清鲜味醇之炖

炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜具有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。

炖法是由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。《食宪鸿秘》上有“顿豆豉（两则）”、“顿鲟鱼”、“顿鸡”、“蟹顿蛋”等，另有“炖鸭”一条，其法是：“肥鸭治净，去水气尽，用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅，其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平……棉纸封锅口，文武火煮三次，极烂为度，葱亦极美”。《调鼎集》中关于炖的方法有很多，并且出现了酒炖、白糟炖、神仙炖、红炖、干炖、葱炖等不同的炖法。而《随园食单》中也出现了赤炖之法。

炖的种类

炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种；另外炖还有清炖和侉炖之说。

●不隔水炖

不隔水炖是将原料在沸水中烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加入葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般比原料稍多一些，如500克原料可加750克到1000克水），盖上盖，直接放在火上炖制。烹制时要先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定。

●隔水炖

隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加入葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖严锅盖，不使漏气。用旺火使锅内的水不断滚沸，大约3小时即可炖好。隔水炖不易散失原料的鲜香味，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澈。此外，隔水炖也有将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；蒸的时间过长，会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

●清炖

清炖是将原料放入沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加入清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖是比较常见的炖法，多以一种原料为主，并且不加有色调味料。用此方法可做清炖排骨、清炖鸡块、清炖乳鸽、清炖乌鸡、炖雏鸡、清炖野鸭、清炖羊尾、清炖牛舌尾、清炖猪蹄、清炖牛肉、清炖牛尾等菜肴。

●侉炖

侉炖又称浑炖、刮炖等，是把原料加工成形后，用沸水焯一下或放入油锅内炸至成熟，再放入调好口味的汤锅内炖烂而成。侉炖菜肴在调味上可以加入有色调味料，而且炖制的时间要比清炖短，对于易熟的原料，只需要15分钟，而对于肉类等原料，一般也不超过1小时。用此方法可做侉炖鲤鱼、刮炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖子鸡、侉炖黄豆猪肘等菜肴。

炖菜·煨菜有区别

在我国许多烹调书籍中，对炖和煨的解释十分相似，都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热使原料酥烂而成。

炖菜和煨菜都属火功菜，但在实际烹饪操作当中，炖与煨显然是有原则性区别的。

一是炖菜与煨菜两者选料要求不同。炖菜一般要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料，如猪五花肉（蟹粉狮子头）、马蹄鳖（清炖马蹄鳖）等。而煨菜适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老鸭、猪蹄、牛肉等。

另外，炖菜与煨菜两者出来的汤质不同。由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状。而炖（这里主要指清炖）的选料和火候，却产生了清澈见底的鲜美汤质，两者风格各异，各有千秋。

制作炖菜有窍门

●炖菜选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类原料，可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。

●无论是畜肉原料，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污和异味，保证成品的口味。

●为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅中放点茶叶，很快就可以把牛肉炖烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮即可。

●炖猪肉时不宜用旺火，盐也不宜加入过早，更不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放入几粒山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。

●原料在炖制开始时，可根据情况，先加入葱、姜和料酒之类的调料，主要目的是可以除腥增香，大多不能先放入咸味调味品，特别是不能放盐，如果盐放早了，由于渗透压的作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，只能在炖熟出锅前加入调味（但炖丸子除外）。

●不隔水炖切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去汤清的特色。

●要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来炖制，但不是时间越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，为3～4小时。

炖汤·煲汤·其他

炖汤和煲汤就是用不同的烹饪方法来制作汤。所谓煲即是指用沙锅或煲来烹调食物，是把各种经过初步加工处理的原料放入锅内，加入汤汁等，再把锅直接放于火上焖煮而成。煲汤的制作方法比较简单，煲汤也会使锅内汤水愈煮愈少，而原料呈现酥软的特色。

而炖就是将原料经过出水等处理，再把原料与汤水等放入沙锅中，盖上锅盖，置于另一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜），上火隔水炖制熟烂而成。炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而原料虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强一些。

无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格。其可分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3～4小时以上的煲汤。而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将原料与汤汁烧沸，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不至于降得太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出，经过至少1小时以上的炖或煲的时间，使各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后使用小火的时间更长，往往需要2小时甚至更久，凭借恒温使食材彻底软化。

此外，我们还常常听到三煲四炖之说。三煲是指煲汤一般需要3小时，而四炖是指炖汤需要4～6小时。无论是炖汤还是煲汤，一般都要熬足3小时以上，而且最好在24小时内食用，既保证了口感鲜美又使营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。

一步一步学焖炖

●选料

焖炖菜所使用的原料比较广泛，而原料选择也是做好焖炖菜的先决条件。焖炖菜的选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜的动物性原料，如整鸡、整鱼、整鸭、大虾、猪排骨等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜，含水分少和无特殊异味的特点。对于配料的选择，应对整道焖炖菜的色泽和口味有良好的辅助作用。因此，应选择一些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。

●初加工

原料的初步加工范畴较大，比如蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这其中还是以除脏和洗涤影响口味大些。比如我们将鱼刮鳞后便要除脏，大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在焖炖菜肴时苦味自然带入菜肴之中。再如各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前），必须彻底反复清洗，并且要加入一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面干净为佳，否则恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。另外，我们做“焖猪头”、“炖猪肘”时，必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去，刮洗干净，否则成品中油泥味过重。

●焯水

焯水是制作很多焖炖菜所必须的一道步骤，其又分为冷水焯和沸水焯两种。沸水焯是使用最为广泛的方法，是把原料直接放入沸水锅内焯烫而成。但是也有些原料和菜肴，则需要采用冷水焯的方法。大萝卜在炖前切成块，放入凉水锅内烧沸；再如肠肚在正式烹调前放入凉水锅内焯（紧）一下捞出；而海参类食材等，也需要放入冷水锅内焯烫。为什么都用冷水锅呢？是因为这些原料异味、臭味较大，它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来，流失在水中或释放在空气里。如果用沸水锅焯水，那么原料表面骤然接触高温会形成外膜，尽管这层外膜微不足道，但也或多或少地阻碍着内部异味、臭味的散发，致使菜肴变味，影响菜肴的质量。

●过油

很多焖炖菜的原料需要经过过油的处理。很多读者问，既然已经焯水对原料进行了初步熟处理，为什么有时候还需要经过过油处理。其实过油也是原料热处理的过程，凡是过油的原料，其成品都增香，这一点是有目共识的普遍现象。如“莲藕炖子鸡”，既可以把子鸡和莲藕经过焯水后炖制成菜，也可以把子鸡过油后再配以莲藕块制作，其效果和味觉是不一样的，前者口味清淡，而后者更为鲜香。

●调味

调味就是焖炖菜肴时往锅（勺）中加入一定量的调味品的过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段，分为原料加热前调味、原料加热中调味和原料加热后调味。而原料加热前调味在焖炖菜中使用很少，而原料加热后调味则使用最多。

●成菜

成菜为焖炖菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将经过初步加工的各种原料倒入锅内（也可以先炝锅后放原料），加入足量的汤水后用旺火烧沸，撇去汤汁表面的浮沫和杂质，盖严锅盖，再用中火炖出原料本身的鲜味，然后改用小火炖至原料熟烂而成，最后加入调味料，勾芡或不勾芡后离火，直接上桌，或者把原料码放在容器内上桌即可。

焖炖菜常用锅具

想制作出既营养又美味的各种焖菜及炖菜，选一口好锅是必要的。市场上用于制作焖菜、炖菜比较常见的工具有铁锅、沙锅、瓦罐、汽锅、高压锅、焖烧锅等。

●铁锅

铁锅虽然看上去笨重些，但它结实耐用、受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅制菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定的功效。

从材料上说，铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类。对于一般家庭而言，使用生铁锅比较好，但熟铁锅也有优点，一是由于是精铁铸成，杂质少，因此传热比较均匀，不容易出现粘锅现象；二是由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高；三是档次高，表面光滑，容易清洗。

●沙锅

沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的菜肴香美浓郁，能更好的保持原料的原汁原味，是制作炖菜类菜肴的首选器具之一。

●瓦罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作焖菜、炖菜的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留了原料中的营养。

●汽锅

汽锅是由紫泥制成，形似火锅，烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制汽锅菜肴时先把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），再用小火慢炖，使蒸气由汽锅中的气孔进入汽锅，进而化汽为水而使原料熟烂。

●高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作炖菜、焖菜，对于一些时间不宽裕的人，也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅制作焖菜、炖菜很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅炖菜应该说更有营养，因为高压锅制作菜肴是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。当然用沙锅制作菜肴味道会好些，不过沙锅不是密封的，因此营养会流失一些。

●焖烧锅

焖烧锅是近些年来出现的新品，其结构和原理并不复杂。焖烧锅采用双重锅身设计，制作焖炖菜肴时只需要先把各种食物煮沸，再放入外锅内盖好，即可继续焖煮。焖烧锅方便又安全，可以保持食物原味，营养不流失，并且能够节省60％～80％的煮食时间，达到省时，省能源与环保的效果。

焖菜与炖菜

被饮食行业称为“火功菜”，其一般是指用水传热、小火微火长时间烹制方法而言。这类技法，主要包括炖、焖还有煨三种。实际上像酱、卤、煮以及一部分烧法，也都属于这种范围。

在我国烹调技术中，火候是一个极其重要的条件，但不是唯一的条件。构成烹调技术的还有刀工、调味、芡汁、口味等一系列不同的条件。就拿焖菜和炖菜两种技法来说，尽管它们用的火候十分相似，可是在汤汁和口味上却有显著的区别。焖法要求汤汁紧浓，口味肥厚，汤清而鲜。所以一般地把炖称为“清炖”。

炖法最大的特点在于“清鲜”二字，特别是“清”，是它区别于“焖”的显著标志。为了取得“清鲜”的效果，前辈厨师们创造了别具风格的隔水加热的独特炖法，用这种炖法烹制的菜肴，不但质地烂酥，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，成为具有特色的风味品种。

爱上焖炖菜

●焖菜以及炖菜主要靠水作为加热介质，温度不会过高，基本上不超过100℃，因此不会因加热过度产生对身体有害的致癌物质。

●经过焖制或炖制的菜肴，都需要经过长时间小火炖煮，其各种原料会变得非常柔软，更容易被人体消化和吸收。

●炖菜以及焖菜的烹调时间长，便于各种调味品充分作用，使食材入味，味道更为可口。

●焖炖菜时需要盖上盖加热，相对于同氧气隔绝，因此原料中的大部分抗氧化成分可以得到保存。

●焖炖菜多是连菜带汤汁一起食用，可以保证原料中的矿物质被完全吸收而不会损失。

●焖炖菜常常将多种原料同时炖煮，食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材，更有利于营养均衡。