焖鸡块、红焖鸭、红焖羊肉、红焖猪蹄、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。