焖菜·扒菜有区别

焖与扒的烹调方法都是通过大量的汤水作为介质，经长时间的小火加热而成。然而这两种烹调方法，制作出来的菜肴风格却是不同的。

首先，焖法的炊具有讲究。焖法一般要选用保温性能和密封性能好的沙锅来烹制菜肴，而扒法则用一般的铁锅即可。

其二，焖菜和扒菜的选料有所不同。焖菜宜选一些质地老韧的鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉等原料；而扒菜一般选用档次较高的，形状完整的，成菜后有一道较美观的“盖面”的山珍海味等原料，如鱼翅、海参、驼峰、鲍鱼等。

此外，焖菜和扒菜在成菜后的质感要求也有所不同。焖菜的制法是将初步熟处理过的原料装入一密封恒温的炊具器皿中，用小火乃至微火长时间加热，以使菜肴质地酥烂、滋味醇厚、汤汁稠浓、吃口软滑、香气浓郁。而扒菜的制法是将初步熟处理后的原料整齐入锅，保持原形并用小火长时间烹制而成，成菜后的特点是质地特烂、汤汁浓醇、菜汁融合、表面整齐、丰满滑润、光泽美观。

焖与扒在我国烹饪发展史上皆由烧、煮演变而来。焖法在我国南方菜系中，尤其是淮扬菜系中应用较为广泛，也是淮扬菜系擅长技法之一。而扒法在我国北方菜系中应用较为广泛，尤其在山东半岛和辽东半岛更为擅长此法，并创造出了许多精典北方大菜。

制作焖菜有窍门

●要根据原料的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类原料，竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类原料，则多采用过油的方法进行熟处理。

●原料初步熟处理时，还要掌握上色的深浅或保色的效果。一般黄焖菜肴以醇厚香鲜的咸鲜味为主；红焖菜肴以浓厚微辣的家常味为主；而油焖菜肴以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。

●制作肉类焖菜时，肉块要切得稍稍大点。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡，因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

●不要一直用旺火焖煮。因为原料遇到急剧的高热，肌纤维变硬，原料，尤其是肉类原料不易煮烂。另外，一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。

●焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长可适当增加汤量，反之则要减少。对易熟可用中火焖制，反之应用小火焖制。

●正确估计焖制的成熟时间，尽量减少揭锅盖的次数。焖制时频繁揭锅盖，不仅会引起温度的变化，而且原料中的芳香物质会随水气蒸发掉，使香味减少。

●家禽、家畜原料焖制成菜装盘时，可清炒一些绿叶蔬菜垫底。这样既可增加菜肴的清香味，又可减少菜肴的油腻感。

●在焖制过程中最好一次性加足水（或汤汁），中途不宜添水。加水量以水微微没过原料为佳，这样焖出的汤汁滋味才会更醇厚。

●如果中途要添加水，最好加开水。因为一般原料，尤其是肉类原料含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，因汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以最好添加开水。

●调味料要最后加入，尤其是精盐、味精、鸡精、米醋等，更不宜过早加入，以免造成原料不易焖烂，或者原料挥发的现象。

●正确掌握和运用火候，也是制作焖菜的窍门之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，就要掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用。

●焖菜时，其表面的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响成品的色泽和气味。